{"id":1136,"date":"2023-10-17T04:25:27","date_gmt":"2023-10-17T04:25:27","guid":{"rendered":"http:\/\/www.sutyo.com\/?p=1136"},"modified":"2023-10-17T04:25:27","modified_gmt":"2023-10-17T04:25:27","slug":"gravyer-peyniri","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.sutyo.com\/tr\/gravyer-peyniri\/","title":{"rendered":"Gravyer Peyniri"},"content":{"rendered":"
T\u00fcrkiye’ nin en \u00f6nemli peynirlerinden biri olan Kars Gravyer Peyniri \u0130svi\u00e7re k\u00f6kenlidir.<\/div>\n
\u0130svi\u00e7re’ nin Gruyere kasabas\u0131n\u0131n ad\u0131yla an\u0131l\u0131r.<\/div>\n
<\/div>\n
\"\"<\/div>\n
<\/div>\n
GRUYERE NED\u0130R?<\/div>\n
<\/div>\n
\u00c7ay\u0131rlarda ve \u00e7ay\u0131rlarda yer alan bir manzara, Fribourg kantonu, Gruyere’nin ideal bir do\u011fum yeri olarak hizmet vermektedir. Geni\u015f bir karma\u015f\u0131kl\u0131k palamudu olan Gruyere, s\u00fcrekli geli\u015fen n\u00fcanslardan ho\u015flan\u0131r. Tam g\u00f6vdeli, meyveli tonlarla a\u00e7\u0131lan lezzetler, bitmek \u00fczere yumu\u015fak bir final ile yava\u015f yava\u015f d\u00fcnyevi ve cevizlere do\u011fru ilerler. Do\u011fal bir kabu\u011fun kaplad\u0131\u011f\u0131, v\u00fccudun dokusu gen\u00e7li\u011finde yo\u011funla\u015f\u0131r, ya\u015fland\u0131k\u00e7a pul pul ve biraz gran\u00fcler hale gelir.<\/div>\n
<\/div>\n
Silaj, s\u00fct\u00fc sa\u011flayan ineklerin diyetine girmez. Bunun yerine, alpine inekler, Fribourg Prealps’daki tatl\u0131 su ak\u0131nt\u0131lar\u0131 ve yama\u00e7lar aras\u0131nda tamponlanm\u0131\u015f otlaklarda serbest\u00e7e dola\u015f\u0131rlar. Bu do\u011fal yem, Gruyere’nin imza aromalar\u0131n\u0131 vermenin anahtar\u0131d\u0131r ve bu da di\u011fer b\u00f6lgelerde tam olarak \u00e7o\u011falt\u0131lmas\u0131n\u0131 imkans\u0131z k\u0131lar.<\/div>\n
<\/div>\n
Tecr\u00fcbe ve gelenek i\u00e7inde s\u0131vanm\u0131\u015f bir peynir olan Gruyere, nesiller boyunca karakterize edilmesine yard\u0131mc\u0131 olan bir yakla\u015f\u0131m\u0131 olmayan standart bir standard\u0131 desteklemektedir.<\/div>\n
<\/div>\n
GRUYERE NASIL YAPIYOR<\/div>\n
<\/div>\n
Karma\u015f\u0131k lezzet katmanlar\u0131 i\u00e7in \u00e7aresiz kalan Gruyere, i\u00e7g\u00fcd\u00fcye dair deneyimle birlikte teknikte uzmanl\u0131k \u00e7a\u011fr\u0131s\u0131 yapma s\u00fcreci.<\/div>\n
<\/div>\n
Sileaj ile bozulmam\u0131\u015f, meradan elde edilen sa\u011fl\u0131kl\u0131 s\u00fct g\u00fcnl\u00fck olarak yerel peynir s\u00fctlerine teslim edilir. Proses, do\u011fal k\u00fclt\u00fcr ve peynir mayas\u0131 eklendi\u011fi b\u00fcy\u00fck bak\u0131r kazanlarda s\u00fct\u00fc d\u00f6kerek ba\u015fl\u0131yor. Bu p\u0131ht\u0131la\u015fmay\u0131 te\u015fvik eder ve sonunda sert bir p\u0131ht\u0131 olu\u015fturur. Di\u011fer peynirler aras\u0131nda nadiren g\u00f6r\u00fclen s\u00fct\u00fcn, k\u0131vr\u0131lmadan \u00f6nce \u0131s\u0131t\u0131lmamas\u0131, aromatik ve tam g\u00f6vdesini korumas\u0131na izin verir. Kesildikten ve ayr\u0131ld\u0131ktan sonra, p\u0131ht\u0131 s\u00fcz\u00fclmeye b\u0131rak\u0131l\u0131r, ard\u0131ndan dokuyu yak\u0131ndan izler. P\u0131ht\u0131, daha sonra peynirin adland\u0131r\u0131lmas\u0131yla yaz\u0131l\u0131 imza kal\u0131plar\u0131na d\u00f6k\u00fcl\u00fcr. Yakla\u015f\u0131k bir ton a\u011f\u0131rl\u0131\u011fa sahip 20 saat boyunca s\u0131k\u0131\u015ft\u0131r\u0131lm\u0131\u015f olan jantlar kal\u0131plar\u0131ndan \u00e7\u0131kar\u0131l\u0131r ve tuzlu suya bat\u0131r\u0131larak ya\u015flanmaya haz\u0131r hale getirilir.<\/div>\n
\"\"<\/div>\n
\u0130lk depolama s\u0131ras\u0131nda, i\u015f\u00e7iler \u00fc\u00e7 ay boyunca g\u00fcnl\u00fck olarak peynirleri harekete ge\u00e7irirler, daha sonra daha nemli mahzenlere ta\u015f\u0131n\u0131rlar. Dikkatli f\u0131r\u00e7alama ve d\u00f6nd\u00fcrme, istenmeyen bakteri olu\u015fumunu \u00f6nler. Peynirlerin Gruyere peyniri lezzetlerini doyurmak i\u00e7in en az be\u015f ay, 18 ayl\u0131k vadeye kadar olgunla\u015fmalar\u0131 gerekiyor.<\/div>\n
<\/div>\n
Do\u011frudan s\u00fct \u00e7iftli\u011finden gelen s\u00fctle, doymam\u0131\u015f ve past\u00f6rize edilmemi\u015f, Gruyere’nin tam g\u00f6vdeli lezzetinin anahtar\u0131d\u0131r. Hi\u00e7bir katk\u0131 maddesi veya dolgu maddesi mevcut de\u011fildir, yani peynir tamamen gl\u00fctensizdir. Bununla birlikte, hayvan mayas\u0131 eklenmesi onu vejetaryenler i\u00e7in uygun olmayan hale getirir.<\/div>\n
<\/div>\n
GRUYERE \u0130\u00c7\u0130N YAZILIMLAR<\/div>\n
<\/div>\n
Karakteri ve lezzeti bak\u0131m\u0131ndan benzersiz olmas\u0131na ra\u011fmen, Gruyere benzer \u00f6zellikleri payla\u015fan di\u011fer peynirlerle yak\u0131n ili\u015fkide duruyor.<\/div>\n
<\/div>\n
Gruyere’in yak\u0131n \u00f6zelliklerinin bulunmas\u0131, Comt\u00e9’nin \u00f6zellikle dokuda oldu\u011fu gibi daha hafif bir iterasyon oldu\u011funu. Tereya\u011f\u0131 ve tuzun alt tonlar\u0131yla yo\u011funla\u015fan bu peynir, Gruyere i\u00e7in bir yedek bulmaya \u00e7al\u0131\u015f\u0131rken bahsetmeyi hak ediyor.<\/div>\n
<\/div>\n
\u0130svi\u00e7re peyniri \u00fczerinde farkl\u0131 bir \u015fey olan Emmentaler, sert ve yumu\u015fak bir k\u0131vam getirirken, hafif f\u0131nd\u0131k ve yumu\u015fak tereya\u011flar\u0131 da g\u00fc\u00e7l\u00fc bir \u015fekilde ayakta durmay\u0131 sa\u011fl\u0131yor.<\/div>\n
Gravyer peyniri ge\u00e7mi\u015f y\u0131llarda uluslararas\u0131 \u00f6d\u00fcl kazanm\u0131\u015f se\u00e7kin peynirlerden biridir. Kendine \u00f6zg\u00fc lezzeti, aromas\u0131 ve g\u00f6r\u00fcn\u00fcm\u00fc ile aranan bir peynir t\u00fcr\u00fcd\u00fcr. Kesitinde bulunan delikleri ve kendine has tereya\u011f\u0131ms\u0131 g\u00f6r\u00fcn\u00fcm\u00fc gravyere albeni katan en \u00f6nemli \u00f6zelliklerdendir. \u00dclkemizde \u00fcnl\u00fc gurmelerce olu\u015fturulan bir j\u00fcri taraf\u0131ndan en lezzetli peynirler aras\u0131na konulan Gravyer halen geleneksel y\u00f6ntemlerle Kars’ta \u00fcretilmektedir. Lezzetini Kars’\u0131n y\u00fcksek rak\u0131ml\u0131 ve \u00e7i\u00e7ekli yaylalar\u0131nda otlayan ineklerin s\u00fct\u00fcnden almaktad\u0131r. Hi\u00e7bir \u00fcretim hilesini kabul etmeyen Gravyer peyniri s\u0131n\u0131rl\u0131 say\u0131da mand\u0131ra’da s\u0131n\u0131rl\u0131 miktarda \u00fcretilmektedir.<\/div>\n
GRAVYER PEYN\u0130R\u0130 Gravyer peynirinin yap\u0131lmas\u0131 b\u00fcy\u00fck bir itina ister ve bu itina daha sut veren inekten ba\u015flar. Bunun \u0131\u00e7m ine\u011fin mutlaka mer’ada otlam\u0131\u015f olmas\u0131, pancar veya arpa k\u00fcspesi, yahut bekletilmi\u015f ot yememi\u015f olmas\u0131 l\u00e2z\u0131md\u0131r. \u0130neklerin kendilerinde ve memelerinde hastal\u0131k olmayacak. s\u00fctler gayet temiz sa\u011f\u0131lacak ve s\u00fct\u00fcn peynire elveri\u015fli olup olmad\u0131\u011f\u0131 mutlaka fabrikada kontrol edilecektir. S\u00fctler, peynirimal\u00e2thanesinde muayene edilip fenn\u00ee bir \u015fekilde s\u00fcz\u00fcl\u00fcp temizlendikten sonra peynir kazanlar\u0131na konur. 70-75 derecede \u0131s\u0131t\u0131l\u0131r.<\/div>\n
<\/div>\n
Bu kazanlar\u0131n buharla \u0131s\u0131t\u0131lmas\u0131 l\u00e2z\u0131md\u0131r. Fakat buhar tesisat\u0131 bulunmayan yerlerde kazanlar bo\u015f olarak do\u011frudan do\u011fruya ate\u015fe oturtularak \u0131s\u0131t\u0131l\u0131r, sonra buna imal\u00e2thane veya fabrikaya ayn\u0131 g\u00fcn sabah ve ak\u015fam gelmi\u015f, fenn\u00ee muayeneden ge\u00e7irilmi\u015f; temizli\u011fi yap\u0131lm\u0131\u015f olan s\u00fct d\u00f6k\u00fcl\u00fcr. S\u0131cakl\u0131k, mevsimine g\u00f6re 35.-28 dereceye d\u00fc\u015f\u00fcr\u00fcl\u00fcr. (S\u0131cakl\u0131\u011f\u0131n so\u011fuk mevsimlerde 35, s\u0131cak mevsimlerde 28 derece olmas\u0131 l\u00e2z\u0131md\u0131r). \u00a0Bundan sonra s\u00fct 25-35 dakika peltele\u015fmek \u00fczere tabii \u00a0mayas\u0131yla mayalanarak 35 dakika bekletilir.<\/div>\n
<\/div>\n
Tabi\u00ee Maya: Gravyer peynirinin mutlaka tabi\u00ee maya ile mayalanmas\u0131 l\u00e2z\u0131md\u0131r. Tabi\u00ee maya evvelce maya bahsinde de yazd\u0131\u011f\u0131m\u0131z gibi hen\u00fcz ot yememi\u015f o\u011flak, kuzu veya buza\u011f\u0131n\u0131n i\u015fkembesinin barsakla birle\u015fti\u011fi k\u0131sm\u0131ndaki (k\u0131tna) denilen par\u00e7as\u0131ndan elde edilir. Temizce kurutulmu\u015f olan k\u0131tnalardan 100 kilo s\u00fct i\u00e7in 3 gram al\u0131narak ufalan\u0131r, sonra i\u00e7i s\u0131rl\u0131 bir \u00e7\u00f6mle\u011fe veya bir porselen kaba konur, \u00fczerine de 500-600 gram s\u0131cak peynir suyu d\u00f6k\u00fcl\u00fcr. Peynir suyunun s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131 30-35 derece olmal\u0131d\u0131r. Bu porselen veya toprak kap 30 derece s\u0131cakl\u0131ktaki bir yerde tam birbu\u00e7uk g\u00fcn (36 saat) bekletildikten sonra elde edilen maya bir ba\u015fka temiz porselen kaba s\u00fcz\u00fclerek aktar\u0131l\u0131r. Bu suyun gayet berrak ve ek\u015fimt\u0131rak olmas\u0131 l\u00e2z\u0131md\u0131r. Elde edilen maya ile 500 kilo s\u00fct mayalamak m\u00fcmk\u00fcnd\u00fcr. Bu itibarla 100 kilo s\u00fct i\u00e7in 100 gram maya hesaplanarak 30-35 derecedeki s\u00fct mayalan\u0131r. 35 dakika bekledikten sonra telemenin k\u0131vam\u0131na gelip gelmedi\u011fi kontrol edilir.<\/div>\n
<\/div>\n
Bu kontrol, maya ile p\u0131ht\u0131la\u015fan s\u00fct\u00fcn tam orta yerine \u015fehadet parma\u011f\u0131 hafif\u00e7e sokularak ve parma\u011f\u0131n ucu yukar\u0131 do\u011fru k\u0131vr\u0131larak telemeden bir par\u00e7a almak suretiyle yap\u0131l\u0131r. Al\u0131nan par\u00e7aya di\u011fer parmakla yine hafif\u00e7e bas\u0131ld\u0131\u011f\u0131 zaman bu par\u00e7a d\u00fczg\u00fcnce yar\u0131l\u0131r, parlakl\u0131\u011f\u0131n\u0131 kaybetmez, parmakta da s\u00fct bula\u015f\u0131\u011f\u0131 kalmazsa teleme, k\u0131vam\u0131na gelmi\u015ftir. Aksi takdirde yani par\u00e7a \u00e7ok yumu\u015fak olursa ve parma\u011fa s\u00fct bula\u015f\u0131rsa teleme hen\u00fcz k\u0131vam\u0131na gelmemi\u015ftir. E\u011fer kontrolda telemenin k\u0131vama geldi\u011fi anla\u015f\u0131l\u0131rsa \u00f6zel peynir kep-\u00e7eleriyle telemenin \u00fcst k\u0131sm\u0131 kenara \u00e7ekilerek alt tarafa do\u011fru aktar\u0131l\u0131r. Bundan sonra kazan\u0131n dibine de\u011fecek uzunluktaki bir peynir b\u0131\u00e7a\u011f\u0131yla teleme 6 \u015far santimlik kareler h\u00e2linde kesilir. Bundan sonra \u00f6zel b\u0131\u00e7aklar kullan\u0131larak bu par\u00e7alar daha k\u00fc\u00e7\u00fck par\u00e7alar h\u00e2line getirilir.<\/div>\n
<\/div>\n
Sonra iki kep\u00e7eyle p\u0131ht\u0131 par\u00e7alar\u0131 ortadan ba\u015flay\u0131p \u00f6ne do\u011fru, yani kep\u00e7eyi kullanana do\u011fru \u00e7ekilmeye ba\u015flan\u0131r ve b\u00f6ylece kazan\u0131n alt k\u0131s\u0131mlar\u0131 \u00fcste \u00e7\u0131kar\u0131l\u0131r ve e\u011fer kesilmemi\u015f par\u00e7alar ortaya \u00e7\u0131karsa bunlar da ufalan\u0131r. Daha sonra uzun sapl\u0131 ve \u00f6zel surette yap\u0131lm\u0131\u015f bir kar\u0131\u015ft\u0131r\u0131c\u0131yla kazandakiler 25 dakika yava\u015f yava\u015f ve dikkatle kar\u0131\u015ft\u0131r\u0131l\u0131r. Sonra 10 dakika kendi h\u00e2line b\u0131rak\u0131l\u0131r. Bu s\u00fcrenin sonunda y\u00fcze \u00e7\u0131kan peynir suyundan d\u00f6rtte biri yava\u015f\u00e7a kep\u00e7elerle al\u0131n\u0131r. Geri kalan su i\u00e7indeki peynir par\u00e7alar\u0131 harekete gelinceye kadar usul usul kar\u0131\u015ft\u0131r\u0131l\u0131r. \u0130\u00e7indekiler harekete gelir gelmez kazan tekrar ate\u015fe oturtulur ve kar\u0131\u015ft\u0131rmaya devam edilerek 55 derece s\u0131cakl\u0131\u011fa kadar \u0131s\u0131t\u0131l\u0131r. Peynir par\u00e7ac\u0131klar\u0131n\u0131n birbirine yap\u0131\u015fmamas\u0131 i\u00e7in kazan\u0131n kar\u0131\u015ft\u0131r\u0131lmas\u0131na dikkat ve itina etmek l\u00e2z\u0131md\u0131r. Esasen gravyer yap\u0131m\u0131n\u0131n bir \u015fart\u0131 da peynircilerin gayet ehil ve maharet sahibi olmalar\u0131d\u0131r.<\/div>\n
<\/div>\n
Kazan 70\/75 dereceye geldikten sonra ate\u015f s\u00f6nd\u00fcr\u00fcl\u00fcr veya kazan ate\u015ften indirilir, fakat kar\u0131\u015ft\u0131rmaya ara verilmez. Bu kar\u0131\u015ft\u0131rma i\u015fi peynir k\u0131vama gelinceye kadar yar\u0131m saatten 50 dakikaya kadar devam eder. Peynirin k\u0131vama gelip gelmedi\u011fini anlamak i\u00e7in bir miktar peynir avu\u00e7 i\u00e7inde s\u0131k\u0131l\u0131r, e\u011fer bu par\u00e7alar birbirine yap\u0131\u015fmaz, di\u015fler aras\u0131nda \u00e7i\u011fnendi\u011fi zaman da g\u0131c\u0131rt\u0131y\u0131 and\u0131r\u0131r bir his verirse k\u0131vam\u0131 tamam demektir. Yoksa kar\u0131\u015ft\u0131rmaya bir s\u00fcre daha devam edilir. Peynir, k\u0131vam\u0131n\u0131 bulunca kazan so\u011fuman\u0131n \u00e7abuk olmas\u0131 i\u00e7in \u00f6nceden kazandan al\u0131nm\u0131\u015f olan peynir suyu tekrar kazana d\u00f6k\u00fcl\u00fcr ve kazan\u0131n ortas\u0131nda bir \u00e7ukurluk meydana gelinceye kadar bir kere daha kar\u0131\u015ft\u0131r\u0131larak 10 dakika m\u00fcddetle kendi h\u00e2line b\u0131rak\u0131l\u0131r. Bu s\u00fcre i\u00e7inde b\u00fct\u00fcn peynir par\u00e7ac\u0131klar\u0131 kazan\u0131n dibine \u00e7\u00f6kece\u011finden bunlar hemen kazandan \u00e7\u0131kar\u0131larak kal\u0131ba doldurulur. Gravyer peyniri kal\u0131plar\u0131 30-50 kiloluk, bazan daha fazla a\u011f\u0131rl\u0131kta peynir \u00e7\u0131kartacak b\u00fcy\u00fckl\u00fckte oldu\u011fundan, kazanlar da bu oranda b\u00fcy\u00fckt\u00fcr. Kal\u0131ba konacak peynirler de bu oranda fazla olaca\u011f\u0131ndan bu i\u015fte de b\u00fcy\u00fck bir maharete ihtiya\u00e7 vard\u0131r.<\/div>\n
<\/div>\n
11-12 kilo s\u00fctten bir kilo gravyer elde edildi\u011fine g\u00f6re 50 kiloluk bir teker peynir elde etmek i\u00e7in 600 kilo s\u00fct i\u015flemek l\u00e2z\u0131md\u0131r. Peynirler kazandan \u00e7emberli peynir beziyle al\u0131n\u0131r. Sonra d\u00f6rt ucu d\u00fc\u011f\u00fcmlenerek birbirine ba\u011flanan bu bezdeki peynir bir nevi vin\u00e7 olan makaral\u0131 zincirle kazandan \u00e7\u0131kar\u0131l\u0131r ve bask\u0131 \u00e2letinin tablas\u0131 \u00fczerinde bulunan b\u00fcy\u00fck bir kal\u0131ba g\u00f6t\u00fcr\u00fcl\u00fcp i\u00e7ine konulur. Kal\u0131plar bir tahta kasnaktan ibarettir. Peynir kal\u0131ba, kal\u0131b\u0131n kenar\u0131ndan bir-iki santim ta\u015facak \u015fekilde konulur ve bask\u0131 \u00f6nce kilo ba\u015f\u0131na 5 kilo a\u011f\u0131rl\u0131k verecek \u015fekilde s\u0131k\u0131\u015ft\u0131r\u0131l\u0131r, sonra yava\u015f yava\u015f bu a\u011f\u0131rl\u0131k kilo ba\u015f\u0131na 14 kiloya kadar \u00e7\u0131kar\u0131l\u0131r. 24 saat bask\u0131 alt\u0131nda kalan peynir bu s\u00fcre i\u00e7inde de 7-8 defa alt-\u00fcst edilir, bu alt-\u00fcst edili\u015flerde peynir bezinin muntazam bir \u015fekilde muhafazas\u0131na da itina g\u00f6sterilir.<\/div>\n
<\/div>\n
24 saat sonra bask\u0131dan \u00e7\u0131kar\u0131lan peynir kal\u0131plar\u0131 10-12 derece s\u0131cakl\u0131kta ve 80-85 derece rutubette bulunan tuzlama odas\u0131na g\u00f6t\u00fcr\u00fcl\u00fcr. Burada peynirler bolca tuz serpilerek tuzlan\u0131r ve tuzun \u00fczerine su serpilerek 2-3 saat erimesi beklenir, sonra bir havlu ile peynirin her taraf\u0131 adamak\u0131ll\u0131 ovu\u015fturularak silinir, tekrar tuzlan\u0131r, 2 g\u00fcn sonra peynir alt-\u00fcst edilerek tuzlanmam\u0131\u015f taraf\u0131yla kenarlar\u0131 tuzlan\u0131r. B\u00f6ylece tuzlama 10 g\u00fcn devam eder. 10 g\u00fcn sonra peynirler s\u0131cakl\u0131k derecesi 16-20 olan ve y\u00fczde 90 rutubetli bulunan olgunla\u015fma mahzenine g\u00f6t\u00fcr\u00fclerek burada 3-4 ay bekletilir. Olgunla\u015fma mahzeninde peynirler 2-3 g\u00fcnde bir \u00e7evirilerek tekrar tuzlan\u0131r, bu arada \u00fczerlerinde h\u00e2s\u0131l olan k\u00fcfler temizlenir. 3-4 ay sonra tamamen olgunla\u015fan peynirler piyasaya verilir. \u0130yi bir gravyer peynirinde \u015fu vas\u0131flar\u0131n bulunmas\u0131 l\u00e2z\u0131md\u0131r.<\/div>\n
<\/div>\n
a) Kabuk ince, fakat dayan\u0131kl\u0131 olacak,<\/div>\n
b) Peynirin \u00fczerine vuruldu\u011fu zaman tannan bir ses \u00e7\u0131karmal\u0131d\u0131r.<\/div>\n
c) Kesildi\u011fi zaman rengi sar\u0131, i\u00e7indeki bo\u015fluk delikler kesitin her taraf\u0131na m\u00fcsavi \u015fekilde yay\u0131lm\u0131\u015f olmal\u0131d\u0131r.<\/div>\n
<\/div>\n
Kars Gravyeri, d\u00fcnyadaki emsalleri aras\u0131nda do\u011fas\u0131ndaki biyo \u00e7e\u015fitlili\u011fi, \u00fcretim k\u00fclt\u00fcr\u00fc ve hayvan \u0131rk\u0131ndan kaynaklanan kendine has rayiha ve renk farkl\u0131l\u0131\u011f\u0131 olan bir peynir \u00e7e\u015fididir.<\/div>\n
<\/div>\n
<\/div>\n
<\/div>\n
1800\u2019l\u00fc y\u0131llar\u0131n sonunda \u0130svi\u00e7re\u2019li gravyer \u00fcreticilerinin Kars\u2019a gelip burada ara\u015ft\u0131rmalar yapt\u0131ktan sonra, b\u00f6lgenin gravyer \u00fcretimine uygun oldu\u011funu g\u00f6r\u00fcp yerel halka gravyer yap\u0131m\u0131n\u0131 \u00f6\u011fretmesi ve Kars\u2019ta mand\u0131ralar a\u00e7mas\u0131 vesilesiyle ortaya \u00e7\u0131km\u0131\u015ft\u0131r.<\/div>\n
<\/div>\n
Gravyer asil bir peynir \u00e7e\u015fididir. Kadimdir. Kars\u2019ta gravyer \u00fcretimi i\u00e7in mand\u0131ralar kuran \u0130svi\u00e7reli peynir imalat\u00e7\u0131lar\u0131ndan bu gravyer yap\u0131m\u0131n\u0131 \u00f6\u011frenen Kars yerlileri, \u00f6\u011frendikleri bilgiyi ku\u015faktan ku\u015fa\u011fa aktararak bu kadim gelene\u011fi s\u00fcrd\u00fcrmektedir.<\/div>\n
<\/div>\n
Kars Gravyer\u2019in \u015eekli ve Yap\u0131l\u0131\u015f\u0131<\/div>\n
<\/div>\n
\u015eekil itibariyle bendir ya da \u00e7ember benzeri \u00e7elik kal\u0131plar i\u00e7inde cendereye d\u00f6k\u00fclen peynir tanecikleri me\u015fakkatli i\u015flemler ve uzun bekleyi\u015f sonras\u0131nda gravyer tekerlerine d\u00f6n\u00fc\u015f\u00fcr. Kocaman delikli, sar\u0131 renkli bu asil peynir, \u00e7izgi filmlerden g\u00f6rmeye al\u0131\u015fk\u0131n oldu\u011fumuz ve ayr\u0131ca emojilerde kar\u015f\u0131m\u0131za \u00e7\u0131kan peynirin ta kendisidir.<\/div>\n
<\/div>\n
<\/div>\n
<\/div>\n
Kars Gravyer \u00fcretimi ortalama 120 g\u00fcn s\u00fcrer ve bu s\u00fcre\u00e7te en az 5 ki\u015fi \u00e7al\u0131\u015f\u0131r. Bu y\u00fczden olduk\u00e7a de\u011ferli bir peynirdir.<\/div>\n
<\/div>\n
<\/div>\n
<\/div>\n
Kars Gravyerinin ortalama d\u00f6rt y\u0131l raf \u00f6mr\u00fc vard\u0131r. Ya\u015fayan bir peynirdir. \u0130\u00e7indeki bakteriler ve protein par\u00e7alayan enzimler karaci\u011ferinizin yapaca\u011f\u0131 i\u015fi kendi ba\u015f\u0131na yapar; bu y\u00fczden gravyer do\u011frudan ba\u011f\u0131rsa\u011f\u0131n\u0131zda probiyotik ve protein olarak sindirilir. Bu ba\u011flamda \u015fifal\u0131 bir peynirdir de diyebiliriz.<\/div>\n
<\/div>\n
T\u00fcrkiye’nin peynir \u00fcretiminde \u00f6nemli yere sahip Kars\u2019ta, ka\u015far\u0131n ard\u0131ndan \u00fcretilen sezonun ilk gravyer peynirleri, t\u00fcketici tercihlerinde ilk s\u0131ray\u0131 ald\u0131.<\/div>\n
<\/div>\n
Kars\u2019\u0131n 2 bin 500 rak\u0131ml\u0131, kekik ve zengin floral\u0131 yaylalar\u0131nda beslenen ineklerin s\u00fct\u00fcnden yap\u0131lan gravyer peyniri, verilen b\u00fcy\u00fck emeklerin ard\u0131ndan, sat\u0131\u015fa sunuldu.<\/div>\n
<\/div>\n
Kars G\u0131da, Tar\u0131m ve Hayvanc\u0131l\u0131k M\u00fcd\u00fcr\u00fc H\u00fcseyin D\u00fczg\u00fcn, AA muhabirine yapt\u0131\u011f\u0131 a\u00e7\u0131klamada, d\u00fcnya mutfa\u011f\u0131n\u0131n vazge\u00e7ilmezleri aras\u0131nda yer alan gravyer peynirinin, T\u00fcrkiye’de \u00fcretilen yerli peynir \u00e7e\u015fitlerinin yan\u0131 s\u0131ra ekonomik de\u011feri de y\u00fcksek olan ve t\u00fcketicilerce be\u011fenilen birka\u00e7 Avrupa tipi peynir \u00e7e\u015fidinden biri oldu\u011funu belirtti.<\/div>\n
<\/div>\n
Kars ve \u00e7evresinde \u00fcretilen ka\u015far, tulum ve beyaz peynir \u00fcretiminden sonra ilk s\u0131ray\u0131 alan gravyer peynirine, “Kars peyniri” veya “Kars Gravyeri” de denildi\u011fini anlatan D\u00fczg\u00fcn, “Kaliteli gravyer peyniri elde etmek i\u00e7in tam ya\u011fl\u0131 inek s\u00fct\u00fc kullan\u0131l\u0131r ve s\u00fct\u00fcn elde edilece\u011fi hayvan\u0131n da sa\u011fl\u0131kl\u0131 olmas\u0131 gerekir. Hayvan\u0131n \u00f6zellikle memelerinde bir hastal\u0131\u011f\u0131n bulunmamas\u0131 gerekir. Ayr\u0131ca s\u00fct elde edilen hayvan\u0131n y\u00fcksek rak\u0131ml\u0131 yaylalar\u0131n kekikli, bol \u00e7i\u00e7ekli otlar\u0131yla beslenmesi de gerekir.” diye konu\u015ftu.<\/div>\n
<\/div>\n
D\u00fczg\u00fcn, Kars’\u0131n tam ya\u011fl\u0131 inek s\u00fct\u00fcnden haz\u0131rlanan sert ve i\u00e7i g\u00f6zl\u00fc olan gravyerin olduk\u00e7a zahmetli i\u015flemlerden sonra peynir haline geldi\u011fini vurgulayarak, \u015funlar\u0131 s\u00f6yledi:<\/div>\n
<\/div>\n
“\u0130yi bir Kars gravyerinin rengi sar\u0131, kabu\u011fu koyu renkte ve delikleri bir iki santim \u00e7ap\u0131nda oluyor. Kars gravyer peyniri T\u00fcrkiye s\u00fct \u00fcr\u00fcnleri sekt\u00f6r\u00fcnde \u00e7ok \u00f6zellikli ve katma de\u011feri y\u00fcksek bir \u00fcr\u00fcnd\u00fcr. Kars gravyeri i\u00e7in s\u00fct al\u0131m\u0131 1 May\u0131s’ta ba\u015flay\u0131p, temmuz sonunda bitiyor. Tam ya\u011fl\u0131 inek s\u00fctleri s\u00fcz\u00fcl\u00fcyor, \u015firden mayas\u0131yla mayalan\u0131yor. S\u00fct\u00fcn sa\u011f\u0131lmas\u0131ndan, peynirin yenmeye haz\u0131r olmas\u0131na kadar 120 g\u00fcn s\u00fcre ge\u00e7iyor. Dev gravyer tekerleklerin a\u011f\u0131rl\u0131\u011f\u0131 70 ila 90 kilo aras\u0131nda de\u011fi\u015fiyor. 90 kiloluk peynir i\u00e7in yakla\u015f\u0131k olarak bin 400 kilogram s\u00fct harcan\u0131yor. Ancak 70-80 y\u0131ll\u0131k ge\u00e7mi\u015fine ra\u011fmen Kars ka\u015far peyniri i\u015fletmeleri, ulusal ve uluslararas\u0131 pazarlarda hen\u00fcz yeterince rekabet edememektedirler. Kars\u2019ta gravyer peyniri \u00fcretimi yapan 9 i\u015fletme bulunmaktad\u0131r. Bu i\u015fletmelerde maksimum y\u0131ll\u0131k 180 ton gravyer \u00fcretilmektedir.”<\/div>\n
Peynir sat\u0131c\u0131s\u0131 Hasan Arslan da sezonun ilk gravyer peynirin sat\u0131\u015f\u0131na ba\u015flad\u0131klar\u0131n\u0131 aktard\u0131.<\/div>\n
<\/div>\n
Kars gravyerinin, Frans\u0131z gravyer peynirinden daha de\u011ferli oldu\u011funu anlatan Arslan, “Tamamen do\u011fal ortamda beslenen hayvanlardan elde edilmi\u015f peynirimiz, yerli ve yabanc\u0131 turistlerin g\u00f6zdesi bir peynirdir. \u015eu anda baya\u011f\u0131 bir talep var. \u0130n\u015fallah bu sene \u00fclke genelinde sat\u0131\u015flar\u0131m\u0131z \u00e7ok iyi olacak.” dedi.<\/div>\n
<\/div>\n
Arslan, gravyer peynirin bu y\u0131lki fiyat\u0131n\u0131n ge\u00e7en y\u0131l ile ayn\u0131 oldu\u011funu belirterek, gravyerin kilosunun 40-50 liradan sat\u0131\u015fa sunuldu\u011funu bildirdi.<\/div>\n
<\/div>\n
\u0130svi\u00e7re k\u00f6kenli bir peynir olan gravyer ad\u0131n\u0131, \u0130svi\u00e7re\u2019nin Gruy\u00e8re kasabas\u0131ndan al\u0131yor. \u0130nek s\u00fct\u00fcnden yap\u0131lan gravyer peynirinin \u00fcretimi T\u00fcrkiye\u2019de Kars\u2019ta yap\u0131l\u0131yor. \u0130\u015fte gravyer peynirinin 1900\u2019l\u00fc y\u0131llar\u0131n ba\u015f\u0131nda Rus i\u015fgali ile ba\u015flayan ve g\u00fcn\u00fcm\u00fcze kadar gelen ilgin\u00e7 hik\u00e2yesi…<\/div>\n
<\/div>\n
<\/div>\n
Kars, i\u015fgalci Rus y\u00f6netimi taraf\u0131ndan 1878-1918 y\u0131llar\u0131 aras\u0131nda imar edilirken, \u0130ngiliz Sanayi Devrimini yakalamak amac\u0131ndaki Ruslar bir\u00e7ok Avrupal\u0131 giri\u015fimciyi b\u00f6lgeye davet ederler. B\u00f6lge endemik \u00e7i\u00e7ekleriyle, her daim ye\u015fil otlaklar\u0131yla hayvanc\u0131l\u0131\u011fa uygundur. \u00c7ar\u0131n davetiyle gelen \u0130svi\u00e7reli David Moser, b\u00f6lgenin bu \u00f6zelliklerinin \u0130svi\u00e7re gruy\u00e8re peynir \u00fcretimi i\u00e7in ideal oldu\u011funu g\u00f6rerek ilk peynir zavotunu kurar. 1905 y\u0131l\u0131ndan ba\u015flayarak, genellikle Rus ve Alman kolonilerinin ya\u015fad\u0131\u011f\u0131, \u00e7ay\u0131r ve otlaklar\u0131n en iyilerine ait, do\u011fal ko\u015fullar\u0131 s\u0131\u011f\u0131rc\u0131l\u0131\u011fa en uygun olan Kars ve Ardahan\u2019daki Malakan k\u00f6ylerinde Rus\u00e7a “zavot” denilen peynir imalathaneleri kurulur. O d\u00f6nem t\u00fcm b\u00f6lgede 50\u2019yi a\u015fk\u0131n peynir zavotu bulunmakta ve bu giri\u015fim Rus \u00e7ar\u0131 taraf\u0131ndan da desteklenmekteydi. 1918\u2019de Rus h\u00e2kimiyetinin sona ermesiyle birlikte Moser, mand\u0131ralar\u0131n\u0131 Alman kolonist Alexander Kaiser\u2019e satarak b\u00f6lgeden ayr\u0131l\u0131r. Asl\u0131nda bu, el de\u011fi\u015ftirme \u0130svi\u00e7reli gruy\u00e8re peynirinin Kars gravyerine d\u00f6n\u00fc\u015f\u00fcn\u00fcn de ba\u015flang\u0131c\u0131 olacakt\u0131r. Peynir tabaklar\u0131n\u0131n vazge\u00e7ilmezi deliksiz gruy\u00e8re peyniri ve delikli ama tatl\u0131 emmental peyniri melezlemesi olan Kars gravyeri yeni bir tat, yeni bir stil yaratm\u0131\u015ft\u0131r.<\/div>\n
<\/div>\n
2 \/ 18 Kars gravyerinin tarihi ser\u00fcveni Breakfast dergisinin Ekim Kas\u0131m ay\u0131 say\u0131s\u0131nda Kars gravyerinin ilgin\u00e7 \u00f6yk\u00fcs\u00fc anlat\u0131ld\u0131. Buna g\u00f6re I. D\u00fcnya Sava\u015f\u0131 y\u0131llar\u0131nda b\u00f6lgeye gelen Almanlar, endemik bitki \u00f6rt\u00fcs\u00fc ve y\u00fcksek plato \u00f6zelli\u011fi nedeniyle Bo\u011fatepe K\u00f6y\u00fc\u2019n\u00fcn bulundu\u011fu b\u00f6lgede ilk mand\u0131ralar\u0131 kurdular.<\/div>\n
\u00a0devam\u0131 a\u015fa\u011f\u0131da<\/div>\n
Y\u00fczlerce kedisi var<\/div>\n
Y\u00fczlerce kedisi var<\/div>\n
Emekliye \u00e7ifte m\u00fcjde<\/div>\n
Emekliye \u00e7ifte m\u00fcjde<\/div>\n
devam\u0131<\/div>\n
3 \/ 18 Kars gravyerinin tarihi ser\u00fcveni Bo\u011fatepe, 2700 metreye varan rak\u0131m\u0131yla bug\u00fcn de y\u00fcksek peynir kalitesi i\u00e7in \u015fart ko\u015fulan “y\u00fcksek da\u011f s\u00fctleri” etiketini ta\u015f\u0131yor. Cumhuriyet\u2019in de ilk kooperatifi olan birlikleri sayesinde k\u00f6y\u00fcn bir b\u00f6l\u00fcm\u00fc, peynir yapan di\u011fer b\u00f6l\u00fcm\u00fc i\u00e7in s\u00fct \u00fcretiyor. S\u00fct, i\u00e7indeki de\u011ferli gazlar\u0131 koruyabilmek amac\u0131yla sa\u011f\u0131mdan en \u00e7ok bir saat sonra mand\u0131raya getirilip, peynir yap\u0131m i\u015fi ba\u015flat\u0131l\u0131yor. Y\u00fcksekli\u011fi nedeniyle hayvanlar\u0131n rahat etti\u011fi \u201cmutlu inekler diyar\u0131\u201d Bo\u011fatepe\u2026 54 bin d\u00f6n\u00fcm arazinin yar\u0131s\u0131 mera, yar\u0131s\u0131 da \u00e7ay\u0131r. Haziran ay\u0131nda ba\u015flayan \u00e7i\u00e7eklenme, a\u011fustos sonuna kadar s\u00fcr\u00fcyor ve bu da s\u00fcte hi\u00e7bir yerde olmayan lezzeti kat\u0131yor. Bu s\u00fcre i\u00e7inde s\u00fct gravyer i\u00e7in uygun ya\u011f oran\u0131na sahip oluyor.<\/div>\n
<\/div>\n
\u0130lhan Ko\u00e7ulu ekol\u00fc<\/div>\n
4 \/ 18 Kars gravyerinin tarihi ser\u00fcveni Dedeleri 1936 y\u0131l\u0131nda bu k\u00f6ye yerle\u015fen ve peynircilik yapan Tiflisli bir “Karapapak” \u0130lhan Ko\u00e7ulu. Sosyal bilimler okurken 12 Eyl\u00fcl kurban\u0131 olarak bir s\u00fcre hapiste yatm\u0131\u015f. \u00c7\u0131k\u0131nca da uzun s\u00fcre yurtd\u0131\u015f\u0131nda ya\u015fam\u0131\u015f. Peynircilik yapan amcas\u0131n\u0131n vefat\u0131 \u00fczerine k\u00f6ye d\u00f6nerek i\u015fleri ele alm\u0131\u015f ve organik tar\u0131ma ba\u015flam\u0131\u015f.<\/div>\n
\u201cBunlardan be\u015f tane olsa T\u00fcrkiye ba\u015fka bir \u00fclke olurdu\u201d dedirten; karizmatik, ara\u015ft\u0131rmac\u0131 ve bilimsel bir kimlik Ko\u00e7ulu: \u201cBuraya ticaret de\u011fil, k\u00f6y\u00fcm\u00fc kalk\u0131nd\u0131rmak, g\u00f6\u00e7\u00fc \u00f6nleyebilmek i\u00e7in geldim. \u0130lk i\u015f, yerli tohumu \u00e7o\u011faltma i\u015fine giri\u015ftim. Bu en \u00f6nemli i\u015fti. Daha sonra organik tar\u0131m\u0131 ba\u015flatt\u0131m. Peynire bakt\u0131k\u00e7a, k\u00f6yl\u00fclere bakt\u0131k\u00e7a mutlu oluyorum. Bu bana yetiyor. 2002 y\u0131l\u0131ndan sonra burada bu mand\u0131ray\u0131 canland\u0131rd\u0131m. Ye\u011fenim \u00c7a\u011fda\u015f\u2019\u0131 s\u00fct\u00e7\u00fcl\u00fck y\u00fcksekokuluna g\u00f6nderdim. B\u00f6ylece peynircili\u011fimize bilimsel bir boyut katt\u0131k. Art\u0131k birlikte ulusal-uluslararas\u0131 toplant\u0131lara kat\u0131l\u0131yoruz. Bilimsel makaleleri takip ediyoruz. 1905 kay\u0131tlar\u0131na g\u00f6re Kars\u2019ta 33, 1938\u2019de 21 mand\u0131ra var. \u0130kinci D\u00fcnya Sava\u015f\u0131 ile birlikte mand\u0131ra say\u0131s\u0131 alt\u0131ya iniyor. 2000 y\u0131l\u0131nda bir mand\u0131ra kalm\u0131\u015ft\u0131. Bu y\u0131l itibar\u0131yla ben gravyeri tekrar ba\u015flatt\u0131m. B\u00fct\u00fcn bilgileri g\u00fcncelledik. Eskilerden i\u015fi \u00f6\u011frendik. K\u0131sa s\u00fcrede do\u011fan\u0131n, kliman\u0131n, bitki \u00f6rt\u00fcs\u00fcn\u00fcn bilgisiyle kaliteyi tekrar yakalad\u0131k. \u00c7i\u00e7ek \u00e7\u0131kmadan, \u00e7i\u00e7e\u011fi s\u00fcte katmadan bu peynir yap\u0131lmaz. Benim hayvan\u0131m en az 15 g\u00fcn \u00e7i\u00e7e\u011fi yiyecek.\u201d<\/div>\n
Gravyer Peynirinin Yap\u0131m A\u015famalar\u0131<\/div>\n
5 \/ 18 Kars gravyerinin tarihi ser\u00fcveni \u00dcretim d\u00f6nemi 1 May\u0131s ile 1 A\u011fustos aras\u0131. Bu d\u00f6nemde hayvanlar yaylalarda \u00e7i\u00e7ek yiyerek beslenirler. \u00c7i\u00e7eklerin peynirin rayihas\u0131na etki vermesi i\u00e7in bu d\u00f6nem \u00f6nemli. Peynirin \u00fcretiminde 1800 metre rak\u0131m\u0131n \u00fczerindeki yerlerde elde edilen s\u00fctler kullan\u0131lmal\u0131. Bu rak\u0131mda hava daha serin olur. Bu peynir de serini sever. S\u00fctteki bakteri oran\u0131 s\u0131cakta h\u0131zla y\u00fckselirken serin yerde bakteri say\u0131s\u0131 yeteri miktarda kal\u0131r. Bo\u011fatepe\u2019de 54 bin d\u00f6n\u00fcm arazinin yakla\u015f\u0131k yar\u0131s\u0131 mera, \u00e7ay\u0131r ve tarladan olu\u015fuyor. Bu b\u00f6lgede zavot \u0131rk\u0131 inekler ya\u015f\u0131yor ve 4 bin civar\u0131nda inek var. Bu hayvanlar\u0131n s\u00fctlerindeki kuru madde ve ya\u011f oran\u0131 gravyer peynir imalat\u0131 i\u00e7in \u00e7ok uygun. Fazla ya\u011fl\u0131 s\u00fct bu peynirin yap\u0131m\u0131nda olumsuz etki yarat\u0131r. Peynir lezzet alamaz. S\u00fct sa\u011f\u0131ld\u0131ktan en fazla 1 saat i\u00e7inde mand\u0131rada olur. 35 derecede mayalan\u0131r. \u015e\u0131rdan maya kullan\u0131l\u0131r. S\u00fct\u00fc mayalama i\u015fine s\u00fct\u00fc uyutma denir. Uyand\u0131rma i\u015flemi ise ah\u015fap bir k\u0131l\u0131\u00e7la yap\u0131l\u0131r. Ah\u015fap, yap\u0131s\u0131 itibar\u0131yla s\u00fct\u00fc \u2018tiksindirmeden\u2019 uyand\u0131r\u0131r. Metalle kesilen peynir yo\u011furdumsu bir k\u0131vam al\u0131r. Ah\u015fapla uyand\u0131r\u0131lan peyniri kep\u00e7eyle \u00e7ekerken \u015feritler halinde gelir. Bu i\u015flem metalle yap\u0131l\u0131rsa par\u00e7alan\u0131r.<\/div>\n
6 \/ 18 Kars gravyerinin tarihi ser\u00fcveni Kep\u00e7eyle par\u00e7alanan peynir daha sonra \u2018harbi\u2019 denilen telli sopalarla iri bir mercimek b\u00fcy\u00fckl\u00fc\u011f\u00fcne gelene kadar do\u011fran\u0131r. Kazan\u0131n i\u00e7indeki peynir par\u00e7alar\u0131n\u0131n 50-100 tanesi di\u011ferlerinden daha iri do\u011fran\u0131r. Bunlar daha sonra peynirin deliklerini olu\u015ftururlar.<\/div>\n
<\/div>\n
7 \/ 18 Kars gravyerinin tarihi ser\u00fcveni Kar\u0131\u015ft\u0131r\u0131c\u0131 i\u015fleminde ise k\u00fc\u00e7\u00fck hale gelmi\u015f taneler iyice ezilir. Kazan\u0131n alt\u0131ndan \u0131s\u0131y\u0131 vermeye ba\u015flay\u0131nca kar\u0131\u015ft\u0131rman\u0131n da etkisiyle tanecikler i\u00e7indeki su at\u0131l\u0131r. Bu arada e\u015fit oranda \u0131s\u0131nan bak\u0131r kazan\u0131n y\u00fczeyine \u00e7arparak pi\u015fmeye ba\u015flar. Pi\u015fme i\u015fi 40-45 dakika kadar s\u00fcrer. Ate\u015fi kapad\u0131ktan sonra da kazanda bulunan peynir, kazan\u0131n s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131ndan faydalanarak 10 dakika daha pi\u015firilir. Peynir topa\u011f\u0131 s\u0131k\u0131ld\u0131\u011f\u0131nda yap\u0131\u015f\u0131r, ovuldu\u011funda ise da\u011f\u0131l\u0131r. Bu oldu\u011funda peynirin kazan i\u00e7inde pi\u015fip olgunla\u015ft\u0131\u011f\u0131 anla\u015f\u0131l\u0131r.<\/div>\n
8 \/ 18 Kars gravyerinin tarihi ser\u00fcveni Kendi suyu i\u00e7inde pi\u015fen peynir bir tel yard\u0131m\u0131yla bezin i\u00e7ine al\u0131n\u0131r. Makarayla al\u0131n\u0131p suyunun s\u00fcz\u00fclmesi beklenir ve kal\u0131plara koyulur. Kal\u0131pta bez de\u011fi\u015ftirme i\u015flemi 5-6 kez yap\u0131l\u0131r. Ama\u00e7 suyu atmak ve peynirin birbirine yap\u0131\u015fmas\u0131n\u0131 sa\u011flamakt\u0131r. Son bez art\u0131k \u0131slanmaz. Ya\u011fl\u0131 denilen bu bez al\u0131n\u0131r ve peynir kal\u0131p i\u00e7erisinde 8-10 saat aras\u0131 birinci i\u015fleme ve 10-12 saat aras\u0131 da ikinci i\u015fleme tabi tutularak dinlendirilir. Bu i\u015flem s\u0131ras\u0131nda 200 gr civar\u0131nda peynir kal\u0131ptan al\u0131narak ya\u011fda k\u0131zart\u0131l\u0131r. Ama\u00e7 peynirin erimedi\u011fini g\u00f6rmektir. Peynir kendini toplar, \u015fi\u015fer ve d\u0131\u015f\u0131 k\u0131zar\u0131r. \u0130\u00e7i de macun k\u0131vam\u0131nda olmal\u0131d\u0131r.Bu peynire “k\u0131rak” denilir ve bunu sadece peyniri yapan ustalar yer. Bu, peynirin ilk testidir.<\/div>\n
9 \/ 18 Kars gravyerinin tarihi ser\u00fcveni Bu testi ge\u00e7en peynir m\u00fc\u015fahede odas\u0131na al\u0131n\u0131r. Orada 24 saat bekler. Bu s\u00fcre i\u00e7inde kabarma, \u015fi\u015fme, kendini b\u0131rakma yoksa \u00fczeri tuzlan\u0131r ve bir 24 saat daha bekletilir. Beklemenin ard\u0131ndan Ka\u011f\u0131zman b\u00f6lgesinden getirilen tuzlarla haz\u0131rlanan salamura havuzuna at\u0131l\u0131r. Bu su, b\u00fcy\u00fck kazanlara at\u0131lan tuzlar\u0131n eritilmesi ve bir g\u00fcn s\u00fcreyle dinlendirilmesiyle haz\u0131rlan\u0131r. Dinlenen ve kili dibe \u00e7\u00f6ken suyu, at\u0131k maddeleri uyand\u0131rmadan havuza aktarmak gerekir. Havuz yakla\u015f\u0131k 3 ton su al\u0131r. Bu b\u00f6lgenin tuzu, bitkilerin mineral yap\u0131s\u0131yla e\u015fle\u015fti\u011fi i\u00e7in kullan\u0131l\u0131r. B\u00f6ylece peynirin aromas\u0131 \u00e7ok yo\u011fun olur. Peynir sat\u0131laca\u011f\u0131 yere g\u00f6re 6 ile 10 g\u00fcn aras\u0131 havuzda tutulur. \u00d6rne\u011fin; Ankaral\u0131lar bu peyniri pek yemez. Ankara\u2019da t\u00fcketiciler daha \u00e7ok el\u00e7ilik g\u00f6revlileri oldu\u011fundan tercihleri tuzsuz peynirdir ve 6 g\u00fcn havuzda tutulur. Peyniri \u015faraba arkada\u015f yapanlar\u0131n tercihi ise 8 g\u00fcn havuzda bekletilmi\u015f peynirdir. Bu peyniri tercih eden T\u00fcrk t\u00fcketiciler ise tuzlu sevdiklerinden onlara 10 g\u00fcnl\u00fck peynir g\u00f6nderilir.<\/div>\n
<\/div>\n
10 \/ 18 Kars gravyerinin tarihi ser\u00fcveni Havuzun amac\u0131 peynirin biraz tuz almas\u0131 ve kabuk yapmas\u0131. Ayr\u0131ca havuz suyu, i\u00e7indeki tuz y\u00fcz\u00fcnden y\u00fczde 20 civar\u0131nda bir yo\u011funlu\u011fa sahip. Peynirin yo\u011funlu\u011fu ise daha d\u00fc\u015f\u00fck. Bu sayede tuzlu su peyniri s\u0131karak i\u00e7indeki suyun d\u0131\u015far\u0131 \u00e7\u0131kmas\u0131n\u0131 sa\u011flar. Yani bir t\u00fcr presleme yap\u0131l\u0131r.<\/div>\n
Peynir daha sonra saunaya al\u0131n\u0131r. 21 ile 30 g\u00fcn aras\u0131nda 28-30 derecede ah\u015fap raflarda dinlendirilir. Burada peynirler her g\u00fcn d\u00fczenli olarak kendi etraflar\u0131nda d\u00f6nd\u00fcr\u00fcl\u00fcr. B\u00f6ylece duvara bakan tarafla sobaya bakan taraf e\u015fitlenmi\u015f olur. \u0130ki g\u00fcnde bir, alt-\u00fcst edilir ve tahtaya yap\u0131\u015fan taraf da e\u015fit \u015fekilde havaland\u0131r\u0131lm\u0131\u015f olur. Peynir ilk d\u00f6rt g\u00fcn terler ve bu terin aral\u0131ks\u0131z silinmesi gerekir. D\u00f6rt g\u00fcn sonra i\u00e7i \u0131s\u0131nan peynirin ya\u011f\u0131 her yana e\u015fit \u015fekilde homojenize olur. Fazla ya\u011f\u0131 d\u0131\u015far\u0131 atar. 10 g\u00fcn sonra peynir kabarmaya, g\u00f6beklenmeye ba\u015flar. \u0130\u00e7indeki probiyotikler canlanm\u0131\u015f, \u00e7o\u011falm\u0131\u015f ve laktozlar\u0131 par\u00e7alayarak karbon gaza d\u00f6n\u00fc\u015ft\u00fcrm\u00fc\u015flerdir. Bu sayede peynirin i\u00e7indeki odac\u0131klar olu\u015fur. \u0130\u00e7indeki bakterinin yeter say\u0131da oldu\u011funa karar verildikten sonra peynir so\u011fuk odaya al\u0131n\u0131r. Olgunla\u015ft\u0131rma odas\u0131 da denilen yerde peynir 120 g\u00fcn boyunca bekletilir.<\/div>\n
11 \/ 18 Kars gravyerinin tarihi ser\u00fcveni Peynirin toplam 150 g\u00fcn\u00fcn\u00fc ge\u00e7irece\u011fi binan\u0131n y\u00fczde 80 oran\u0131nda topra\u011f\u0131n alt\u0131nda olmas\u0131 gerekir. Bu sayede do\u011fal nem ortam\u0131 olu\u015fturulur. Binan\u0131n olgunla\u015fma odas\u0131n\u0131n camlar\u0131 gece a\u00e7\u0131larak karayel r\u00fczg\u00e2r\u0131ndan faydalanmas\u0131 sa\u011flan\u0131r. G\u00fcnd\u00fcz ise camlar kapat\u0131l\u0131r. Yap\u0131n\u0131n \u00e7at\u0131s\u0131 da toprakt\u0131r. Bu sayede g\u00fcnd\u00fcz havan\u0131n 4-5 derece \u0131s\u0131nmas\u0131yla birlikte fermantasyon s\u00fcreci tamamlan\u0131r. Gece ve g\u00fcnd\u00fcz aras\u0131nda olu\u015fan 4-5 derecelik fark sayesinde canl\u0131 bir organizma olan peynir bunalmaz. Bu, t\u0131pk\u0131 bir insan\u0131n saunada kalma s\u00fcresine benzer. Topra\u011f\u0131n ve peynirin nemi birbirleriyle o kadar dengeli gider ki, peynir son derece a\u011f\u0131r kurur. Bu do\u011fal y\u00f6ntem sayesinde standartlar\u0131 olan modern \u00fcretim tesislerinde \u00fcretilenden farkl\u0131, do\u011fayla uyumlu lezzetli peynir elde edilir. Do\u011fal s\u00fcreci ya\u015fayan peynir her daim daha lezzetli olur. Tatlar\u0131, g\u00f6z b\u00fcy\u00fckl\u00fckleri hep ayn\u0131d\u0131r. Oysa bir gurmenin lezzet aray\u0131\u015f\u0131n\u0131 bu standart \u00fcr\u00fcnler kar\u015f\u0131layamaz.<\/div>\n
12 \/ 18 Kars gravyerinin tarihi ser\u00fcveni Alt\u0131 ayl\u0131k \u00fcretim s\u00fcreci sonunda bu peynir Kars sofras\u0131na yemek sonras\u0131 hazm\u0131 kolayla\u015ft\u0131rs\u0131n diye konur. Laktozlar\u0131 laktik aside d\u00f6n\u00fc\u015fm\u00fc\u015f peynir mide hazm\u0131n\u0131 h\u0131zland\u0131r\u0131r. Probiyotikler ise mideden direkt ge\u00e7erek ba\u011f\u0131rsak i\u00e7i floras\u0131n\u0131n zenginle\u015fmesini ve ba\u011f\u0131rsak duvarlar\u0131n\u0131n sa\u011flamla\u015fmas\u0131n\u0131 sa\u011flar.<\/div>\n
<\/div>\n
13 \/ 18 Kars gravyerinin tarihi ser\u00fcveni Bu yaz\u0131 Breakfast adl\u0131 derginin Ekim ve Kas\u0131m aylar\u0131 i\u00e7in yay\u0131nlanan 6. say\u0131s\u0131ndan al\u0131nm\u0131\u015ft\u0131r.<\/div>\n
14 \/ 18 Kars gravyerinin tarihi ser\u00fcveni Bir y\u0131la kadar bekletilen peynirlerde \u00e7ok g\u00fc\u00e7l\u00fc aroma olu\u015fur. Bir y\u0131ldan sonra peynir taba\u011f\u0131na uygun hale gelir. \u015earaplarla iyi uyum sa\u011flar.<\/div>\n
15 \/ 18 Kars gravyerinin tarihi ser\u00fcveni Avrupa da \u2018Da\u011f s\u00fctleri\u2019, \u2018da\u011f peynirleri\u2019, \u2018Alpin peynirleri\u2019 isimli gruplar var. Kars\u2019ta 2 bin 400 – 2 bin 800 metre aral\u0131\u011f\u0131nda \u00fcretilen bu peynir de bu de\u011ferli peynirler s\u0131n\u0131f\u0131na giriyor.Mand\u0131ra, Bo\u011fatepe K\u00f6y\u00fc\u2019nde bir t\u00fcr kom\u00fcn yaratt\u0131\u011f\u0131ndan s\u00fct sa\u011flayan \u00fcreticiler mand\u0131raya da ortak oluyorlar.<\/div>\n
<\/div>\n
Nas\u0131l saklan\u0131r?<\/div>\n
16 \/ 18 Kars gravyerinin tarihi ser\u00fcveni Gruyer, deliksiz; emmental, delikli ama tuzu az oldu\u011fundan daha tatl\u0131; gravyer, tuzlu peynirdir. \u0130svi\u00e7reliler peyniri do\u011frudan 17 derecede \u0131s\u0131t\u0131lm\u0131\u015f bir odaya koyuyorlar. Burada 6 ay beklettikten sonra \u0131s\u0131y\u0131 10 dereceye indirerek 15 ay daha ve sonunda 4 dereceye indirip bir-iki ay daha bekletiyorlar. Onlarda so\u011fuk oda esprisi yok. Bu nedenle asl\u0131nda orijini \u0130svi\u00e7re peynirine dayanmas\u0131na ra\u011fmen farkl\u0131 \u00fcretim bi\u00e7iminden dolay\u0131 bu peynir \u0130svi\u00e7re peynirinden ayr\u0131\u015f\u0131yor ve Kars gravyeri olarak adland\u0131r\u0131l\u0131yor.<\/div>\n
17 \/ 18 Kars gravyerinin tarihi ser\u00fcveni Kesilmeden, 0 ila 1 derece aras\u0131nda d\u00f6rt y\u0131l saklanabilir. Sakland\u0131\u011f\u0131 yerde nem oran\u0131 y\u00fczde 75 olmal\u0131. Yoksa peynir kurur, \u00e7ok sertle\u015fir. Ev t\u00fcketiminde, kesildikten sonra alt\u0131 ay raf \u00f6mr\u00fc var. Vakuma giren \u00fcr\u00fcn\u00fcn tad\u0131 de\u011fi\u015fir. Bu nedenle sat\u0131c\u0131dan, t\u00fcketilebilecek kadar bir miktar kesilerek al\u0131nmal\u0131.<\/div>\n
<\/div>\n
Besin De\u011ferleri<\/div>\n
Porsiyon (100 gr i\u00e7in): Kalori (kcal): 413.<\/div>\n
Toplam ya\u011f: 32 gr. Kolesterol: 110 mg.<\/div>\n
Sodyum: 336 mg. Potasyum: 81 mg.<\/div>\n
Karbonhidrat: 0,4 gr. Diyet lifi: 0 gr.<\/div>\n
\u015eeker: 0,4 gr. Protein: 30 gr.<\/div>\n
A vitamini: 938 IU. Kalsiyum: 1.011.<\/div>\n
D vitamini: 24 IU. B1, B12 vitamini: 1,6.<\/div>\n
C vitamini: 0 mg. Demir: 0.2 mg.<\/div>\n
Piridoksin: 0,1 mg. Magnezyum: 36 mg.<\/div>\n
Nas\u0131l t\u00fcketilir?<\/div>\n
18 \/ 18 Kars gravyerinin tarihi ser\u00fcveni Genellikle kahvalt\u0131da t\u00fcketilen gravyer, Kars gibi baz\u0131 b\u00f6lge ve \u015fehirlerde; hazma yard\u0131mc\u0131 oldu\u011fu gerek\u00e7esiyle yemek sonras\u0131 yeniliyor. As\u0131l yeri ise peynir taba\u011f\u0131nda… Y\u00fcksek rayihas\u0131 nedeniyle \u00f6zellikle \u015farab\u0131n en iyi arkada\u015f\u0131 olan gravyer, fond\u00fc peyniri olarak da t\u00fcketiliyor.<\/div>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

T\u00fcrkiye’ nin en \u00f6nemli peynirlerinden biri olan Kars Gravyer Peyniri \u0130svi\u00e7re k\u00f6kenlidir. \u0130svi\u00e7re’ nin Gruyere kasabas\u0131n\u0131n ad\u0131yla an\u0131l\u0131r. GRUYERE NED\u0130R? \u00c7ay\u0131rlarda ve \u00e7ay\u0131rlarda yer alan bir manzara, Fribourg kantonu, Gruyere’nin ideal bir do\u011fum yeri olarak hizmet vermektedir. Geni\u015f bir karma\u015f\u0131kl\u0131k palamudu olan Gruyere, s\u00fcrekli geli\u015fen n\u00fcanslardan ho\u015flan\u0131r. Tam g\u00f6vdeli, meyveli tonlarla a\u00e7\u0131lan lezzetler, bitmek \u00fczere … Okumaya devam et “Gravyer Peyniri”<\/span><\/a><\/p>","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_exactmetrics_skip_tracking":false,"_exactmetrics_sitenote_active":false,"_exactmetrics_sitenote_note":"","_exactmetrics_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[78],"tags":[144,246,247,11,248,20,321,392,388,362],"class_list":["post-1136","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-sut","tag-ari-isletme","tag-gravyer","tag-gravyer-peyniri","tag-inek-sutu","tag-kasar","tag-peynir","tag-probiyotik-tereyag","tag-sut-receli","tag-tereyag-kulturu","tag-tulum-peynir"],"aioseo_notices":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.sutyo.com\/tr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1136","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.sutyo.com\/tr\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.sutyo.com\/tr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sutyo.com\/tr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sutyo.com\/tr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1136"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.sutyo.com\/tr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1136\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":1139,"href":"https:\/\/www.sutyo.com\/tr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1136\/revisions\/1139"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.sutyo.com\/tr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1136"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sutyo.com\/tr\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1136"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sutyo.com\/tr\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1136"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}