Manda Sucuğu Samsun Bafra
| Tarihsel olarak, manda eti tercih edilen bir numaralı kırmızı et türüdür. | İŞTAHLI HAYVANDIR |
| Besin içeriği açısından, manda protein, demir, çinko, selenyum ve B vitaminleri de dahil olmak üzere birçok | Manda yiyecek seçmez. Ne verirseniz yer. Meradan severek yararlanır. |
| önemli besin maddesini içeriğinde barındırır | Yazın gölet kenarlarında, dere kenarlarında sazlık kamışlık yerlerdeki sert otları kolayca yer. |
| Sucukların fiziko-kimyasal, mikrobiyolojik ve | Kışın da hem kolay hem ucuza beslenir. |
| duyusal özellikleri incelendiğinde manda eti kullanılarak | İyi kalite olmasa bile kuru otları, |
| üretilen sucukların duyusal açıdan diğer sucuk örneklerine kıyasla daha fazla | korunga, mısır sapı, arpa-buğday sapı ve saman gibi ucuz ve basit yemleri kolayca yer. |
| beğenildiği ve sucuk örneklerinin vakum paketleme ile raf ömrünü uzadığı tespit | Selüloz dediğimiz sert maddesi fazla olan, katı yemleri sever. |
| edilmiştir. | Yumuşak yemlerden hoşlanmaz. Karnının doyabilmesi için ille de sert yiyecekler ister. |
| KaradenizDoğal Manda Sucukları Samsun Bafra İlçesinde kendi yetiştirdiği mandaların etlerinden yapılmaktadır. | SALDIM ÇAYIRA |
| #manda #inek #yoğurt #süt #dogalyasam #karavan #tereyağ #lor #kahvalti #citflik | Mandalar merada çok rahat ederler. |
| #sağlık #saglikliyasam #istanbul #ineksütü #orman #kaymak #doğal #sagliklibeslenme | Çeşitli bitkileri yerler, açık havada serbestçe gezinebilirler, sıcakta batağa ve suya girip serinlerler. O nedenle merada besleme çok ekonomik ve kolay olur. |
| #sucuk #yemek #tost #pastırma #kaşar #köyyumurtası #gurme #yöreselürünler #gastronomia | GEBE MANDA |
| Gebe manda, gebeliğin son iki ayına kadar diğer mandalar gibi beslenir. | |
 |
Son iki ayda günlük olarak 2 kilo kesif yem verilir. Kaba yemlerin de kaliteli olanları yedirilir. Gebeliğin son dönemlerinde kaliteli kaba yem verilmelidir. |
| Yapılan bu çalışmada, farklı oranlarda (A: %100 sığır eti, B: %75 sığır + %25 | GEBE MANDA MER’AYA ÇIKABİLİR |
| manda eti, C: %50 sığır + %50 manda eti ve D: %100 manda eti) manda eti
|
Merada serbestçe gezebildiği için, güneşten yararlandığı için, taze ve çeşitli otlar bulabildiği için gebe mandayı meraya çıkarmak çok yararlıdır. Mera fakir ise, mera dönüşü kesif yem ile takviye edilir. |
| kullanılarak sucuk üretilmiştir. Olgunlaştırma süresi sonunda sucuk örnekleri | BOZUK GIDA |
| vakum paketleme yöntemi ile +4 ºC’de 90 gün depolanmıştır. Olgunlaşma ve | Gebe hayvanlar için çürümüş, bozulmuş, küflenmiş yemler çok tehlikelidir. |
| depolama süresi boyunca sucuk örneklerinin fiziko-kimyasal, mikrobiyolojik ve | Donmuş, soğuk, çamurlu yemler de zararlıdır. Ananın yavru atmasına neden olurlar. |
| duyusal özellikleri incelenmiştir. Olgunlaştırma sonunda manda eti kullanılarak | Bir dişi manda ve malağı. |
| üretilen sucukların duyusal açıdan diğer sucuk örneklerine kıyasla daha fazla | SAĞMAL MANDA |
| beğenildiği ve sucuk örneklerinin vakum paketleme ile raf ömrünü uzadığı tespit | Yazın sağmal mandalar besin ihtiyacını meradan karşılar. |
| edilmiştir. | Mera yeterli değilse, sağım sırasında süt yemi verilerek desteklenir. |
| Manda sütü çok yağlı olur. | |
| Bu sütün yapılabilmesi için mandanın yeterli besini alması gerekir. | |
| Anahtar Kelimeler | Manda sütünde yağ oranı yüzde 6-13 arasındadır. Ortalama yüzde 8 yağ vardır. |
| Manda Eti | 1 kilo süt için 700 gram süt yemi vermelidir. Yani 6 kilo süt veren bir mandaya |
| Sığır Eti | 4 kilo 200 gram süt yemi verilir. |
| Sucuk | Karma yem hazırlanırken yüzde 1-1,5 kadar mermer tozu ile yüzde 1 oranında tuz ilave edilir. |
| Vakum paketleme | SU YOK, MANDA YOK |
| Key Words | Manda su ile yaşar. Derisi siyah ve kalın olduğu için yazın vücut ısısı çok yükselir, |
| Buffalo Meat | hemen serinlemek ister. Onun için mutlaka göl, gölet, dere, bataklık gibi bir ortam arar. Orada dinlenir, serinler, rahatlar. Su olmayan yerlerde manda yetiştiriciliği yapılamaz. |
| Beef Meat | Su olmayan yerlerde yapay gölet v.b. yapılar oluşturularak manda yetiştiriciliği yapılabilir. |
| Sucuk | Su ve manda bir arada. |
| Manda sütünden krema ve lüle kaymağı üretildiği için diğer sütlere tercih edilir. | |
| Sucuk, ülkemizde sığır eti, manda eti, sığır | Sütün rengi beyaz olduğundan, süt mamullerinde sıkça kullanılır. Bu konuda manda sütü inek sütünden daha ekonomiktir. |
| yağı, koyun kuyruk yağı, tuz, şeker, nitrat/nitrit ve | Ülkemizde mandalar 240 – 250 gün sağılır. |
| çeşitli baharatların karışımı ile üretilen, popüler | Bir süt verimi döneminde (Laktasyon) ortalama 1000-1100 kg süt verir. Düşük süt verimli hayvanlara döl verme şansı tanımamalı, yani elemeliyiz. Bu sayede yeni doğan yavrulardan daha yüksek süt verimi alabiliriz. |
| fermente bir et ürünüdür (Aksu ve Kaya 2004). | Mandanın süt verimi 3. laktasyona kadar artar ve 6-7nci laktasyona kadar aynı seviyede kalır. Daha sonra giderek azalır. |
| Fermente et ürünleri Avrupa ülkeleri başta olmak | Mandalar sürekli olarak günde iki kere sağılamaz. Çünkü sütü azdır, günde bir kere sağmak yeterli olur. |
| üzere dünyanın birçok bölgesinde üretilmektedir. Bu | Sağım daima aynı yerde yapılmalıdır. |
| tür ürünlerin üretiminde domuz ve sığır etleri yaygın | Manda çevreden etkilenen hassas bir hayvandır, sağım esnasında rahatsız edilmemesi gerekir. |
| olarak kullanılmakla birlikte, koyun, manda ve kanatlı | Mandaların makine ile sağımı mümkündür. İlkine malaklayan mandalar biraz sabır gösterildiğinde makineli sağıma alıştırılabilir. |
| hayvan etleri de bazı ürünlere işlenebilmektedir | Makine ile sağılan manda. |
| (Ensoy ve Kolsarıcı 2004). Ülkemizde ise üretilen | Makine ile sağımın faydaları: |
| sucuklarda sığır etinden başka manda eti ile bazen | 1- Makine ile yapılan sağımdan daha fazla süt elde edilir. |
| koyun ve keçi eti de kullanılmaktadır. Sucuk | 2- Meme başları aynı şekilde gelişir. |
| işletmelerinin pek çoğunda, bilinçli bir et seçimi | 3- Süt verim kayıtları daha sağlıklı tutulur. |
| yerine, düşük değerli etlerin tercih edilerek kullanımı | 4- Sağım süresi daha kısa olur. |
| kabul görmektedir (Sönmez 1986). | 5- İş gücünden tasarruf edilir. |
| Manda eti sığır etine göre daha düşük oranda | 6- Daha temiz süt elde edilir. |
| kolesterol içeriğine sahip olmakla birlikte (Paleari et | NEDEN ET HAYVANI ? |
| al 1997), yağ oranının düşük, kas oranının yüksek | Manda iri yapısı ve yemi iyi değerlendirmesi nedeniyle et üretimine elverişli bir |
| olmasından dolayı et ürünleri üretiminde kullanımı | hayvandır.Ülkemizde manda eti taze olarak çok az tüketilir. |
| artmaktadır. Ayrıca manda eti koyu rengiyle beraber | Daha çok et mamullerinde kullanılır. |
| iyi bağlama özelliğinden dolayı özellikle et | Aslında genç ve iyi beslenmiş manda eti sığır etinden daha kalitelidir. |
| ürünlerinde kullanımı tercih edilmektedir | Manda eti, sığır etinden daha az yağ ve kolesterol içermesine karşın; daha |
| (Kandeepan ve ark 2009). | fazla protein ve mineral madde içerir. |
|
Geleneksel Türk Sucuğu yapımında, daha |
Mandanın başı çok büyük, derisi kalın, ayakları ağırdır. |
| önceden manda eti kullanılıyor olmasına rağmen, | Bu nedenle kesilmiş hayvanın et randımanı yüzde 40-54 arasında kalır. |
| ülkemizde manda popülasyonundaki azalmaya ve | Tabii genç ve besili mandalarda randıman yüksek olur. |
| dolayısıyla manda eti teminindeki zorluğa bağlı | MANDA BESİSİ |
| olarak sucuk yapım teknolojisinde manda eti | Et üretimi için manda besisi yapılabilir. Bu amaçla, |
| kullanımı azalmış ve hatta kısmen yok olmuştur. Bu | Malak besisi |
| amaçla yapılan bu çalışmada, farklı oranlarda manda | Genç manda besisi |
| eti kullanılarak üretilen Türk sucuğunda fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikler | Ergin manda besisi olarak üç dönemde besi uygulanır. |
| incelenmiştir. | Malaklar 30-40 günlük iken, ortalama 60 kilo canlı ağırlığa ulaşınca kesilirler. |
| MATERYAL VE METOT | Yeterli bir besleme ile günde yarım kiloluk canlı ağırlık artışı sağlanabilir. |
| Sucuk Üretimi | Selüloz oranı yüksek kaba yemlerle beslenen mandalar bu yemden kolayca yararlanır. |
| Çalışmada sucuk üretiminde kullanılan et | Bu bakımdan besi ucuza gelir. |
| (sığır + manda), yağ, baharat/katkılar ve hava kurusu | Manda besisinde genç mandaları kullanmak gerekir. Genç mandalar daha fazla et tutar. |
| sığır ince barsağı Afyonkarahisar’da yerel firmalardan | Ayrıca, etleri kaliteli ve lezzetli olur. İleri yaşlarda et yağlanır, |
| temin edilmiştir. Sucuk üretimleri Afyon Kocatepe | lifleri kalınlaşır ve sertleşir. |
| Üniversitesi Veteriner Fakültesi Et Pilot tesisinde | Kesilen mandalarda et randımanı sığırlardan daha düşüktür. |
| gerçekleştirilmiştir. Sucuk formülasyonları A: %100 | DAYANIKLI |
| Sığır Eti, B: %75 Sığır Eti + %25 Manda Eti, C: %50 | Manda, tüberküloza karşı, şap hastalığına karşı ve diğer hastalıklara sığırdan daha dayanıklıdır. |
| Sığır Eti + %50 Manda Eti, D:%100 Manda Eti | Kolayca hastalanmaz. Manda iri yapısı ve yemi iyi değerlendirmesi nedeniyle et üretimine elverişlidir. |
| olarak hazırlanmıştır. Her grup %10 yağ, %0,01 | Manda eti taze olarak pek az tüketilir. Daha çok et mamullerinde kullanılır. |
| NaNO2, %0,025 NaNO3, %1,8 tuz, %1,5 sarımsak, | Aslında genç ve iyi beslenmiş manda eti dana etini aratmaz. |
| %0,4 kırmızı tatlı biber, %0,7 kırmızı acı biber, %0,7 | Sığırlar gibi manda da tırnaklı memelilerin Bovidae ailesinin üyeleridir. |
| karabiber, %0,75 kimyon ve % 0,2 yenibahar ilave | Manda eti sığır etine benzer olsa da, biraz daha farklıdır, |
| edilerek hazırlanmıştır. | birincisi daha yağlıdır ve genellikle çim beslenir. |
| Olgunlaşmasını tamamlamış etler ve yağ | Bu sayfadaki linklere tıklayıp gezinirseniz biz de bir şeyler kazanabiliriz. |
| kıyma makinesinden geçirildikten sonra, üzerine | Destekleriniz için Teşekkür ederiz. |
| baharat ve diğer katkılar ilave edilmiştir. Karışım 2 | Manda, sığır da dahil olmak üzere Bovidae familyasına ait 100’den fazla tırnaklı |
| dakika karıştırıldıktan sonra doğal kılıflara | memeli türünden biridir. |
| doldurulmuştur. Dolumu yapılan sucuklar daha sonra | Genellikle bufalo ile gruplandırılsa da, anatomik özellikleri biraz farklıdır. |
| 10 saat boyunca dengeleme için 10-15 ºC ve ~ %70- | Tarihsel olarak, manda bir numaralı sığır eti olan |
| 75 nispi nemde bekletilmiştir. Sucuklara inkübasyon | en popüler kırmızı et türüdür. |
| odasında 12 gün boyunca olgunlaştırma ve kurutma | Günümüzde manda eti talebi artan pazarlama çabaları, |
| işlemi uygulanmıştır. Sucuklara ilk 2 gün 25 ºC ve | yaygın bulunabilirliği ve elverişli beslenme profili nedeniyle artmaktadır. |
| %90 nem uygulanmış; 3. ve 4. günlerde sıcaklık ve | Bu makale mandanın besin profilini, faydalarını ve dezavantajlarını gözden geçirir ve |
| nem sırasıyla 22 ºC’ye %80’e düşürülmüştür. Sıcaklık | sığır eti ile karşılaştırır. |
| ve nem 5.-7. günlerde 20 ºC ve %70, 8.-10. günlerde | Besin Değerleri |
| 18 ºC ve %65 olarak uygulanmıştır. Olgunlaştırmanın | Besin içeriği açısından, manda protein, demir, çinko, |
| son iki günü ise (11. ve 12. gün) sıcaklık yine 18 ºC, | selenyum ve B vitaminleri de dahil olmak üzere |
| nispi nem ise %60’a indirilmiştir. | birçok önemli besin maddesini paketler. |
| Olgunlaştırma süresi sonunda örnekler | Ham, 113 gramlık (4 ons) porsiyondan |
| inkübasyon odasından alınarak ikiye ayrılmış ve bir | pişirilmiş bir manda porsiyonu sağlar ( 1 ): |
| kısmına vakum ambalaj uygulanmıştır. Vakum paketli | Kalori: 124 |
| ve ambalajlanmamış kontrol grubu örnekler 3 ay | Protein: 17 gram |
| boyunca +4 ºC’de depolanmıştır. | Yağ: 6 gram |
| Mikrobiyolojik analizler | Doymuş yağ: 2.5 gram |
| Örneklerin her birinden steril torbalara 25 g | Karbonhidrat: 1 gramdan az |
| numune tartılmış ve üzerine 225 ml steril peptonlu | Demir: Günlük Değerin % 13’ü (DV) |
| su ilave edilerek, 2 dk homojenize edilmiştir. | Selenyum: DV’nin % 31’i |
| Hazırlanan ilk 1/10’luk dilüsyondan seri dilüsyonlar | B12 Vitamini: DV’nin% 68’i |
| hazırlanarak toplam mezofil aerobik bakteri (TMAB) | Çinko: DV’nin % 35’i |
| sayımı için Plate Count Agara (PCA Oxoid CM0325) | B6 Vitamini: DV’nin % 19’u |
| (Nortje ve ark 1990), laktik asit bakteri (LAB) sayımı | Niasin (B3 vitamini): DV’nin % 28’i |
| için Man Rogosa Sharpe Agara (MRS Oxoid, | Özet: Protein, B vitaminleri ve bazı mineralleri yüksek olan manda, |
| CM361), maya ve küf sayımı için Potato Dextrose | uygun bir besin profiline sahiptir. |
| Agara (PDA Oxoid CM0139) (Pichhardt 1993) | Potansiyel Faydalar |
| ekimler yapılmıştır. | Besleyici, tam gıda diyetinin bir parçası olarak, |
| Fiziko-Kimyasal Analizler | manda çeşitli potansiyel sağlık yararları sağlayabilir. |
| Sucuk örneklerinde nem miktarı tayini | Mükemmel Protein Kaynağı |
| AOAC (Anonim 1990); pH tayini, Titrasyon asitliği | Ham 4 ons (113 gram) porsiyon başına yaklaşık 17 gram protein sağlayan manda, |
| tayini (Gökalp ve ark 1995), Tiyobarbiturik asit | mükemmel bir protein kaynağı olarak kabul edilir. |
| (TBA) değeri tayini (Tarladgis ve ark 1960, Tarladgis | Yeterli protein alımı, vücudunuzdaki doku yeniden inşası, |
| ve ark 1968), Renk tayini (Kayaardı ve Gök 2003) | hormon üretimi ve besin taşınması dahil olmak üzere birçok işlem için gereklidir (2 , 3 , 4 ). |
| analizleri yapılmıştır. | Aktif bireyler arasında protein alımı için genel öneri, |
| Duyusal Değerlendirme | vücut ağırlığının kilogramı başına 0.6-0.9 gramdır (kg başına 1.4-2.0 gram). |
| Sucuk örneklerinin duyusal değerlendirilmesi | Bu nedenle, manda tüketmek bu öneriyi yerine getirmenin iyi bir yoludur (5 ). |
| 10 kişilik panelist tarafından yapılmıştır. Panelistler | Zengin B Vitamini Kaynağı |
| değerlendirmeye geçmeden önce sucukların kalite | Manda eti, B12, B6 ve niasin (B3) için sırasıyla DV’lerin % 68, % 19 ve % 28’ini sağlayan ham 4 ons (113 gram) ile |
| karakteristikleri hakkında eğitilmişlerdir. Panelistler | çok miktarda B vitamini paketler ( 1 ). |
| çiğ sucuklarda, kesit yüzey rengi ve görünüş, pişmiş | B vitaminleri, vücudunuzdaki enerji ve nörokimyasal üretimin yanı sıra |
| sucuklarda tat ve aroma, tekstür, genel beğeni | kırmızı kan hücresi oluşumu da dahil olmak üzere birçok |
| açısından değerlendirme yapmışlardır. Panelistler | hücresel sürece dahil olur (6 ). |
| değerlendirmeleri 1–3 (çok kötü- kabul edilemez), 4- | B vitaminleri bugün diyetinizde manda eti de dahil olmak üzere |
| 5(orta), 6-7 (iyi), 8-9 (çok iyi) puan aralığındaki | birçok yiyeceğin güçlendirilmesi nedeniyle yaygın olarak bulunurken, |
| hedonik skala kullanarak yapmışlardır (Altuğ 1993, | günlük ihtiyaçlarınızı karşılamanıza yardımcı olabilir. |
| Soyer 1995). | Demir, Selenyum ve Çinko Bakımından Zengindir |
| Kocatepe Vet J 2012 5(1): 13-19 15 | Nispeten yüksek B vitamini içeriğine ek olarak, manda iyi bir demir kaynağı olduğu kadar |
| BULGULAR VE TARTIŞMA | mükemmel bir selenyum ve çinko kaynağıdır ve bir ham 4 ons (113 gram)% 13,% 31 ve 35 sağlar. ( 1 ). |
| Farklı oranlarda manda eti kullanılarak | Bu üç temel mineral vücudunuzda çok sayıda önemli işleve hizmet eder. |
| üretilen sucuk örneklerine ilişkin üretim | Demir, kırmızı kan hücresi oluşumunda önemli bir rol oynar. |
| aşamasındaki fiziko-kimyasal ve mikrobiyolojik analiz | Kırmızı kan hücreleri, |
| sonuçları Tablo 1’de gösterilmiştir. Örneklerin | kanınızdaki oksijenin ana taşıyıcılarıdır ve tüm oksijen gerektiren süreçler için gereklidir (7 , 8 ). |
| olgunlaşmanın başlangıcında nem oranları %59.84 ile | Selenyum, oksidatif stresle savaşan bir antioksidan görevi görür. |
| %62.87 arasında değişmektedir. Örneklerin nem | Bu, doku işlev bozukluğuna, hastalığa yol açabilecek |
| oranları olgunlaşma aşaması boyunca düşüş | serbest radikallerin ve antioksidanların dengesizliğine işaret eder. |
| göstermiştir (Tablo 1). Örneklerin nem oranlarındaki | Yeterli selenyum alımı bunu önlemeye yardımcı olabilir (9 , 10 ). |
| bu düşüş, olgunlaşma aşamasında pH’nın düşmesine | Bu arada çinko vücudunuzun bağışıklık sistemini destekler ve |
| bağlı olarak kas proteinlerinin denatürasyonu sonucu | çeşitli hastalıklarla savaşmaya yardımcı olur. |
| meydana gelen, proteinlerin su tutma kapasitesinin | Daha spesifik olarak, hücre bölünmesini ve büyümesini ve ayrıca yara iyileşmesini destekler. |
| düşmesine bağlı olduğu bildirilmektedir (Gökalp ve | Doğru çinko alımı, optimal bağışıklık fonksiyonunun sağlanmasına yardımcı olabilir (11 ). |
| ark 1994; Toldra ve ark 2001). Olgunlaştırma | Mandayı dengeli bir diyetin parçası olarak dahil etmek, |
| sonunda örneklerin nem oranları %38.09 – %40.82’ye | bu üç önemli mineral için günlük gereksinimleri karşılamanıza yardımcı olabilir. |
| düşmüştür. Türk Gıda Kodeksi’nin Et Ürünleri | Kalorisi Oldukça Düşük |
| Tebliği (Anonim 2000)’ne göre tüketime hazır | Diğer birçok etle karşılaştırıldığında, manda yağ ve genel kalorisi düşüktür, |
| sucuklarda nem oranı en fazla %40 olarak | 6 gram yağ ve 124 kalori sağlar 4 onsluk (113 gram) ( 1 ). |
| sınırlandırılmıştır. | Manda eti alırken yağsız et kısımlarını alırsanız, |
| daha az kalori ile aynı miktardan yararlı besinleri alabilirsiniz. | |
| A: %100 Sığır Eti; B: %75 Sığır Eti + %25 Manda Eti; C: %50 Sığır Eti + %50 Manda Eti; D:%100 Manda Eti; TBA: Tiyobarbitürik Asit; | Bu da vücut geliştirmek veya kilo vermek isteyen bireyler için yararlı olabilir. |
| TAMB: Toplam Aerob Mezofilik Bakteri; LAB: Laktik Asit Bakterileri; L*: aydınlık değerleri; a*: kırmızılık değerleri; b*: sarılık değerleri | Tariflerde İkame Edilebilir |
| Sucuk örneklerinde artan laktik asit | Mandanın etkileyici besin profiline ve hafif lezzetine ek olarak, |
| miktarına bağlı olarak pH değerlerinde düşüş tespit | mutfakta çok yönlü olabilir. |
| edilmiştir. Olgunlaştırma işleminin başlangıcında A, | Örneğin, chilis, güveç ve tavada kızartmalar da dahil olmak üzere |
| B, C, D grubu sucuk örneklerinde pH değerleri 5.86- | hemen hemen her tarifte diğer kırmızı etlerin yerine kullanabilirsiniz. |
| 5.94 seviyelerinde iken olgunlaştırma işleminin | Manda da yaygın olarak biftek veya kızartma olarak tüketilir ve diğer yağsız kırmızı etlere benzer şekilde pişirilebilir. |
| 3’üncü gününde pH 5.02-5.12 değerlerine düşmüştür | Özet: Mandanın zengin besin profili nedeniyle, |
| (Tablo 1). Sucuk örneklerinin pH değerlerinde tespit | sağlıklı bir diyetin bir parçası olarak ılımlı bir şekilde yenildiğinde sağlıklı bir vücut ağırlığını ve |
| edilen düşüş, mikroorganizmaların aktivitesine bağlı | kas kütlesini teşvik etmek gibi bir dizi sağlık faydası sağlayabilir. |
| olarak sucukta bulunan şekerlerin fermantasyonu | Dikkate Alınması Gereken Dezavantajlar |
| sonucu ürettikleri laktik asitten | Manda düzenli olarak yemenin birkaç potansiyel faydası olabilir. |
| kaynaklanabilmektedir (Hammes ve ark 1990, | Ancak dikkate alınması gereken birkaç dezavantajı vardır. |
| Misharina ve ark 2001, Olesen ve ark 2004). Sucuk | Fiyat |
| örneklerinde olgunlaştırmanın 12. gününde pH | Manda etini düzenli olarak yemenin en büyük dezavantajı, |
| değerlerinin 5.18-5.28 seviyelerine yükseldiği | birçok alanda pahalı olabilmesidir. |
| saptanmıştır (Tablo 1). Olgunlaşmanın 12. gününde | Bunun nedeni arz ve talebe göre belirlenen piyasa fiyatlarıdır. |
| A, B, C, D grubu sucuk örneklerinin pH | Ayrıca, otla beslenen mandanın maliyeti otla beslenen |
| değerlerindeki bu artışın, olgunlaştırma sırasında | sığır etinden daha yüksek olma eğilimindedir. |
| meydana gelen protein denatürasyon sonucu oluşan | Ancak bu durum demografik alana göre de değişebilir. |
| bileşiklerden kaynaklanabileceği bildirilmektedir | Geleneksel olarak yetiştirilen sığır eti, büyük ölçekli tarım nedeniyle |
| (Korel 1996, Bover-Cid ve ark 1999, Komprda ve | en ucuz olma eğilimindedir. |
| ark 2001). Olgunlaştırmanın 12. gününde A, B, C, D | Ancak bu etin besin profili muhtemelen farklıdır (12 ). |
| grubu sucuk örnekleri ile karşılaştırıldığında en düşük | Yüksek maliyetine rağmen mandanın tadını çıkarmanın bazı basit yolları, |
| pH değeri %100 manda etinden üretilen sucuk | eti toplu olarak satın almaktır. |
| örneklerinde saptanmıştır. Benzer şekilde Paleari ve | Pişirmesi Kolay |
| ark (2000) kürlenmiş et ürünleri çalışmalarında | Mandanın sığır eti gibi diğer kırmızı et türlerinden önemli ölçüde |
| manda eti örneklerinin pH değerlerinin sığır etlerine | daha zayıf olduğu göz önüne alındığında, |
| göre daha düşük olduğunu bildirmişlerdir. | kuru, sert ve çiğnenmesi zor bir yemeğe yol açabilecek şekilde pişirmesi daha yüksek ihtimallidir. |
| Olgunlaşma süresi sonunda tespit edilen pH | Bu esas olarak biftek ve tüm kas kesimleri için geçerli olsa da, |
| değerleri, Türk Gıda Kodeksi’nin Et Ürünleri Tebliği | öğütülmüş manda diğer kırmızı et türlerinden biraz daha az pişirme gerektirebilir. |
| (Anonim 2000)’nin tüketime hazır sucuklarda | Pişirme süresini düzenlemenin bir yolu bir gıda termometresi kullanmaktır. |
| olmasını istediği maksimum değerin (pH 5.4) altında | Öğütülmüş manda, |
| olduğu saptanmıştır. | 71 temperatureC (160ºF) iç sıcaklığa kadar pişirilmeli, |
| Üretilen sucuk örneklerinde olgunlaşma | biftek ve rostolar ise en az 63ºC sıcaklığa ulaşmalıdır ( 13 ). |
| süresi boyunca titrasyon asitliğinin %0.154-0.164 | Aşırı pişme, biraz daha düşük bir alev veya pişirme sıcaklığı kullanılarak da önlenebilir. |
| değerlerinden, %0.986-0.995 değerlerine yükseldiği | Herhangi bir yeni yemeği denerken olduğu gibi, |
| tespit edilmiştir (Tablo 1). Sucuk örneklerinde | tercih ettiğiniz donanıma manda yemek pişirmek biraz pratik gerektirebilir. |
| Kocatepe Vet J 2012 5(1): 13-19 16 | Özet: Manda eti tüketmenin çeşitli besinsel faydaları olmasına rağmen, |
| titrasyon asitliğinde olgunlaşma süresince görülen | biraz daha yüksek fiyatı ve |
| artış fermantatif mikroorganizmalar tarafından | aşırı pişirmenin daha kolay olması gibi akılda tutulması gereken |
| üretilen laktik asit artışına bağlı olduğu rapor | birkaç dezavantaj vardır. |
| edilmiştir (Christensen ve ark 2000). | Manda ve Sığır Eti |
| Et ve et ürünlerinde lipit oksidasyonun | Manda ve sığır eti birçok niteliği paylaşsa da, aralarında bazı ince farklılıklar vardır. |
| göstergesi olan TBA değerleri (Shahidi ve Rubin | Manda, sığır etinden daha zayıf olma eğilimindedir. |
| 1987), A, B, C, D grubu sucuk örneklerinde | Bu da kalorilerde biraz daha düşük ve aşırı pişirmeyi kolaylaştırır ( 1 , 14 ). |
| olgunlaştırma süresi başlangıcında 0.56-0.60 mg | Tat, manda ve sığır eti açısından benzerdir. Ancak farklı et kesimlerine dayanarak, |
| malonaldehit/kg aralığında iken, olgunlaştırmanın 12. | lezzet ve dokuda küçük bir fark görebilirsiniz. |
| gününde 0.84-0.92 mg malonaldehit/ kg seviyelerine | Tarım yöntemi, iki türün farklı olabileceği başka bir alandır. Sığır eti çoğunluğu, |
| yükselmiştir (Tablo 1). Benzer şekilde Gök ve ark | hızlı kilo alımını ve büyümesini destekleyen bir uygulama olan |
| (2011) sucuklarda olgunlaştırma boyunca lipit | yem olarak tahıl ile fabrika çiftçiliği kullanılarak üretilir (12 , 15). |
| oksidasyonunun arttığını belirtmişlerdir. | Bu arada, manda genellikle otla beslenir ve mera yetiştirilir. |
| Farklı oranlarda manda eti kullanılarak | Ancak talep arttıkça, |
| üretilen sucuk örneklerinin L* | bazı çiftçiler tahıl yemiyle desteklenmektedir. |
| (parlaklık), | Bununla birlikte, hem manda hem de sığır eti, |
| (kırmızılık) ve b* | ister otla beslenmiş ister tahılla beslenmiş olsun, |
| (sarılık) değerleri Tablo 1’de | genel sağlıklı bir diyetin besleyici bir parçası olabilir. |
| gösterilmiştir. Sucuk örneklerinde tespit edilen L*, | Özet: Manda ve sığır eti birçok benzerliği paylaşan iki tür kırmızı ettir, |
| a* ve b* değerlerinin olgunlaşma süresince arttığı | ana olanlar besin profili ve tadıdır. |
| belirlenmiştir. Olgunlaşma süresi sonunda en yüksek | Aralarındaki bazı farklılıklar doku, tarım yöntemleri ve yalınlığı içerir. |
| L* değeri (33.56) % 100 sığır eti kullanılarak üretilen | Uzun Lafın Kısası |
| sucuk örneklerinde; en yüksek a* ve b* değeri (25.43 | Sığırlar gibi manda da tırnaklı memelilerin Bovidae ailesinin üyeleridir. |
| ve 23.98) % 100 manda eti kullanılarak üretilen sucuk | Manda eti sığır etine benzer olsa da, biraz daha farklıdır, |
| örneklerinde tespit edilmiştir (Tablo 1). Manda eti | birincisi daha yağlıdır ve genellikle çim beslenir. |
| kullanılarak üretilen sucukların sığır etine kıyasla daha | Uygun besin profili genel sağlığı teşvik edebilir ve |
| az parlak, bununla beraber daha fazla kırmızılık ve | çok yönlülüğü onu diğer kırmızı etlere uygun bir alternatif haline getirir. |
| sarılık değerlerine sahip olduğu belirlenmiştir. | Her şey göz önüne alındığında, manda iyi dengelenmiş, |
| A, B, C ve D grubu sucuk örneklerinde | tam gıda diyetine besleyici bir katkı olabilir. |
| toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB) sayıları | |
| olgunlaşma süresi boyunca artış göstermiştir (Tablo | |
| 1). TAMB sayıları olgunlaşmanın başlangıcında 5.21 | |
| log kob/g – 5.24 log kob/g seviyelerinde iken | |
| olgunlaştırmanın 12. gününde 7.15 log kob/g – 7.25 | |
| log kob/g seviyelerine yükselmiştir. Farklı sucuk | |
| çeşitleri üzerine yapılan çalışmalarda (Yaman ve ark | |
| 1998, Olesen ve Stahnke 2000, Gelabert ve ark 2003) | |
| TAMB sayılarının olgunlaştırma süresi sonunda 8 log | |
| kob/g’a ulaştığı bildirilmektedir. Benzer şekilde | |
| maya/küf sayıları da olgunlaştırma süresince artış | |
| göstererek ortalama 5 log kob/g seviyesine | |
| yükselmiştir. Farklı olarak laktik asit bakterileri | |
| olgunlaştırmanın 3. gününe kadar yükselmiş (6.98 log | |
| kob/g – 7.32 log kob/g); olgunlaşma süresi sonunda | |
| olgunlaştırmanın 12. gününde ise 6.76 log kob/g – | |
| 7.02 log kob/g seviyelerine düşmüştür. A, B, C ve D | |
| grubu sucuk örnekleri TAMB sayısı, LAB sayısı ve | |
| Maya/Küf sayıları yönünden nispeten benzer | |
| bulunmuştur. | |
| Sucuk örneklerinin (A, B, C, D) yarısına 12 | |
| günlük olgunlaşma süresi sonunda vakum paketleme | |
| uygulanmış ve bu şekilde depolanmıştır. Sucuk | |
| örneklerinde depolama süresince tespit edilen fizikokimyasal özellikler Tablo 2’de verilmiştir. | |
| Tablo 2. Sucuk Örnelerinin Depolama Aşamalarındaki Fiziko-Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri | |
| Süre (gün) Grup Fiziko-Kimyasal Mikrobiyoloik (log10 kob/g) | |
| A: %100 Sığır Eti; B: %75 Sığır Eti + %25 Manda Eti; C: %50 Sığır Eti + %50 Manda Eti; D:%100 Manda Eti; K: Vakum Paketleme Uygulanmamış; V: Vakum Paket Uygulanmış; | |
| TBA: Tiyobarbitürik Asit; TAMB: Toplam Aerob Mezofilik Bakteri; LAB: Laktik Asit Bakterileri; L: aydınlık değerleri; a: kırmızılık değerleri; b: sarılık değerleri | |
| Kocatepe Vet J 2012 5(1): 13-19 17 | |
| Sucuk örneklerinde depolama sonunda nem | |
| oranları vakum paketleme uygulanmayan sucuk | |
| örneklerinde %27.82-%30.21 iken, vakum paket ile | |
| muhafaza edilen örneklerde % 36.08-38.25 | |
| değerlerinde tespit edilmiştir. pH ve asitlik değerleri | |
| yönünden vakum ile paketlenmiş sucuk örneklerinin | |
| pH ve asitlik değerleri, paketlenmemiş sucuk | |
| örneklerinden düşük seviyede saptanmıştır. Vakum | |
| paketleme ile depo edilen sucuk örneklerinde TBA | |
| değerleri vakum paketleme uygulanmayan sucuk | |
| örneklerinden düşük değerlerde bulunmuştur. L*, a* | |
| ve b* değerleri vakum paketleme ile depo edilen | |
| sucuk örneklerinde daha yüksek seviyelerde tespit | |
| edilmiştir. Vakum paketleme ile depo edilen sucuk | |
| örneklerinde, paketleme uygulanmayan örneklere | |
| göre mikroorganizma seviyeleri düşük seviyelerde | |
| bulunmuştur. Ayrıca vakum paketleme yapılan sucuk | |
| örneklerinde depolama süresi sonu olan 90. günde | |
| maya-küf sayılarının ortalama 1 log kob/g daha | |
| düşük seviyelerde olduğu tespit edilmiştir. Sonuç | |
| olarak vakum paketleme ile muhafaza edilen | |
| örneklerin depolama süresinin, vakum paketleme | |
| uygulanmayan sucuk örneklerine göre arttığı tespit | |
| edilmiştir. | |
| Yapılan bu çalışmada sucuk örneklerine ait | |
| duyusal değerlendirme sonuçları Tablo 3’de | |
| verilmiştir. Olgunlaşma süresi sonu olan 12. günde | |
| en yüksek genel beğeni puanı (8.57) %50 manda eti | |
| kullanılarak üretilen sucuk örneklerinde tespit | |
| edilmiştir. Depolama süresi sonunda vakum paket ile | |
| muhafaza edilen sucuk örnekleri (6.56-7.12) vakum | |
| paketleme uygulanmamış sucuk örneklerine göre | |
| daha yüksek puanlar almıştır. Depolama süresince | |
| %50 manda eti kullanılarak üretilen sucuk | |
| örneklerinden Vakum Paket ile muahafaza edilen | |
| sucuk örnekleri en yüksek genel beğeni puanını | |
| almıştır. | |
| Tablo 3. Sucuk Örneklerinin Depolama Aşamalarındaki Duyusal Özelliklerindeki Değişimler | |
| Süre (gün) Grup Kesit Yüzey Renk Kesit Yüzey Görünüş Tat Aroma Tekstür Genel Beğeni | |
| 0* | |
| A 8,56 8,36 8,39 8,25 8,23 | |
| B 8,65 8,42 8,44 8,34 8,37 | |
| C 8,70 8,49 8,70 8,40 8,57 | |
| D 8,60 8,38 8,65 8,42 8,45 | |
| 30 | |
| AK 7,35 7,06 7,40 7,15 7,34 | |
| AV 7,80 7,30 7,78 7,85 7,78 | |
| BK 7,45 7,24 7,55 7,24 7,56 | |
| BV 7,85 7,41 7,97 7,95 7,95 | |
| CK 7,48 7,36 7,60 7,87 8,15 | |
| CV 8,20 7,68 8,25 8,20 8,30 | |
| DK 7,40 7,28 7,56 7,95 8.05 | |
| DV 8,02 7,32 8,20 8,23 8,15 | |
| 60 | |
| AK 6,45 6,28 6,26 6,32 6,21 | |
| AV 7,05 6,54 7,25 7,43 7,20 | |
| BK 6,62 6,50 6,52 6,87 6,45 | |
| BV 7,14 6,78 7,35 7,68 7,32 | |
| CK 6,84 6,69 6,78 7,25 6,79 | |
| CV 7,43 6,97 7,68 7,89 7,65 | |
| DK 6,50 6,20 6,67 7,30 6,52 | |
| DV 7,00 6,45 7,58 7,98 7,40 | |
| 90 | |
| AK 5,25 5,16 4,85 4,45 5,12 | |
| AV 6,68 5,61 6,20 6,65 6,56 | |
| BK 5,40 5,25 5,16 5,25 5,45 | |
| BV 6,78 5,84 6,43 6,74 6,85 | |
| CK 6,25 5,55 6,10 5,97 5,90 | |
| CV 7,04 6,25 6,75 7,06 7,12 | |
| DK 5,32 5,20 5,80 6,14 5,69 | |
| DV 6,55 5,71 6,55 7,25 7,03 | |
| *Olgunlaşmanın 12. Günü; A: %100 Sığır Eti; B: %75 Sığır Eti + %25 Manda Eti; C: %50 Sığır Eti + %50 Manda Eti; D:%100 Manda Eti; | |
| K: Vakum Paketleme Uygulanmamış; V: Vakum Paket Uygulanmış | |
| Kocatepe Vet J 2012 5(1): 13-19 18 | |
| SONUÇ | |
| Geleneksel Türk Sucuğu üretiminde manda | |
| eti kullanılmaktadır. Yapılan bu çalışmada farklı | |
| oranlarda (%25, %50, %100) manda eti kullanılarak | |
| üretilen Türk sucuklarında olgunlaşma ve depolama | |
| süresince meydana gelen değişimler ve manda etinin | |
| Türk sucuğu üretiminde kullanılabilirliği | |
| araştırılmıştır. Sonuç olarak manda eti kullanılarak | |
| üretilen sucukların (B, C, D) duyusal açıdan, sığır eti | |
| kullanılarak üretilen A grubu sucuk örneklerine | |
| kıyasla daha fazla beğenildiği tespit edilmiştir. | |
| Bununla beraber sucukların, vakum paketleme ile | |
| ambalajlanmasının ürünün raf ömrünü uzattığı tespit | |
| edilmiştir. Fermente bir et ürünü olan Türk sucuğu | |
| üretiminde manda etinin kullanılmasının, ürünün | |
| geleneksel lezzetinin ve kalitesinin artmasında ve | |
| korunmasında faydalı olacağı düşünülmektedir. | |
