Süt Analizleri

Birliğimiz bünyesinde yer alan Analizleri laboratuarlarında yapılan analizleri temel olarak 3 ana bölüme ayrılmaktadır:

Günlük analizler

Her gün üretici, köy süt soğutma tankları, süt toplama araçları ve fabrika süt alım araçlarından numuneler alınmaktadır. Alınan numunelere her gün periyodik olarak 4 farklı analiz yapılmaktadır.

1. Her gün köy süt soğutma tankları, süt toplama araçları ve fabrika süt alım araçlarından alınan numunelere “Yağ, Su, Yağsız Kuru Madde, Yoğunluk ve Donma noktası” analizi yapılmaktadır.

2. Her gün köy süt soğutma tankları ve fabrika süt alım araçlarından alınan numunelere “Kuru Madde Kontrolü” için analiz yapılmaktadır.

3. Her gün köy süt soğutma tankları ve fabrika süt alım araçlarından alınan numunelere “ Asitlik Tayini” için analiz yapılmaktadır.

4. Her gün öncelikle süt toplama araçlarından alınan numunelere “Antibiyotik Testi” için analiz yapılmaktadır. Eğer antibiyotik tespit edilirse köy süt soğutma tanklarından alınan numunelere “Antibiyotik Testi” için analiz yapılmaktadır. Eğer herhangi bir tankta antibiyotik tespit edilirse tanka süt veren üretici numuneleri analiz edilir ve üretici tespit edilir. Eğer süt tanklarında antibiyotik tespit edilmezse direk olarak süt toplama aracına süt veren üreticilerin numuneleri analiz edilerek antibiyotik bulunan süt tespit edilir.

Haftalık analizler

Haftada bir gün köy süt soğutma tankları, süt toplama araçları ve fabrika süt alım araçlarından alınan numunelere “Somatik Hücre” analizi yapılmaktadır.

Aylık analizler

Ayda bir kez tüm üreticilerden numune alınarak “Yağ, Su, Yağsız Kuru Madde, Yoğunluk ve Donma noktası” analizi yapılmaktadır.

Periyodik süt analizleri
Periyod Analiz türü Numune kaynağı
Günlük Yağ, Su, Yağsız Kuru Madde, Yoğunluk ve Donma noktası
  • Köy süt soğutma tankları
  • Süt toplama araçları
  • Fabrika süt alım araçları
Kuru Madde Kontrolü
  • Köy süt soğutma tankları
  • Fabrika süt alım araçları
Günlük Süt Asitlik Tayini
  • Köy süt soğutma tankları
  • Fabrika süt alım araçları
Antibiyotik Testi
  • Süt toplama araçları
  • Köy süt soğutma tankları
  • Üretici
Haftalık Somatik Hücre
  • Köy süt soğutma tankları
  • Süt toplama araçları
  • Fabrika süt alım araçları
Aylık Yağ, Su, Yağsız Kuru Madde, Yoğunluk ve Donma noktası
  • Üretici

Çiğ Sütün Analizi Neden Önemli?

Süt, genel anlamda:

Bütün memeli hayvanların yavrulamalarından sonra meme bezlerinde oluşturdukları biyolojik sıvı olarak tanımlanmaktadır.

“Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği” ne uygun olarak yayınlanmış “ Ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği” ise çiğ sütü:

Bir veya daha fazla inek, keçi, koyun veya mandanın sağılmasıyla elde edilen, 40ºC’nin üzerine ısıtılmamış veya eşdeğer etkiye sahip herhangi işlem görmemiş kolostrum dışındaki meme bezi salgısı olarak tanımlamaktadır.

Süt teknolojisinde ise çiğ süt denildiği zaman, süt hayvanının memesinden muntazam aralıklarla ve tam olarak sağılan, sonra soğutulan, içerisinde herhangi bir bileşeni alınmayan veya herhangi bir madde ilave edilmeyen, işlenmek üzere süt fabrikalarına kabul edilen ve önceden herhangi bir işlem uygulanmamış olan süt anlaşılmaktadır.

İnsan beslenmesinde çok önemli bir yere sahip olan süt, hijyenik koşullarda üretilmediği, saklanmadığı, işlenmediği, gerekli kontrollerinin yapılmadığı durumlarda insan sağlığı açısından zararlı olabilmektedir. Çiğ süt az sayıda bakteri içerse bile sağımdan sonra çevreden çeşitli yollardan bulaşan mikroorganizmaların etkisiyle oldukça kısa sürede bozulur. Bu nedenle çiğ süt insan gıdası olarak doğrudan tüketime uygun değildir.

“Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’ne uygun olarak yayınlanmış “Çiğ Süt Ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği” ile Avrupa Parlementosu’nun 29 Nisan 2004 tarih ve 853/2004 sayılı Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği’ne göre çiğ süt değerlerinin aşağıdaki tabloda gösterilen standartları karşılaması gerekmektedir:

Çiğ süt içeriği standartları
Çiğ Süt Tebliği 853/2004 Yön.
Mikrobiyolojik kriterler Toplam canlı bakteri sayısı 30°C (ml’de) (*)

Somatik hücre sayısı (ml’de) (**)

< 100.000

< 500.000

< 100.000

< 400.000

Sütün bileşimi (m/v) %Protein en az

Asitlik (%süt asiti)

Yoğunluk

2,8

0,135-0,20

1,028

Kaliteli Süt ve Gelir

Süt sığırı yetiştiricileri açısından inek başına süt verimi, işletmenin yıllık süt üretimi ve üretilen sütün kalitesi en önemli unsurlardandır. Gerçekten de süt sığırı işletmelerinde gelirin çok büyük bölümünü, bazı işletmelerde %85-90’ını, oluşturan sütün kalitesiz olması önce fiyatın düşmesine ardından da sütün satılamamasına yol açar. Buna karşılık üretilen sütün yüksek kaliteli olması ve bu kalitenin korunması süt fiyatını, dolayısıyla geliri artıracaktır. Örneğin kilogram süt fiyatının 5 kuruş fazla olması, toplam 10 baş ineğinin her birinden ortalama 5 ton süt satan bir işletme için yıllık gelirin 2.500 TL artması anlamına gelir.

Süt ve Kalite

İnsan beslenmesi başta olmak üzere pek çok alanda önemli bir yere sahip olan süt;

  • Sağlıklı ineklerden ve uygun koşullarda üretilmediğinde,
  • Üretimden sonra gereği gibi muhafaza edilmediğinde,
  • İşleme ve pazarlama süreçlerinde hatalar yapıldığında

insan sağlığına zarar verebilir.

Bir işletmenin kaliteli ve sağlıklı süt üretmesinin ilk koşulu ineğin sağlıklı olmasıdır. Süt miktarı ve kalitesi yanında, ineğin özellikle meme sağlığını etkileyen en temel unsur ise sağımdır. Memedeki sütün el veya makine aracılığıyla boşaltılması olarak tanımlanan sağım, sağım teknikleri ve sağım hijyenine uyulmadığında, hem süt kalitesini hem de ineğin sağlığını olumsuz etkiler. Bu nedenle piyasaya kaliteli süt arz etmek isteyenler sadece ineğin sağlıklı olmasını değil;

  • Sağımın doğru ve hijyen kurallarına uyularak gerçekleştirilmesini,
  • Sütün dış bulaşmaya maruz bırakılmadan temiz bir depolama alanında hızla soğutulmasını ve
  • Bu soğuk ortamın korunmasını, yani depolama süresince öngörülen sıcaklığın artmamasını,

sağlamalıdırlar.

Sağlıklı ineklerden elde edilen taze süt çok az sayıda bakteri içerir. Ama sağımdan hemen sonra soğutulmayan sütte mikroorganizma sayısı çok büyük bir hızla artar. Örneğin 30 dakikada bir bölünme gerçekleşse – bakteriler bölünerek çoğalır ve bölünme çok daha kısa sürelerde de gerçekleşebilir – sağımdan hemen sonra sütün mililitresinde bin bakteri bile olsa, 5. saatin sonunda bakteri sayısı bir milyonu geçer. Bu artışı engellemenin yollarından biri sütün soğutulmasıdır. Bu nedenle memeden çıktığında 37 derece olan süt sıcaklığı hızla ve kısa sürede, örneğin iki saat içerisinde, 8 derecenin altına indirilmelidir.

Ancak kalitesiz bir sütü hızla soğutmanın ve soğukta muhafaza etmenin onu kaliteli hale getirmeyeceği de bilinmelidir. Türkiye’de çiğ süt hijyeni konusunda uyulması gereken kurallar; 14.02.2000 tarih ve 23964 sayılı Resmi Gazete’de yayınlanan “Türk Gıda Kodeksi-Çiğ Sütve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği” ile 27 Aralık 2011 tarih ve 28155 sayılı Resmi gazetede yayınlanan “Hayvansal Ürünler İçin Özel Hijyen Yönetmeliği” nde tanımlanmıştır.

İşletme Hijyeni

Çiğ süt hijyeni için gerekli işlemlerden biri hayvancılık işletmesinin hijyenidir. Bir başka ifade ile sağımhane, sağım ekipmanları, çiğ sütün depolandığı ve soğutulduğu birimler başta olmak üzere ahır ve yem depoları süte gerek mikropların gerekse toz, sinek, böcek vb yabancı unsurların karışmasını önleyecek ve ineğin sağlığının zarar görmesi riskini ortadan kaldıracak şekilde düzenlenmelidir. Sütün depolanması ve taşınması amacıyla kullanılan soğutma tankı,güğüm, kova vb ekipmanlar kolay temizlenebilir, gerektiğinde dezenfekte edilebilir, aşınmaya dirençli ve sütün duyusal özelliklerini olumsuz yönde etkilemeyecek ve süte geçmeyecek malzemelerden yapılmış olmalıdırlar. Uygun olmayan malzemeden yapılmış güğüm, kova vb malzemelerden insan sağlığına zararlı birçok kimyasal madde süte geçmektedir. Özellikle plastik kovalar kullanıldığında kansere neden olan kimyasalların süte geçtiği bilinmektedir. Bu nedenle işletmelerde plastik yerine paslanmaz çelikten yapılmış güğüm, kova vb malzemeler kullanılmalıdır. Bu ekipmanlar temiz tutulmalı ve bakımları aksatılmamalıdır.

 

Süt, doğumdan itibaren insanlar ve tüm memeli canlılar için vazgeçilmez bir besin kaynağıdır. Doğumun ilk anlarında kolostrum (ağız sütü) şeklinde insanın hayatına giren süt, kendi ve ürünleri ile yaşam boyu sağlıklı beslenmenin değişmez bir üyesi olacaktır.
Hayvanlar için sütün doğumu takiben belli bir süre alınması yavru için yeterli olsa da, insanlar için durum biraz daha farklıdır. İnsan, hayvanlardan farklı olarak, süt ve ürünlerini hayat boyu tüketecektir.
Süt tüketimi her yaşta aynı olmayabilir. Bebeklerin ana besin maddesi olan süt, çocukluğu geçtikçe, süt ürünleri ile birlikte tüketilmeye başlanır. Genç ve yetişkin dönemlerde ise, süt ürünlerinin beslenmedeki ağırlığı sütten daha fazlalaşacaktır. Bu değişimde yaş ilerledikçe değişen tat alma duyusu kadar, insan vücudunun ihtiyacı olan maddelerin nitelikleri de rol oynar. Doğumda savunmasız olan insan, kolostrum ile anneden destek alır ve sonrasında sütün eşsiz bileşimi sayesinde büyür. Büyüdükçe, sütten alabileceklerinin dışında besin maddelerine de ihtiyaç duyması, eslenme şeklinin de değişmesine yol açar. Süt ve süt ürünleri küçük yaşlarda özellikle kalsiyum, vitaminler ve süt yağı içeriği ile gelişimde vazgeçilmez bir gereklilikken, ilerleyen yaşlarda kalsiyum ve mineral desteği olarak tüketilmesi faydalı gıdalar sınıfında yer almaya başlar.
Süt tüketimi önemli olmakla birlikte, tabii ki sağlıklı süt tüketilmedikçe, insan sağlığına faydasından çok zararı dokunması riski de büyük olacaktır. Hayvanlardan elde edilen sütlerin çeşitli dış etkenler, ilaç kullanımı, hastalıklar vb sebeplerle fiziksel, kimyasal veya mikrobiyolojik kirliliğe sahip olması, sağlık kaynağı olan süt ve süt ürünlerini zararlı gıdalar haline getirebilir. Eski yöntemler olan süt kaynatma vs gibi yöntemler ise, bazı kirliliklerin ve bulaşmaların önüne geçememekle birlikte, uzun süreli ısıl işlem, sütün besin değerlerinde önemli tahribatlara sebep olur. Gelişen teknoloji ile birlikte yapılan araştırmalar sonucunda, süt ve süt ürünlerini sağlıklı tüketebilmemiz için, sütte olması gereken pek çok kriter belirlenmiştir. Süt ve süt ürünleri üretim tesislerine gelen sütlerde, bu kriterlere uygun olarak çeşitli testler yapılmaktadır. Asitlik testi de bu analizlerden biridir.
Sütün asitlik derecesi onun taze ve normal olup olmadığını, işleme sırasında sıcaklığa dayanıp dayanmayacağını, nötralize edici madde ilave edilip edilmediğini, sütün mastitisli olup olmadığını, tüzük, standart ve kodekse uygun olup olmadığını belirlemek amacıyla yapılır.
Yeni sağılan normal sağlıklı süt asidik reaksiyon gösterir, buna ilk asitlik veya doğal asitlik denir. Süt ilk asitliğini uzun süre koruyamaz. Sağım ve bekletme koşulları nedeniyle farklı mikroorganizmalar çeşitli yollarla süte bulaşır. Bu mikroorganizmaların faaliyeti, sütte asitliğin yükselmesine sebep olur. Süt işletmelerinde uygulanan titrasyon asitliği, alkol testi, kaynatma testi gibi dayanıklılık deneyleri, genellikle sütte asitlik artışını belirlemek amacıyla yapılır.
Asitlik düzeyi ile hijyen kalitesi arasında bir ilişki kurulur ve asitlik derecesi, sütün hangi mamul için uygun olduğu yönünde karar verilmesine yardımcı olur.
Asitlik durumu, bazı süt mamullerinde kalite ölçütü olarak ele alınır. Bazı süt mamullerinin üretiminin yönlendirilmesine de yardımcı olur.
Titrasyon yoluyla asitlik tayininde iki yöntem kullanılır.
  1. Yüzde asitlik (laktik asit cinsinden) hesaplama: Prensibi 100 ml sütün fenolftalein indikatörü kullanarak asitliğini nötürlemek için harcanan normalitesi belli NaOH çözeltisinin ml cinsinden miktarı veya süt asidi cinsinden hesaplanmış oranların belirlenmesi esasına dayanır.
  2. Soxhlet-Henkel (SH) derecesi olarak hesaplama: Prensibi, fenolftalein indikatörü kullanılarak 100 ml sütü nötralize edecek 0,25 N NaOH çözeltisinin ml cinsinden miktarının belirlenmesi esasına dayanır.
Analizin yapılışı:
Süt numunesi alma: Süt örneği iyice karıştırılarak homojen hâle getirilmelidir.
Yoğurt numunesi alma: Homojenize edilmemiş yoğurtlar süt yağının iyice dağıtılması için yeterli süre ve şekilde karıştırılarak homojen hâle getirilir. Homojenize yoğurtlarda herhangi bir işleme gerek yoktur.
Süt tozu numunesi alma: Süt tozundan, yağsız ise 9g, yarım yağlı ise 11g, yağlı ise 13g tartılır. İçindeki 100 ml damıtık su bulunan karıştırıcıya aktarılarak iyice karıştırılır. Üstündeki köpüğün kaybolması için yaklaşık bir saat bekletilir.
Sütte %asitlik analizi (laktik asit cinsinden):
  • Bir erlene iyice karıştırılan süt örneğinden 20 ml alınır.
  • Eşit miktarda saf su aynı pipetle çekilir ve erlen içindeki sütün üzerine boşaltılır.
  • Sonra 1 ml fenolftalein belirteci eklenir.
  • 0,1N NaOH çözeltisi ile açık pembe renk oluşuncaya kadar titre edilir (Harcanan 1 ml 0,1 N NaOH 0,009 g laktik aside eş değerdir.).
  • Sonuç aşağıdaki formülle hesaplanır.
Süt Asitliği (%) = V x 0,009 x 100
                                 m
V= Harcanan 0,1 N NaOH çözeltisinin miktarı (ml)
F=0,1 N NaOH çözeltisinin faktörü
m=Süt numunesinin miktarı (ml)
Yoğurtta asitlik analizi (soxhlet-henkel-SH cinsinden):
  • İyi karıştırılmış numuneden bir beher içine 10 g tartılır.
  • Numune üzerine önce kaynatılmış, sonra 40 o C’ye soğutulmuş saf sudan 10 ml ilave edilir ve cam bagetle iyice karıştırılır.
  • 0,5 ml fenolftalein çözeltisi eklenir.
  • Sonra 0,25 N sodyum hidroksit çözeltisi ile en az 30 saniye kalıcı hafif pembe renk oluşuncaya kadar titre edilir.
  • Harcanan sodyum hidroksit miktarı 10 ile çarpıldığında, SHo olarak titreedilerek 100 g yoğurdun asitlik derecesi bulunur.
  • SH olarak bulduğumuz asitlik % (laktik asit) asitliğe çevrilebilir. Bunun için aşağıdaki formülden faydalanılır.
Asitlik%= (SH X 0,022)
Süt tozunda asitlik analizi:
  • Hazırlanan çözeltiden (süt tozu + su) pipetle 10 ml alınarak erlene konur. Ayrıca 10 ml damıtık su aynı pipetle çekilir. Bu da erlene konur.
  • Fenolftalein indikatöründen 4-5 damla ilave edilir.
  • En az 30 saniye kalan pembe bir renk elde edilinceye kadar sodyum hidroksit ile titre edilir.
  • Sonuç aşağıdaki formülle hesaplanır.
Asitlik (%) = (Vx 0,009 x 100 x SF) / m
V= Harcanan sodyum hidroksit, çözeltisinin hacmi (ml),
m=Deney numunesinin ağırlığı (g),
SF = Çözeltinin hacmi 100 ml tamamlanıp 10 ml alındığına göre 100/10 = 10 kat seyreltme yapılmış demektir.
Standartla Karşılaştırma:
  • Süt tozlarında asitlik derecesi süt asidi hesabıyla % 0,17’yi geçmemelidir (TS).
  • Çiğ sütlerde % süt asiti olarak (m/v) aşağıdaki değerler arasında olmalıdır.
            İnek sütü: 0,135 – 0,2
Koyun sütü: 0,16 – 0,35
            Keçi sütü: 0,15 – 0,28
            Manda sütü: 0,14 – 0,22
Yoğurtta asitlik oranı; Türk standartlarına göre süt asidi hesabıyla % 1,6’dan çok, % 0,8’den az (Türk Gıda Kodeks’ine göre en az değer % 0,6 olarak verilmektedir.) bulunmamalıdır.
İçme sütlerinde asitlik; Türk Gıda Kodeksi’nin “Çiğ ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği’nin Ek D2’de verilen bileşim çizelgesine göre % süt asidi cinsinden 0,135 – 0,2 (m/v) olmalıdır.
Taze sütün (%) asitiği % 0,16-0,18’dir. Eğer asitlik % 0,30 veya daha fazla bulunmuşsa süt ısıtıldığı zaman kesilecek demektir.

– See more at: http://www.diatek.com.tr/Makale-Yontem/Mikrobiyolojik-Analiz/Sut-ve-Sut-Urunlerinde-Kimyasal-Analizler1_192.htm#sthash.bOxYfuhW.dpuf

Son Kullanılan Kelimeler