Gravyer Peyniri

Türkiye’ nin en önemli peynirlerinden biri olan Kars Peyniri İsviçre kökenlidir.
İsviçre’ nin Gruyere kasabasının adıyla anılır.
GRUYERE NEDİR?
Çayırlarda ve çayırlarda yer alan bir manzara, Fribourg kantonu, Gruyere’nin ideal bir doğum yeri olarak hizmet vermektedir. Geniş bir karmaşıklık palamudu olan Gruyere, sürekli gelişen nüanslardan hoşlanır. Tam gövdeli, meyveli tonlarla açılan lezzetler, bitmek üzere yumuşak bir final ile yavaş yavaş dünyevi ve cevizlere doğru ilerler. Doğal bir kabuğun kapladığı, vücudun dokusu gençliğinde yoğunlaşır, yaşlandıkça pul pul ve biraz granüler hale gelir.
Silaj, sütü sağlayan ineklerin diyetine girmez. Bunun yerine, alpine inekler, Fribourg Prealps’daki tatlı su akıntıları ve yamaçlar arasında tamponlanmış otlaklarda serbestçe dolaşırlar. Bu doğal yem, Gruyere’nin imza aromalarını vermenin anahtarıdır ve bu da diğer bölgelerde tam olarak çoğaltılmasını imkansız kılar.
Tecrübe ve gelenek içinde sıvanmış bir peynir olan Gruyere, nesiller boyunca karakterize edilmesine yardımcı olan bir yaklaşımı olmayan standart bir standardı desteklemektedir.
GRUYERE NASIL YAPIYOR
Karmaşık lezzet katmanları için çaresiz kalan Gruyere, içgüdüye dair deneyimle birlikte teknikte uzmanlık çağrısı yapma süreci.
Sileaj ile bozulmamış, meradan elde edilen sağlıklı süt günlük olarak yerel peynir sütlerine teslim edilir. Proses, doğal kültür ve peynir mayası eklendiği büyük bakır kazanlarda sütü dökerek başlıyor. Bu pıhtılaşmayı teşvik eder ve sonunda sert bir pıhtı oluşturur. Diğer peynirler arasında nadiren görülen sütün, kıvrılmadan önce ısıtılmaması, aromatik ve tam gövdesini korumasına izin verir. Kesildikten ve ayrıldıktan sonra, pıhtı süzülmeye bırakılır, ardından dokuyu yakından izler. Pıhtı, daha sonra peynirin adlandırılmasıyla yazılı imza kalıplarına dökülür. Yaklaşık bir ton ağırlığa sahip 20 saat boyunca sıkıştırılmış olan jantlar kalıplarından çıkarılır ve tuzlu suya batırılarak yaşlanmaya hazır hale getirilir.
İlk depolama sırasında, işçiler üç ay boyunca günlük olarak peynirleri harekete geçirirler, daha sonra daha nemli mahzenlere taşınırlar. Dikkatli fırçalama ve döndürme, istenmeyen bakteri oluşumunu önler. Peynirlerin Gruyere peyniri lezzetlerini doyurmak için en az beş ay, 18 aylık vadeye kadar olgunlaşmaları gerekiyor.
Doğrudan süt çiftliğinden gelen sütle, doymamış ve pastörize edilmemiş, Gruyere’nin tam gövdeli lezzetinin anahtarıdır. Hiçbir katkı maddesi veya dolgu maddesi mevcut değildir, yani peynir tamamen glütensizdir. Bununla birlikte, hayvan mayası eklenmesi onu vejetaryenler için uygun olmayan hale getirir.
GRUYERE İÇİN YAZILIMLAR
Karakteri ve lezzeti bakımından benzersiz olmasına rağmen, Gruyere benzer özellikleri paylaşan diğer peynirlerle yakın ilişkide duruyor.
Gruyere’in yakın özelliklerinin bulunması, Comté’nin özellikle dokuda olduğu gibi daha hafif bir iterasyon olduğunu. Tereyağı ve tuzun alt tonlarıyla yoğunlaşan bu peynir, Gruyere için bir yedek bulmaya çalışırken bahsetmeyi hak ediyor.
İsviçre peyniri üzerinde farklı bir şey olan Emmentaler, sert ve yumuşak bir kıvam getirirken, hafif fındık ve yumuşak tereyağları da güçlü bir şekilde ayakta durmayı sağlıyor.
Gravyer peyniri geçmiş yıllarda uluslararası ödül kazanmış seçkin peynirlerden biridir. Kendine özgü lezzeti, aroması ve görünümü ile aranan bir peynir türüdür. Kesitinde bulunan delikleri ve kendine has tereyağımsı görünümü gravyere albeni katan en önemli özelliklerdendir. Ülkemizde ünlü gurmelerce oluşturulan bir jüri tarafından en lezzetli peynirler arasına konulan Gravyer halen geleneksel yöntemlerle Kars’ta üretilmektedir. Lezzetini Kars’ın yüksek rakımlı ve çiçekli yaylalarında otlayan ineklerin sütünden almaktadır. Hiçbir üretim hilesini kabul etmeyen Gravyer peyniri sınırlı sayıda mandıra’da sınırlı miktarda üretilmektedir.
GRAVYER PEYNİRİ Gravyer peynirinin yapılması büyük bir itina ister ve bu itina daha sut veren inekten başlar. Bunun ıçm ineğin mutlaka mer’ada otlamış olması, pancar veya arpa küspesi, yahut bekletilmiş ot yememiş olması lâzımdır. İneklerin kendilerinde ve memelerinde hastalık olmayacak. sütler gayet temiz sağılacak ve sütün peynire elverişli olup olmadığı mutlaka fabrikada kontrol edilecektir. Sütler, peynirimalâthanesinde muayene edilip fennî bir şekilde süzülüp temizlendikten sonra peynir kazanlarına konur. 70-75 derecede ısıtılır.
Bu kazanların buharla ısıtılması lâzımdır. Fakat buhar tesisatı bulunmayan yerlerde kazanlar boş olarak doğrudan doğruya ateşe oturtularak ısıtılır, sonra buna imalâthane veya fabrikaya aynı gün sabah ve akşam gelmiş, fennî muayeneden geçirilmiş; temizliği yapılmış olan süt dökülür. Sıcaklık, mevsimine göre 35.-28 dereceye düşürülür. (Sıcaklığın soğuk mevsimlerde 35, sıcak mevsimlerde 28 derece olması lâzımdır).  Bundan sonra süt 25-35 dakika pelteleşmek üzere tabii  mayasıyla mayalanarak 35 dakika bekletilir.
Tabiî Maya: Gravyer peynirinin mutlaka tabiî maya ile mayalanması lâzımdır. Tabiî maya evvelce maya bahsinde de yazdığımız gibi henüz ot yememiş oğlak, veya buzağının işkembesinin barsakla birleştiği kısmındaki (kıtna) denilen parçasından elde edilir. Temizce kurutulmuş olan kıtnalardan 100 kilo süt için 3 gram alınarak ufalanır, sonra içi sırlı bir çömleğe veya bir porselen kaba konur, üzerine de 500-600 gram sıcak peynir suyu dökülür. Peynir suyunun sıcaklığı 30-35 derece olmalıdır. Bu porselen veya toprak kap 30 derece sıcaklıktaki bir yerde tam birbuçuk gün (36 saat) bekletildikten sonra elde edilen maya bir başka temiz porselen kaba süzülerek aktarılır. Bu suyun gayet berrak ve ekşimtırak olması lâzımdır. Elde edilen maya ile 500 kilo süt mayalamak mümkündür. Bu itibarla 100 kilo süt için 100 gram maya hesaplanarak 30-35 derecedeki süt mayalanır. 35 dakika bekledikten sonra telemenin kıvamına gelip gelmediği kontrol edilir.
Bu kontrol, maya ile pıhtılaşan sütün tam orta yerine şehadet parmağı hafifçe sokularak ve parmağın ucu yukarı doğru kıvrılarak telemeden bir parça almak suretiyle yapılır. Alınan parçaya diğer parmakla yine hafifçe basıldığı zaman bu parça düzgünce yarılır, parlaklığını kaybetmez, parmakta da süt bulaşığı kalmazsa teleme, kıvamına gelmiştir. Aksi takdirde yani parça çok yumuşak olursa ve parmağa süt bulaşırsa teleme henüz kıvamına gelmemiştir. Eğer kontrolda telemenin kıvama geldiği anlaşılırsa özel peynir kep-çeleriyle telemenin üst kısmı kenara çekilerek alt tarafa doğru aktarılır. Bundan sonra kazanın dibine değecek uzunluktaki bir peynir bıçağıyla teleme 6 şar santimlik kareler hâlinde kesilir. Bundan sonra özel bıçaklar kullanılarak bu parçalar daha küçük parçalar hâline getirilir.
Sonra iki kepçeyle pıhtı parçaları ortadan başlayıp öne doğru, yani kepçeyi kullanana doğru çekilmeye başlanır ve böylece kazanın alt kısımları üste çıkarılır ve eğer kesilmemiş parçalar ortaya çıkarsa bunlar da ufalanır. Daha sonra uzun saplı ve özel surette yapılmış bir karıştırıcıyla kazandakiler 25 dakika yavaş yavaş ve dikkatle karıştırılır. Sonra 10 dakika kendi hâline bırakılır. Bu sürenin sonunda yüze çıkan peynir suyundan dörtte biri yavaşça kepçelerle alınır. Geri kalan su içindeki peynir parçaları harekete gelinceye kadar usul usul karıştırılır. İçindekiler harekete gelir gelmez kazan tekrar ateşe oturtulur ve karıştırmaya devam edilerek 55 derece sıcaklığa kadar ısıtılır. Peynir parçacıklarının birbirine yapışmaması için kazanın karıştırılmasına dikkat ve itina etmek lâzımdır. Esasen gravyer yapımının bir şartı da peynircilerin gayet ehil ve maharet sahibi olmalarıdır.
Kazan 70/75 dereceye geldikten sonra ateş söndürülür veya kazan ateşten indirilir, fakat karıştırmaya ara verilmez. Bu karıştırma işi peynir kıvama gelinceye kadar yarım saatten 50 dakikaya kadar devam eder. Peynirin kıvama gelip gelmediğini anlamak için bir miktar peynir avuç içinde sıkılır, eğer bu parçalar birbirine yapışmaz, dişler arasında çiğnendiği zaman da gıcırtıyı andırır bir his verirse kıvamı tamam demektir. Yoksa karıştırmaya bir süre daha devam edilir. Peynir, kıvamını bulunca kazan soğumanın çabuk olması için önceden kazandan alınmış olan peynir suyu tekrar kazana dökülür ve kazanın ortasında bir çukurluk meydana gelinceye kadar bir kere daha karıştırılarak 10 dakika müddetle kendi hâline bırakılır. Bu süre içinde bütün peynir parçacıkları kazanın dibine çökeceğinden bunlar hemen kazandan çıkarılarak kalıba doldurulur. Gravyer peyniri kalıpları 30-50 kiloluk, bazan daha fazla ağırlıkta peynir çıkartacak büyüklükte olduğundan, kazanlar da bu oranda büyüktür. Kalıba konacak peynirler de bu oranda fazla olacağından bu işte de büyük bir maharete ihtiyaç vardır.
11-12 kilo sütten bir kilo gravyer elde edildiğine göre 50 kiloluk bir teker peynir elde etmek için 600 kilo süt işlemek lâzımdır. Peynirler kazandan çemberli peynir beziyle alınır. Sonra dört ucu düğümlenerek birbirine bağlanan bu bezdeki peynir bir nevi vinç olan makaralı zincirle kazandan çıkarılır ve baskı âletinin tablası üzerinde bulunan büyük bir kalıba götürülüp içine konulur. Kalıplar bir tahta kasnaktan ibarettir. Peynir kalıba, kalıbın kenarından bir-iki santim taşacak şekilde konulur ve baskı önce kilo başına 5 kilo ağırlık verecek şekilde sıkıştırılır, sonra yavaş yavaş bu ağırlık kilo başına 14 kiloya kadar çıkarılır. 24 saat baskı altında kalan peynir bu süre içinde de 7-8 defa alt-üst edilir, bu alt-üst edilişlerde peynir bezinin muntazam bir şekilde muhafazasına da itina gösterilir.
24 saat sonra baskıdan çıkarılan peynir kalıpları 10-12 derece sıcaklıkta ve 80-85 derece rutubette bulunan tuzlama odasına götürülür. Burada peynirler bolca tuz serpilerek tuzlanır ve tuzun üzerine su serpilerek 2-3 saat erimesi beklenir, sonra bir havlu ile peynirin her tarafı adamakıllı ovuşturularak silinir, tekrar tuzlanır, 2 gün sonra peynir alt-üst edilerek tuzlanmamış tarafıyla kenarları tuzlanır. Böylece tuzlama 10 gün devam eder. 10 gün sonra peynirler sıcaklık derecesi 16-20 olan ve yüzde 90 rutubetli bulunan olgunlaşma mahzenine götürülerek burada 3-4 ay bekletilir. Olgunlaşma mahzeninde peynirler 2-3 günde bir çevirilerek tekrar tuzlanır, bu arada üzerlerinde hâsıl olan küfler temizlenir. 3-4 ay sonra tamamen olgunlaşan peynirler piyasaya verilir. İyi bir gravyer peynirinde şu vasıfların bulunması lâzımdır.
a) Kabuk ince, fakat dayanıklı olacak,
b) Peynirin üzerine vurulduğu zaman tannan bir ses çıkarmalıdır.
c) Kesildiği zaman rengi sarı, içindeki boşluk delikler kesitin her tarafına müsavi şekilde yayılmış olmalıdır.
Kars Gravyeri, dünyadaki emsalleri arasında doğasındaki biyo çeşitliliği, üretim kültürü ve hayvan ırkından kaynaklanan kendine has rayiha ve renk farklılığı olan bir peynir çeşididir.
1800’lü yılların sonunda İsviçre’li gravyer üreticilerinin Kars’a gelip burada araştırmalar yaptıktan sonra, bölgenin gravyer üretimine uygun olduğunu görüp yerel halka gravyer yapımını öğretmesi ve Kars’ta mandıralar açması vesilesiyle ortaya çıkmıştır.
Gravyer asil bir peynir çeşididir. Kadimdir. Kars’ta gravyer üretimi için mandıralar kuran İsviçreli peynir imalatçılarından bu gravyer yapımını öğrenen Kars yerlileri, öğrendikleri bilgiyi kuşaktan kuşağa aktararak bu kadim geleneği sürdürmektedir.
Kars Gravyer’in Şekli ve Yapılışı
Şekil itibariyle bendir ya da çember benzeri çelik kalıplar içinde cendereye dökülen peynir tanecikleri meşakkatli işlemler ve uzun bekleyiş sonrasında gravyer tekerlerine dönüşür. Kocaman delikli, sarı renkli bu asil peynir, çizgi filmlerden görmeye alışkın olduğumuz ve ayrıca emojilerde karşımıza çıkan peynirin ta kendisidir.
Kars Gravyer üretimi ortalama 120 gün sürer ve bu süreçte en az 5 kişi çalışır. Bu yüzden oldukça değerli bir peynirdir.
Kars Gravyerinin ortalama dört yıl raf ömrü vardır. Yaşayan bir peynirdir. İçindeki bakteriler ve protein parçalayan enzimler karaciğerinizin yapacağı işi kendi başına yapar; bu yüzden gravyer doğrudan bağırsağınızda probiyotik ve protein olarak sindirilir. Bu bağlamda şifalı bir peynirdir de diyebiliriz.
Türkiye’nin peynir üretiminde önemli yere sahip Kars’ta, kaşarın ardından üretilen sezonun ilk gravyer peynirleri, tüketici tercihlerinde ilk sırayı aldı.
Kars’ın 2 bin 500 rakımlı, kekik ve zengin floralı yaylalarında beslenen ineklerin sütünden yapılan gravyer peyniri, verilen büyük emeklerin ardından, satışa sunuldu.
Kars Gıda, Tarım ve Hayvancılık Müdürü Hüseyin Düzgün, AA muhabirine yaptığı açıklamada, dünya mutfağının vazgeçilmezleri arasında yer alan gravyer peynirinin, Türkiye’de üretilen yerli peynir çeşitlerinin yanı sıra ekonomik değeri de yüksek olan ve tüketicilerce beğenilen birkaç Avrupa tipi peynir çeşidinden biri olduğunu belirtti.
Kars ve çevresinde üretilen kaşar, tulum ve beyaz peynir üretiminden sonra ilk sırayı alan gravyer peynirine, “Kars peyniri” veya “Kars Gravyeri” de denildiğini anlatan Düzgün, “Kaliteli gravyer peyniri elde etmek için tam yağlı sütü kullanılır ve sütün elde edileceği hayvanın da sağlıklı olması gerekir. Hayvanın özellikle memelerinde bir hastalığın bulunmaması gerekir. Ayrıca süt elde edilen hayvanın yüksek rakımlı yaylaların kekikli, bol çiçekli otlarıyla beslenmesi de gerekir.” diye konuştu.
Düzgün, Kars’ın tam yağlı sütünden hazırlanan sert ve içi gözlü olan gravyerin oldukça zahmetli işlemlerden sonra peynir haline geldiğini vurgulayarak, şunları söyledi:
“İyi bir Kars gravyerinin rengi sarı, kabuğu koyu renkte ve delikleri bir iki santim çapında oluyor. Kars gravyer peyniri Türkiye süt ürünleri sektöründe çok özellikli ve katma değeri yüksek bir üründür. Kars gravyeri için süt alımı 1 Mayıs’ta başlayıp, temmuz sonunda bitiyor. Tam yağlı sütleri süzülüyor, şirden mayasıyla mayalanıyor. Sütün sağılmasından, peynirin yenmeye hazır olmasına kadar 120 gün süre geçiyor. Dev gravyer tekerleklerin ağırlığı 70 ila 90 kilo arasında değişiyor. 90 kiloluk peynir için yaklaşık olarak bin 400 kilogram süt harcanıyor. Ancak 70-80 yıllık geçmişine rağmen Kars kaşar peyniri işletmeleri, ulusal ve uluslararası pazarlarda henüz yeterince rekabet edememektedirler. Kars’ta gravyer peyniri üretimi yapan 9 işletme bulunmaktadır. Bu işletmelerde maksimum yıllık 180 ton gravyer üretilmektedir.”
Peynir satıcısı Hasan Arslan da sezonun ilk gravyer peynirin satışına başladıklarını aktardı.
Kars gravyerinin, Fransız gravyer peynirinden daha değerli olduğunu anlatan Arslan, “Tamamen doğal ortamda beslenen hayvanlardan elde edilmiş peynirimiz, yerli ve yabancı turistlerin gözdesi bir peynirdir. Şu anda bayağı bir talep var. İnşallah bu sene ülke genelinde satışlarımız çok iyi olacak.” dedi.
Arslan, gravyer peynirin bu yılki fiyatının geçen yıl ile aynı olduğunu belirterek, gravyerin kilosunun 40-50 liradan satışa sunulduğunu bildirdi.
İsviçre kökenli bir peynir olan gravyer adını, İsviçre’nin Gruyère kasabasından alıyor. İnek sütünden yapılan gravyer peynirinin üretimi Türkiye’de Kars’ta yapılıyor. İşte gravyer peynirinin 1900’lü yılların başında Rus işgali ile başlayan ve günümüze kadar gelen ilginç hikâyesi…
Kars, işgalci Rus yönetimi tarafından 1878-1918 yılları arasında imar edilirken, İngiliz Sanayi Devrimini yakalamak amacındaki Ruslar birçok Avrupalı girişimciyi bölgeye davet ederler. Bölge endemik çiçekleriyle, her daim yeşil otlaklarıyla hayvancılığa uygundur. Çarın davetiyle gelen İsviçreli David Moser, bölgenin bu özelliklerinin İsviçre gruyère peynir üretimi için ideal olduğunu görerek ilk peynir zavotunu kurar. 1905 yılından başlayarak, genellikle Rus ve Alman kolonilerinin yaşadığı, çayır ve otlakların en iyilerine ait, doğal koşulları sığırcılığa en uygun olan Kars ve Ardahan’daki Malakan köylerinde Rusça “zavot” denilen peynir imalathaneleri kurulur. O dönem tüm bölgede 50’yi aşkın peynir zavotu bulunmakta ve bu girişim Rus çarı tarafından da desteklenmekteydi. 1918’de Rus hâkimiyetinin sona ermesiyle birlikte Moser, mandıralarını Alman kolonist Alexander Kaiser’e satarak bölgeden ayrılır. Aslında bu, el değiştirme İsviçreli gruyère peynirinin Kars gravyerine dönüşünün de başlangıcı olacaktır. Peynir tabaklarının vazgeçilmezi deliksiz gruyère peyniri ve delikli ama tatlı emmental peyniri melezlemesi olan Kars gravyeri yeni bir tat, yeni bir stil yaratmıştır.
2 / 18 Kars gravyerinin tarihi serüveni Breakfast dergisinin Ekim Kasım ayı sayısında Kars gravyerinin ilginç öyküsü anlatıldı. Buna göre I. Dünya Savaşı yıllarında bölgeye gelen Almanlar, endemik bitki örtüsü ve yüksek plato özelliği nedeniyle Boğatepe Köyü’nün bulunduğu bölgede ilk mandıraları kurdular.
 devamı aşağıda
Yüzlerce kedisi var
Yüzlerce kedisi var
Emekliye çifte müjde
Emekliye çifte müjde
devamı
3 / 18 Kars gravyerinin tarihi serüveni Boğatepe, 2700 metreye varan rakımıyla bugün de yüksek peynir kalitesi için şart koşulan “yüksek dağ sütleri” etiketini taşıyor. Cumhuriyet’in de ilk kooperatifi olan birlikleri sayesinde köyün bir bölümü, peynir yapan diğer bölümü için süt üretiyor. Süt, içindeki değerli gazları koruyabilmek amacıyla sağımdan en çok bir saat sonra mandıraya getirilip, peynir yapım işi başlatılıyor. Yüksekliği nedeniyle hayvanların rahat ettiği “mutlu inekler diyarı” Boğatepe… 54 bin dönüm arazinin yarısı mera, yarısı da çayır. Haziran ayında başlayan çiçeklenme, ağustos sonuna kadar sürüyor ve bu da süte hiçbir yerde olmayan lezzeti katıyor. Bu süre içinde süt gravyer için uygun yağ oranına sahip oluyor.
İlhan Koçulu ekolü
4 / 18 Kars gravyerinin tarihi serüveni Dedeleri 1936 yılında bu köye yerleşen ve peynircilik yapan Tiflisli bir “Karapapak” İlhan Koçulu. Sosyal bilimler okurken 12 Eylül kurbanı olarak bir süre hapiste yatmış. Çıkınca da uzun süre yurtdışında yaşamış. Peynircilik yapan amcasının vefatı üzerine köye dönerek işleri ele almış ve tarıma başlamış.
“Bunlardan beş tane olsa Türkiye başka bir ülke olurdu” dedirten; karizmatik, araştırmacı ve bilimsel bir kimlik Koçulu: “Buraya ticaret değil, köyümü kalkındırmak, göçü önleyebilmek için geldim. İlk iş, yerli tohumu çoğaltma işine giriştim. Bu en önemli işti. Daha sonra tarımı başlattım. Peynire baktıkça, köylülere baktıkça mutlu oluyorum. Bu bana yetiyor. 2002 yılından sonra burada bu mandırayı canlandırdım. Yeğenim Çağdaş’ı sütçülük yüksekokuluna gönderdim. Böylece peynirciliğimize bilimsel bir boyut kattık. Artık birlikte ulusal-uluslararası toplantılara katılıyoruz. Bilimsel makaleleri takip ediyoruz. 1905 kayıtlarına göre Kars’ta 33, 1938’de 21 mandıra var. İkinci Dünya Savaşı ile birlikte mandıra sayısı altıya iniyor. 2000 yılında bir mandıra kalmıştı. Bu yıl itibarıyla ben gravyeri tekrar başlattım. Bütün bilgileri güncelledik. Eskilerden işi öğrendik. Kısa sürede doğanın, klimanın, bitki örtüsünün bilgisiyle kaliteyi tekrar yakaladık. Çiçek çıkmadan, çiçeği süte katmadan bu peynir yapılmaz. Benim hayvanım en az 15 gün çiçeği yiyecek.”
Gravyer Peynirinin Yapım Aşamaları
5 / 18 Kars gravyerinin tarihi serüveni Üretim dönemi 1 Mayıs ile 1 Ağustos arası. Bu dönemde hayvanlar yaylalarda çiçek yiyerek beslenirler. Çiçeklerin peynirin rayihasına etki vermesi için bu dönem önemli. Peynirin üretiminde 1800 metre rakımın üzerindeki yerlerde elde edilen sütler kullanılmalı. Bu rakımda hava daha serin olur. Bu peynir de serini sever. Sütteki bakteri oranı sıcakta hızla yükselirken serin yerde bakteri sayısı yeteri miktarda kalır. Boğatepe’de 54 bin dönüm arazinin yaklaşık yarısı mera, çayır ve tarladan oluşuyor. Bu bölgede zavot ırkı inekler yaşıyor ve 4 bin civarında var. Bu hayvanların sütlerindeki kuru madde ve yağ oranı gravyer için çok uygun. Fazla bu peynirin yapımında olumsuz etki yaratır. Peynir lezzet alamaz. Süt sağıldıktan en fazla 1 saat içinde mandırada olur. 35 derecede mayalanır. Şırdan maya kullanılır. Sütü mayalama işine sütü uyutma denir. Uyandırma işlemi ise ahşap bir kılıçla yapılır. Ahşap, yapısı itibarıyla sütü ‘tiksindirmeden’ uyandırır. Metalle kesilen peynir yoğurdumsu bir kıvam alır. Ahşapla uyandırılan peyniri kepçeyle çekerken şeritler halinde gelir. Bu işlem metalle yapılırsa parçalanır.
6 / 18 Kars gravyerinin tarihi serüveni Kepçeyle parçalanan peynir daha sonra ‘harbi’ denilen telli sopalarla iri bir mercimek büyüklüğüne gelene kadar doğranır. Kazanın içindeki peynir parçalarının 50-100 tanesi diğerlerinden daha iri doğranır. Bunlar daha sonra peynirin deliklerini oluştururlar.
7 / 18 Kars gravyerinin tarihi serüveni Karıştırıcı işleminde ise küçük hale gelmiş taneler iyice ezilir. Kazanın altından ısıyı vermeye başlayınca karıştırmanın da etkisiyle tanecikler içindeki su atılır. Bu arada eşit oranda ısınan bakır kazanın yüzeyine çarparak pişmeye başlar. Pişme işi 40-45 dakika kadar sürer. Ateşi kapadıktan sonra da kazanda bulunan peynir, kazanın sıcaklığından faydalanarak 10 dakika daha pişirilir. Peynir topağı sıkıldığında yapışır, ovulduğunda ise dağılır. Bu olduğunda peynirin kazan içinde pişip olgunlaştığı anlaşılır.
8 / 18 Kars gravyerinin tarihi serüveni Kendi suyu içinde pişen peynir bir tel yardımıyla bezin içine alınır. Makarayla alınıp suyunun süzülmesi beklenir ve kalıplara koyulur. Kalıpta bez değiştirme işlemi 5-6 kez yapılır. Amaç suyu atmak ve peynirin birbirine yapışmasını sağlamaktır. Son bez artık ıslanmaz. Yağlı denilen bu bez alınır ve peynir kalıp içerisinde 8-10 saat arası birinci işleme ve 10-12 saat arası da ikinci işleme tabi tutularak dinlendirilir. Bu işlem sırasında 200 gr civarında peynir kalıptan alınarak yağda kızartılır. Amaç peynirin erimediğini görmektir. Peynir kendini toplar, şişer ve dışı kızarır. İçi de macun kıvamında olmalıdır.Bu peynire “kırak” denilir ve bunu sadece peyniri yapan ustalar yer. Bu, peynirin ilk testidir.
9 / 18 Kars gravyerinin tarihi serüveni Bu testi geçen peynir müşahede odasına alınır. Orada 24 saat bekler. Bu süre içinde kabarma, şişme, kendini bırakma yoksa üzeri tuzlanır ve bir 24 saat daha bekletilir. Beklemenin ardından Kağızman bölgesinden getirilen tuzlarla hazırlanan salamura havuzuna atılır. Bu su, büyük kazanlara atılan tuzların eritilmesi ve bir gün süreyle dinlendirilmesiyle hazırlanır. Dinlenen ve kili dibe çöken suyu, atık maddeleri uyandırmadan havuza aktarmak gerekir. Havuz yaklaşık 3 ton su alır. Bu bölgenin tuzu, bitkilerin mineral yapısıyla eşleştiği için kullanılır. Böylece peynirin aroması çok yoğun olur. Peynir satılacağı yere göre 6 ile 10 gün arası havuzda tutulur. Örneğin; Ankaralılar bu peyniri pek yemez. Ankara’da tüketiciler daha çok elçilik görevlileri olduğundan tercihleri tuzsuz peynirdir ve 6 gün havuzda tutulur. Peyniri şaraba arkadaş yapanların tercihi ise 8 gün havuzda bekletilmiş peynirdir. Bu peyniri tercih eden Türk tüketiciler ise tuzlu sevdiklerinden onlara 10 günlük peynir gönderilir.
10 / 18 Kars gravyerinin tarihi serüveni Havuzun amacı peynirin biraz tuz alması ve kabuk yapması. Ayrıca havuz suyu, içindeki tuz yüzünden yüzde 20 civarında bir yoğunluğa sahip. Peynirin yoğunluğu ise daha düşük. Bu sayede tuzlu su peyniri sıkarak içindeki suyun dışarı çıkmasını sağlar. Yani bir tür presleme yapılır.
Peynir daha sonra saunaya alınır. 21 ile 30 gün arasında 28-30 derecede ahşap raflarda dinlendirilir. Burada peynirler her gün düzenli olarak kendi etraflarında döndürülür. Böylece duvara bakan tarafla sobaya bakan taraf eşitlenmiş olur. İki günde bir, alt-üst edilir ve tahtaya yapışan taraf da eşit şekilde havalandırılmış olur. Peynir ilk dört gün terler ve bu terin aralıksız silinmesi gerekir. Dört gün sonra içi ısınan peynirin yağı her yana eşit şekilde homojenize olur. Fazla yağı dışarı atar. 10 gün sonra peynir kabarmaya, göbeklenmeye başlar. İçindeki probiyotikler canlanmış, çoğalmış ve laktozları parçalayarak karbon gaza dönüştürmüşlerdir. Bu sayede peynirin içindeki odacıklar oluşur. İçindeki bakterinin yeter sayıda olduğuna karar verildikten sonra peynir soğuk odaya alınır. Olgunlaştırma odası da denilen yerde peynir 120 gün boyunca bekletilir.
11 / 18 Kars gravyerinin tarihi serüveni Peynirin toplam 150 gününü geçireceği binanın yüzde 80 oranında toprağın altında olması gerekir. Bu sayede doğal nem ortamı oluşturulur. Binanın olgunlaşma odasının camları gece açılarak karayel rüzgârından faydalanması sağlanır. Gündüz ise camlar kapatılır. Yapının çatısı da topraktır. Bu sayede gündüz havanın 4-5 derece ısınmasıyla birlikte fermantasyon süreci tamamlanır. Gece ve gündüz arasında oluşan 4-5 derecelik fark sayesinde canlı bir organizma olan peynir bunalmaz. Bu, tıpkı bir insanın saunada kalma süresine benzer. Toprağın ve peynirin nemi birbirleriyle o kadar dengeli gider ki, peynir son derece ağır kurur. Bu doğal yöntem sayesinde standartları olan modern üretim tesislerinde üretilenden farklı, doğayla uyumlu lezzetli peynir elde edilir. Doğal süreci yaşayan peynir her daim daha lezzetli olur. Tatları, göz büyüklükleri hep aynıdır. Oysa bir gurmenin lezzet arayışını bu standart ürünler karşılayamaz.
12 / 18 Kars gravyerinin tarihi serüveni Altı aylık üretim süreci sonunda bu peynir Kars sofrasına yemek sonrası hazmı kolaylaştırsın diye konur. Laktozları laktik aside dönüşmüş peynir mide hazmını hızlandırır. Probiyotikler ise mideden direkt geçerek bağırsak içi florasının zenginleşmesini ve bağırsak duvarlarının sağlamlaşmasını sağlar.
13 / 18 Kars gravyerinin tarihi serüveni Bu yazı Breakfast adlı derginin Ekim ve Kasım ayları için yayınlanan 6. sayısından alınmıştır.
14 / 18 Kars gravyerinin tarihi serüveni Bir yıla kadar bekletilen peynirlerde çok güçlü aroma oluşur. Bir yıldan sonra peynir tabağına uygun hale gelir. Şaraplarla iyi uyum sağlar.
15 / 18 Kars gravyerinin tarihi serüveni Avrupa da ‘Dağ sütleri’, ‘dağ peynirleri’, ‘Alpin peynirleri’ isimli gruplar var. Kars’ta 2 bin 400 – 2 bin 800 metre aralığında üretilen bu peynir de bu değerli peynirler sınıfına giriyor.Mandıra, Boğatepe Köyü’nde bir tür komün yarattığından süt sağlayan üreticiler mandıraya da ortak oluyorlar.
Nasıl saklanır?
16 / 18 Kars gravyerinin tarihi serüveni Gruyer, deliksiz; emmental, delikli ama tuzu az olduğundan daha tatlı; gravyer, tuzlu peynirdir. İsviçreliler peyniri doğrudan 17 derecede ısıtılmış bir odaya koyuyorlar. Burada 6 ay beklettikten sonra ısıyı 10 dereceye indirerek 15 ay daha ve sonunda 4 dereceye indirip bir-iki ay daha bekletiyorlar. Onlarda soğuk oda esprisi yok. Bu nedenle aslında orijini İsviçre peynirine dayanmasına rağmen farklı üretim biçiminden dolayı bu peynir İsviçre peynirinden ayrışıyor ve Kars gravyeri olarak adlandırılıyor.
17 / 18 Kars gravyerinin tarihi serüveni Kesilmeden, 0 ila 1 derece arasında dört yıl saklanabilir. Saklandığı yerde nem oranı yüzde 75 olmalı. Yoksa peynir kurur, çok sertleşir. Ev tüketiminde, kesildikten sonra altı ay raf ömrü var. Vakuma giren ürünün tadı değişir. Bu nedenle satıcıdan, tüketilebilecek kadar bir miktar kesilerek alınmalı.
Besin Değerleri
Porsiyon (100 gr için): Kalori (kcal): 413.
Toplam yağ: 32 gr. Kolesterol: 110 mg.
Sodyum: 336 mg. Potasyum: 81 mg.
Karbonhidrat: 0,4 gr. Diyet lifi: 0 gr.
Şeker: 0,4 gr. Protein: 30 gr.
A vitamini: 938 IU. Kalsiyum: 1.011.
D vitamini: 24 IU. B1, B12 vitamini: 1,6.
C vitamini: 0 mg. Demir: 0.2 mg.
Piridoksin: 0,1 mg. Magnezyum: 36 mg.
Nasıl tüketilir?
18 / 18 Kars gravyerinin tarihi serüveni Genellikle kahvaltıda tüketilen gravyer, Kars gibi bazı bölge ve şehirlerde; hazma yardımcı olduğu gerekçesiyle yemek sonrası yeniliyor. Asıl yeri ise peynir tabağında… Yüksek rayihası nedeniyle özellikle şarabın en iyi arkadaşı olan gravyer, fondü peyniri olarak da tüketiliyor.