Ayran Üretiminde İki Farklı Teknolojik Yaklaşım: Sütten Ayran ve Yoğurttan Ayran Üretimi

Ayran, mutfağımızda ve beslenmede önemli bir yere sahip olan bir fermente süt ürünüdür. Geleneksel olarak yoğurda su ve tuz ilave edilerek hazırlanırken, modern süt endüstrisinde ayran üretimi iki farklı teknolojik yöntemle gerçekleştirilebilmektedir.

Sosyal medyada bu yöntemler karşılaştırılırken, “yoğurttan yapılan ayran” ile “sütten yapılan ayran” arasında tüketici açısından önemli bir kalite farkı bulunduğu yönünde değerlendirmeler yapılabilmektedir. Konu üretim teknolojisi ve mevzuat çerçevesinde değerlendirildiğinde, iki yöntemin de geçerli bir üretim yaklaşımı olduğu görülmektedir.

Öncelikle önemli bir noktayı netleştirmek gerekir: Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği’nde ayran; “Yoğurda su ilave edilerek veya bileşimi ayarlanan süte spesifik starter kültür olarak Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus’un birlikte ilave edilmesiyle hazırlanan fermente süt ürünü” olarak tanımlanmaktadır. Dolayısıyla mevzuat, her iki üretim yöntemiyle elde edilen ürünü ayran olarak kabul etmektedir.

1. Yoğurttan ayran üretimi

Yoğurttan ayran üretimi, tüketicilerin evde yaptığı geleneksel yönteme oldukça yakındır.

Bu yöntemde öncelikle süt, yoğurt üretim teknolojisine uygun şekilde işlenir. Sütün bileşimi gerektiğinde standardize edilir; uygun ısıl işlem ve diğer teknolojik işlemlerin ardından yoğurt kültürü ilave edilir ve fermentasyon gerçekleştirilir. Yoğurt üretiminde temel starter kültürler Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus’tur. Fermentasyon sonucunda sütün pH değeri düşer ve yoğurt elde edilir.

Daha sonra, yoğurda içme suyu ilave edilerek ayranda beklenen kıvam ve bileşime ulaşılır. Tuz da ürün formülasyonuna uygun şekilde eklenebilir. Karıştırma ile yoğurdun pıhtı yapısı parçalanır ve ayranın karakteristik içilebilir kıvamı elde edilir.

Geleneksel ayran üretiminde yoğurda yaklaşık %30–50 oranında su ilave edildiği, literatürde belirtilmektedir. Ancak endüstriyel üretimde kullanılacak su miktarı, hedeflenen nihai ürün bileşimine göre belirlenir.

2. Bileşimi ayarlanmış sütten ayran üretimi

İkinci yöntemde ise süreç daha farklıdır. Burada yoğurt önce ayrı bir ürün olarak üretilerek daha sonra sulandırılmaz. Bunun yerine süt, ayran üretiminde hedeflenen bileşime göre, önceden hazırlanır. Başka bir ifadeyle, süt, fermentasyon öncesinde hedeflenen kuru madde içeriğine göre standardize edilir.

Daha sonra süt ısıl işlem aşamalarından geçirilir, uygun fermentasyon sıcaklığına soğutulur ve ayran için gerekli yoğurt starter kültürleri ilave edilir. Fermentasyon sonucunda süt içerisinde yoğurda benzer şekilde laktik asit oluşur ve ürünün pH’ı düşer. Ardından gerekli teknolojik işlemler uygulanarak ayran nihai kıvamına getirilir. Endüstriyel ayran üretimine ilişkin kaynaklarda, standardize edilmiş sütün fermentasyonundan sonra su ve tuz ilavesinin de uygulanabildiği prosesler tanımlanmaktadır.

Burada özellikle yanlış anlaşılabilecek bir nokta vardır: “Sütten ayran üretiliyor” ifadesi, fabrikada içme sütü olarak satılan pastörize sütün alınıp içine herhangi bir şey katılması anlamına gelmez. Sütten ayran üretilirken; süt, ayran üretiminin başından itibaren ürünün hedeflenen özelliklerine göre işlenir ve tıpkı yoğurtta olduğu gibi fermentasyon sürecinden geçirilir.

İki yöntemin temel farkı nedir?

İki yöntem arasındaki temel fark şöyledir:

  • Yoğurttan ayran üretiminde: Süt → Fermentasyon → Yoğurt → Su ve tuz ilavesi → Ayran
  • Sütten ayran üretiminde: Süt → Su ve tuz ilavesi* → Fermentasyon → Ayran

*Tuz ilavesi her 2 yöntemde de en son aşamada yapılmaktadır.

İki yöntem arasındaki temel fark, suyun üretim sürecinin hangi aşamasında ilave edildiği ve fermentasyonun hangi bileşimdeki süt ortamında gerçekleştirildiğidir. Bir yöntemde süt önce yoğurda dönüştürülür ve ardından su ilave edilir; diğerinde ise süt daha başlangıçta ayranın hedeflenen bileşimine göre ayarlanır ve bu ortam doğrudan fermente edilir.

Ortaya çıkan ayranlar birbirinden farklı mıdır?

2006 yılında Gıda dergisinde yayımlanan ve doğrudan bu iki üretim yöntemini karşılaştıran “Ayran Üretim Metotları Üzerine Karşılaştırmalı Bir Çalışma” başlıklı çalışmada, iki yöntemle üretilen ayranların “genel bileşimi ve tüketici beğenisi açısından istatistiksel olarak anlamlı bir farklılık göstermediği” bildirilmiştir.

Araştırmacılar iki yöntem arasındaki temel farkın, suyun inkübasyondan önce süte veya inkübasyondan sonra yoğurda ilave edilmesi olduğunu belirtmiştir. Bununla birlikte, bazı spesifik parametrelerde farklılıklar gözlenmiştir; örneğin yoğurttan üretilen ayranlarda belirli depolama günlerinde asetaldehit ve S. thermophilus değerleri farklı bulunmuştur.

Nihai ayranın özellikleri yalnızca üretim yöntemine değil; ürünün bileşimine, kullanılan starter kültüre ve fermentasyon koşulları gibi proses değişkenlerine de bağlıdır. Süt proteini, süt yağı, toplam kuru madde, asitlik, fermentasyon sıcaklığı ve süresi, karıştırma gibi parametreler ürünün son özelliklerini birlikte etkiler.

Nitekim endüstriyel ayran üretiminde starter kültür seçiminin; viskozite, serum ayrılması, aroma ve depolama stabilitesi gibi özellikler üzerinde etkili olduğu bilimsel çalışmalarda gösterilmiştir.

Dolayısıyla tüketici açısından “Bu ayran yoğurttan mı yapıldı, sütten mi?” sorusu tek başına ürünün kalitesini veya besleyiciliğini belirleyen bir kriter değildir.

Asıl önemli olan; kullanılan sütün niteliği, üretimin hijyenik ve kontrollü koşullarda gerçekleştirilmesi, doğru starter kültürün kullanılması, fermentasyonun uygun şekilde yürütülmesi ve nihai ürünün mevzuatta belirlenen bileşim, mikrobiyolojik ve kalite kriterlerini karşılamasıdır.

Sonuç olarak, bir ayranın yalnızca yoğurttan üretilmesi veya bileşimi ayarlanmış sütten fermente edilmesi, diğerine göre daha doğal, daha sağlıklı ya da daha kaliteli olduğunu göstermez. Ürünün niteliğini değerlendirmek için kullanılan hammaddeler, üretim koşulları, nihai bileşim ve ilgili mevzuat kriterlerine uygunluk birlikte ele alınmalıdır. Her iki yöntem de uygun üretim koşulları altında kaliteli ve güvenli bir ayran elde edilmesini sağlayabilir.

Kaynaklar

(45)

Loading