{"id":658,"date":"2017-02-12T14:17:48","date_gmt":"2017-02-12T14:17:48","guid":{"rendered":"http:\/\/www.sutyo.com\/?p=658"},"modified":"2017-02-12T15:39:42","modified_gmt":"2017-02-12T15:39:42","slug":"sut_icerigi","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/www.sutyo.com\/tr\/sut_icerigi\/","title":{"rendered":"S\u00fct \u0130\u00e7eri\u011fi"},"content":{"rendered":"

S\u00fct \u0130\u00e7eri\u011fi<\/h1>\n

 <\/p>\n

S\u00fct i\u00e7eri\u011finin en \u00f6nemli bile\u015fenin sudur.\u00a0S\u00fct\u00fcn ana bile\u015feni olan su, yakla\u015f\u0131k y\u00fczde 87\u00a0oran\u0131nda yer al\u0131r. Su, yeni do\u011fan buza\u011f\u0131 i\u00e7in olmazsa olmaz hayati bir s\u0131v\u0131d\u0131r ve \u00e7ok gereklidir ,\u00a0ayr\u0131ca s\u00fctt\u00fcn i\u00e7indeki di\u011fer t\u00fcm besin\u00a0maddeleri i\u00e7in de bir ta\u015f\u0131y\u0131c\u0131 olarak\u00a0ihtiya\u00e7 duyulur.<\/p>\n

s\u00fct i\u00e7eri\u011fi<\/figcaption><\/figure>\n

Karbonhidratlar
\nS\u00fct\u00fcn karbonhidrat i\u00e7eri\u011finin b\u00fcy\u00fck \u00e7o\u011funlu\u011fu laktozdur. Laktoz, yeni do\u011fan buza\u011f\u0131 i\u00e7in ana enerji kayna\u011f\u0131 olarak kullan\u0131lan bir \u015fekerdir. Bununla birlikte, laktozun sindirilmesi i\u00e7in laktaz enzimi gereklidir. T\u00fcm insan bebekleri bu enzime sahiptir, ancak s\u00fctten kesildikten sonra yaln\u0131zca baz\u0131lar\u0131 bu enzimi muhafaza etmektedir. Asl\u0131nda, d\u00fcnya n\u00fcfusunun \u00e7o\u011fu bebeklikten sonra laktozu sindirememektedir. Bu y\u00fczden laktoz en yayg\u0131n g\u0131da alerjicidir.<\/p>\n

Pek \u00e7ok \u00e7ocukta ve yeti\u015fkinlerde laktaz bulunmama nedeni evrimlidir. S\u00fctundan ayr\u0131ld\u0131ktan sonra ba\u015fka hi\u00e7bir memelinin bu enzime ihtiyac\u0131 yoktur ve bu nedenle, gereksiz olaca\u011f\u0131 d\u00fc\u015f\u00fcn\u00fcld\u00fc\u011f\u00fcnde, v\u00fccuda yap\u0131m\u0131 genetik olarak programland\u0131\u011f\u0131 gibi durdurur. S\u00fct bebeklikten sonra i\u00e7mek tabiat\u0131n tasarlad\u0131\u011f\u0131 \u015fey de\u011fildir.<\/p>\n

Protein
\nS\u00fctteki proteinler iki kategoriye ayr\u0131labilir – kazeinler ve peyniralt\u0131 suyu proteinleri.<\/p>\n

Kazeinlerin sindirimi \u00e7ok zor olabilir, genellikle alerjilere neden olur ve tip 1 diyabetle ba\u011flant\u0131l\u0131d\u0131r. Kazeinler \u00e7ok yap\u0131\u015fkanlar i\u00e7in bile temel olarak kullan\u0131l\u0131yor!<\/p>\n

\u0130nek s\u00fct\u00fcn\u00fcn protein gaz\u0131 miktar\u0131 3.3 g \/ 100 g (yar\u0131 ya\u011fs\u0131z s\u00fctte 3.4 g) iken, insan s\u00fct\u00fc i\u00e7in sadece 1.3 g \/ 100 g’d\u0131r. \u00dcstelik, kazeinlerin peynir alt\u0131 suyu proteinlerine oran\u0131 insan s\u00fct\u00fcnde 40:60, ancak inek s\u00fct\u00fcnde 80:20’dir. Buza\u011f\u0131lar\u0131n ekstra proteine \u200b\u200bihtiya\u00e7lar\u0131 vard\u0131r, \u00e7\u00fcnk\u00fc h\u0131zl\u0131 b\u00fcy\u00fcmeleri gerekir. \u0130nsan bebekleri, daha az protein ve daha fazla ya\u011fa ihtiya\u00e7 duyar. \u0130nek s\u00fct\u00fcndeki proteinlerin daha y\u00fcksek miktar\u0131 ve yanl\u0131\u015f oran\u0131 sindirmeyi zorla\u015ft\u0131rmakla kalmaz, ayn\u0131 zamanda v\u00fccuda kemikleri zay\u0131flatabilecek asidik (istenmeyen) reaksiyonlara da neden olur.<\/p>\n

\u015ei\u015fman, ya\u011f
\n\u0130nek s\u00fct\u00fc daima doymu\u015f ya\u011f i\u00e7eriyor ve bu ‘k\u00f6t\u00fc’ ya\u011f insanlar i\u00e7in tamamen gereksiz – yaln\u0131zca insan v\u00fccudu i\u00e7in de\u011fil, ayn\u0131 zamanda faydal\u0131 \u00f6zelliklerin t\u00fcm\u00fcne sahip izleri veya \u00e7ok az doymam\u0131\u015f ya\u011f i\u00e7erir (\u00f6rne\u011fin anti Iltihaplanma).<\/p>\n

s\u00fct i\u00e7eri\u011fi<\/figcaption><\/figure>\n

Vitaminler ve mineraller
\n\u0130n vitro s\u00fctte bu vitamin ve minerallerin az miktarda bulunur:<\/p>\n

Mineraller
\nSodyum, potasyum, kalsiyum, magnezyum, fosfor, klor\u00fcr, \u00e7inko, demir (\u00e7ok d\u00fc\u015f\u00fck seviyeler), selenyum, iyot ve eser miktarda bak\u0131r ve manganez<\/p>\n

Vitaminler
\nRetinol (vitamin A), karoten, vitamin E, tiamin, riboflavin, niasin, vitamin B6, vitamin B12, folat, pantotenat, biyotin, vitamin C ve eser miktarda D vitamini<\/p>\n

Hormonlar ve B\u00fcy\u00fcme Fakt\u00f6rleri
\n\u0130nek s\u00fct\u00fc do\u011fal olarak 35 hormon ve 11 b\u00fcy\u00fcme fakt\u00f6r\u00fc i\u00e7eren bir kokteyl i\u00e7erir. Bu kokteyl bir buza\u011f\u0131 i\u00e7indir ve b\u00fcy\u00fcme ve geli\u015fme ihtiya\u00e7lar\u0131 i\u00e7in m\u00fckemmel bir uygundur (bir buza\u011f\u0131 sadece bir y\u0131l i\u00e7inde yeti\u015fkin bir inek ine\u011fine girer).<\/p>\n

Bununla birlikte, bu hormonlar \/ b\u00fcy\u00fcme fakt\u00f6rleri yeti\u015fkin bir insan v\u00fccudundaki kanser b\u00fcy\u00fcmesini h\u0131zland\u0131rabilir, \u00e7\u00fcnk\u00fc b\u00fcy\u00fcmek i\u00e7in ba\u015fka bir \u015fey yok, ancak malign h\u00fccreler.<\/p>\n

En b\u00fcy\u00fck endi\u015felerden ikisi, insanlardaki meme ve prostat kanserleriyle ba\u011flant\u0131l\u0131 oldu\u011fu i\u00e7in, \u00f6strojen ve ins\u00fclin benzeri b\u00fcy\u00fcme fakt\u00f6r\u00fc 1 (IGF-1) ‘dir. IGF-1’in k\u00fc\u00e7\u00fck art\u0131\u015flar\u0131 bile g\u00f6\u011f\u00fcs, prostat, akci\u011fer ve kolon kanserleri gibi di\u011fer ortak kanser risklerini artt\u0131rmaktad\u0131r. IGF-1 past\u00f6rizasyon esnas\u0131nda yok edilmez. Bu konuyla ilgili daha fazla bilgi i\u00e7in bkz. Kanser.<\/p>\n

Enfeksiy\u00f6z par\u00e7ac\u0131klar ve somatik h\u00fccreler (pus)
\nS\u00fct ine\u011fi hastal\u0131\u011fa yatk\u0131nd\u0131r ve \u00e7iftliklerde \u00e7ok say\u0131da inek ve \u00fcretim yo\u011funlu\u011fu nedeniyle hastal\u0131klar h\u0131zla yay\u0131l\u0131r. \u0130ngiltere’de inekler bruselloz, s\u0131\u011f\u0131r t\u00fcberk\u00fclozu, ayak ve a\u011f\u0131z hastal\u0131\u011f\u0131, mastitis, viral pn\u00f6moni ve Johne hastal\u0131\u011f\u0131 gibi bir dizi bula\u015f\u0131c\u0131 hastal\u0131ktan muzdarip olabilir. Sonu\u00e7 olarak s\u00fctte \u00e7e\u015fitli kirleticiler olu\u015fabilir.<\/p>\n

Mastitis (memenin iltihab\u0131) \u00e7ok yayg\u0131nd\u0131r. Buna bakteriler neden olur ve t\u00fcm memeye veya bir k\u0131sm\u0131na iltihaplan\u0131r, \u015fi\u015fer ve \u00e7ok a\u011fr\u0131l\u0131 olur. \u0130nekin v\u00fccudu, memedeki enfeksiyonla sava\u015fan beyaz kan h\u00fccreleri (n\u00f6trofiller) \u00fcreterek enfeksiyona tepki verir. Bu h\u00fccreler, \u00f6l\u00fc h\u00fccreler (t\u00fcm bu h\u00fccrelere “somatik h\u00fccreler” denir) ve iltihap at\u0131klar\u0131yla birlikte, pus bile\u015fenleridir ve ka\u00e7\u0131n\u0131lmaz olarak s\u00fct i\u00e7ine at\u0131l\u0131rlar. Litre ba\u015f\u0131na 400 milyon somatik h\u00fccre i\u00e7eren s\u00fct, AB’de sat\u0131lmas\u0131 i\u00e7in yasald\u0131r.<\/p>\n

1
\nS\u00dcT\u00dcN B\u0130LE\u015e\u0130M\u0130 VE \u00d6ZELL\u0130KLER\u0130<\/p>\n

kaynak:A Y \u015e E G \u00dc R S O Y \/ \/ S \u00dc T K \u0130 M Y A S I V E B \u0130 Y O K \u0130 M Y A S I<\/a>
\nS\u00fct, di\u015fi memeli hayvanlar\u0131n yeni do\u011furduklar\u0131 yavrular\u0131n\u0131 besleyebilmek \u00fczere, s\u00fct
\nbezlerinde farkl\u0131 s\u00fcrelerde salg\u0131lanan, i\u00e7inde yavrunun kendini besleyecek duruma
\ngelinceye kadar almak zorunda oldu\u011fu b\u00fct\u00fcn besin maddelerini yeterli miktarda
\nbulunduran bir s\u0131v\u0131d\u0131r. Hayvanlar\u0131n ya\u015fad\u0131\u011f\u0131 \u00e7evre ko\u015fullar\u0131na g\u00f6re s\u00fctlerinin bile\u015fimi
\nde farkl\u0131l\u0131k g\u00f6sterir. \u00d6rne\u011fin do\u011fum a\u011f\u0131rl\u0131\u011f\u0131n\u0131n iki kat\u0131na 9 g\u00fcnde ula\u015fan k\u00f6pek
\ns\u00fct\u00fcn\u00fcn protein oran\u0131 % 7.3, 180 g\u00fcnde ula\u015fan insan s\u00fct\u00fcnde sadece % 1.6\u2019d\u0131r.
\nS\u00fct beslenme uzmanlar\u0131 taraf\u0131ndan temel g\u0131da maddesi olarak kabul edilir. Kalsiyum,
\nfosfor ve riboflavin (vit B2) a\u00e7\u0131s\u0131ndan \u00f6nemlidir. Ya\u015famsal \u00f6nemi olan amino asitleri
\nve ya\u011f asitlerini b\u00fcnyesinde bulundurur. Sadece s\u00fctte bulunan bile\u015fenler; laktoz, s\u00fct
\nya\u011f\u0131, kazein, laktoalb\u00fcmin ve laktoglob\u00fclindir. S\u00fct\u00fcn enerji de\u011feri bile\u015fimine g\u00f6re
\nfarkl\u0131l\u0131k g\u00f6sterir. 1 litre % 3 ya\u011fl\u0131 i\u00e7me s\u00fct\u00fc 615 kcal enerji verir.
\nBile\u015fimindeki maddeler ve \u00f6zellikleri nedeniyle s\u00fct koruyucu bir g\u0131dad\u0131r. S\u00fct proteini
\namfoter \u00f6zelli\u011fi nedeniyle asit ve baz buharlar\u0131n\u0131 tamponlayabilir, zehirli a\u011f\u0131r metalleri
\nba\u011flar. Bu nedenle kimya end\u00fcstrisi, k\u00f6m\u00fcr ocaklar\u0131 havagaz\u0131 fabrikalar\u0131 ve kazan
\ndairelerinde \u00e7al\u0131\u015fan i\u015f\u00e7ilere yasal d\u00fczenlemelerle zehirlenmelere kar\u015f\u0131 korumak
\namac\u0131yla s\u00fcrekli s\u00fct ve yo\u011furt verilir.
\nS\u00dcT\u00dcN B\u0130LE\u015e\u0130M\u0130
\nS\u00fct genel olarak a\u015fa\u011f\u0131daki bile\u015fenlerden olu\u015fur. Bile\u015fimi ba\u015fta al\u0131nd\u0131\u011f\u0131 hayvan\u0131n
\nt\u00fcr\u00fcne ba\u011fl\u0131 olmak \u00fczere pek \u00e7ok fakt\u00f6re g\u00f6re de\u011fi\u015fim g\u00f6sterir. \u00c7izelge 1\u2019de s\u00fct\u00fcn
\ngenel bile\u015fimi yer almaktad\u0131r.
\nGenel olarak protein ,ya\u011f \u015feker gibi temel kimyasal bile\u015fenler b\u00fcy\u00fck miktarda yer
\nal\u0131r. Ancak k\u00fc\u00e7\u00fck miktardaki bile\u015fenlerin de s\u00fct\u00fcn \u00f6zelliklerine katk\u0131s\u0131 b\u00fcy\u00fckt\u00fcr.
\n\u00d6rne\u011fin vitaminler besin de\u011feri a\u00e7\u0131s\u0131ndan \u00f6nem ta\u015f\u0131r, enzimler \u00e7e\u015fitli reaksiyonlar\u0131
\nkatalize eder, baz\u0131 min\u00f6r bile\u015fenler s\u00fct\u00fcn duyusal niteliklerini etkilerler. Laktoz s\u00fct\u00fcn
\ntek karbonhidrat\u0131d\u0131r, glikoz ve galaktozdan olu\u015fan bir disakkarittir. Sadece s\u00fctte
\nbulunur, beyin ve sinir geli\u015fimi i\u00e7in \u00f6nem ta\u015f\u0131r.
\n2
\nS\u00fct ya\u011f\u0131n\u0131n b\u00fcy\u00fck bir k\u0131sm\u0131 kompleks yap\u0131da trigliseridlerden olu\u015fur. Yap\u0131daki ya\u011f
\nasitlerinin zincir uzunlu\u011fu( 2-20 karbonlu) ve doymu\u015fluk ve doymam\u0131\u015fl\u0131k oran\u0131 (0-4
\n\u00e7ift ba\u011fl\u0131) de\u011fi\u015fkendir. Di\u011fer lipid bile\u015fenleri fosfolipid, kolesterol, serbest ya\u011f asitleri,
\nmono ve digliseridlerdir.
\nProteinlerin % 80 i kazeinden olu\u015fmu\u015ftur. Kazeinler; \u03b1 S1, \u03b1S2-, \u03b2-, ve \u0138-kazein
\nolarak 4 \u00e7e\u015fittir ve fosforlu bile\u015fiklerdir. Proteinlerin di\u011fer % 20 lik k\u0131sm\u0131n\u0131 serum
\nproteinleri (\u03b2-lg) olu\u015fturur. S\u00fct ayr\u0131ca \u00e7ok say\u0131da min\u00f6r proteinleri ve enzimleri de
\ni\u00e7erir.
\nNa, K, Ca, Mg, Cl ve fosfat s\u00fctteki temel mineral maddelerdir, ayr\u0131ca \u00e7ok say\u0131da iz
\nelementler mevcuttur. S\u00fct tuzlar\u0131 k\u0131smi iyonize halde bulunabilir. Ba\u015fta sitrat olmak
\n\u00fczere \u00e7ok say\u0131da organik asitler iyon veya tuz halde bulunur. Bunlar\u0131n d\u0131\u015f\u0131nda s\u00fctte iz
\nmiktarda \u00e7ok say\u0131da bile\u015flen de bulunmaktad\u0131r.
\nS\u00fctte suyun d\u0131\u015f\u0131ndaki toplam bile\u015fenler kurumadde olarak isimlendirilir. Di\u011fer
\nbile\u015fen ayr\u0131mlar\u0131; s\u00fct ya\u011fs\u0131z kurumadde ve kurumadede ya\u011fd\u0131r. S\u00fct\u00fcn kimyasal
\nbile\u015fimini besin de\u011ferini \u00f6nemli \u00f6l\u00e7\u00fcde etkiler. Ayr\u0131ca s\u00fctte birtak\u0131m
\nmikroorganizmalar bulunabilir. Bunlar s\u00fct\u00fcn kimyasal reaksiyonlar\u0131n\u0131 ve duyusal
\nniteliklerini etkiler.
\n\u00c7izelge 1. \u0130nek s\u00fct\u00fcn\u00fcn ortalama bile\u015fimi
\nBile\u015fenler S\u00fctteki ortalama
\nmiktar (%w\/w)
\nDe\u011fi\u015fim geni\u015fli\u011fi
\n(%w\/w)
\nKurumaddede ortalama
\nmiktar (%w\/w)
\nSu 87.10 85.30-88.70 _
\nS\u00fct ya\u011fs\u0131z
\nkurumadde
\n8.90 7.90-10.00 _
\nKurumaddede ya\u011f 31 22-38 _
\nLaktoz 4.60 3.80-5.30 36
\nYa\u011f 4.0 2.5-5.5 31
\nProtein 3.3 2.3-4.4 25
\nkazein 2.60 1.70-3.50 20.00
\nMineral maddeler 0.70 0.57-0.83 5.40
\nOrganik asitler 0.17 0.12-0.21 1.30
\nDi\u011fer bile\u015fenler 0.15 _ 1.20
\n3
\n\u00c7i\u011f S\u00fct: Hayvandan muntazam aral\u0131klarla ve tam olarak sa\u011f\u0131lan, so\u011futulan,
\ni\u00e7erisinden herhangi bir bile\u015feni al\u0131nmayan veya i\u00e7erisine herhangi bir madde ilave
\nedilmeyen, \u00f6nceden herhangi bir i\u015fleme tabi tutulmayan (\u0131s\u0131tma gibi) ve i\u015flenmek
\n\u00fczere fabrikaya g\u00f6nderilen s\u00fctt\u00fcr.
\nKazeinli S\u00fctler: Toplam proteinin en az 3\u2019te 2\u2019sini kazeinin olu\u015fturdu\u011fu s\u00fctlerdir.
\n\u0130nek, koyun, ke\u00e7i s\u00fctleri gibi. Kazeinli s\u00fctler y\u00fcksek \u0131s\u0131ya dayan\u0131kl\u0131d\u0131r. Asitler ve mide
\nsalg\u0131lar\u0131 ve mayalarla iri taneli p\u0131ht\u0131 verir dolay\u0131s\u0131yla hazm\u0131 zordur.
\nAlbuminli S\u00fctler: Albumin ve globulin toplam\u0131 protein miktar\u0131n\u0131n 3\u2019te 1\u2019inden
\nfazlaysa bu s\u00fct albuminli s\u00fctler grubuna girer. \u0130nsan, at, e\u015fek k\u00f6pek, domuz s\u00fct\u00fc gibi.
\nBu s\u00fctler y\u00fcksek \u0131s\u0131ya daha az dayan\u0131kl\u0131d\u0131r. Asitler ve mide salg\u0131lar\u0131 ve mayalarla
\ndaha ufak taneli ve yumu\u015fak p\u0131ht\u0131 verir, hazm\u0131 kolayd\u0131r.
\nKolostrum (A\u011f\u0131z S\u00fct\u00fc):
\nS\u00fct vermeye ba\u015flayan memenin ilk \u00fcr\u00fcn\u00fcne kolostrum ad\u0131 verilir. Do\u011fumdan hemen
\nsonra 5-7 g\u00fcn i\u00e7erisinde salg\u0131lan\u0131r. Sar\u0131mt\u0131rak-kahverengimsi ya da k\u0131rm\u0131z\u0131mt\u0131rak
\nrenge, anormal bir kokuya ve tuzlumsu ac\u0131 bir tada sahiptir. \u00d6zg\u00fcl a\u011f\u0131rl\u0131\u011f\u0131 normal
\ns\u00fctten daha y\u00fcksek, 1.079 gr\/ml civar\u0131ndad\u0131r. Mikroskop alt\u0131nda yap\u0131s\u0131nda baz\u0131
\npar\u00e7ac\u0131klar, epitel h\u00fccreleri, kolostrum cisimcikleri g\u00f6r\u00fcl\u00fcr. A\u011f\u0131z s\u00fct\u00fc \u00f6zellikleri
\na\u00e7\u0131s\u0131ndan kana benzerlik g\u00f6sterir. Bu \u015fekilde plasentar d\u00f6nemde kanla beslenen
\nyavrunun s\u00fct ile beslenme d\u00f6nemine uyumlu ge\u00e7i\u015fi sa\u011flan\u0131r.
\n\u00c7izelge 2. A\u011f\u0131z s\u00fct\u00fcn\u00fcn (kolostrum) bile\u015fimi
\nDo\u011fum sonras\u0131
\ns\u00fcre (g\u00fcn)
\nKurumadde
\n(%)
\nYa\u011f(%) Kazein(%) Albumin ve
\nglobulin(%)
\nLaktoz(%) K\u00fcl(%)
\n0 33.6 6.5 5.6 16.9 2.1 1.4
\n1 15.6 3.6 4.2 2.6 4.2 1.0
\n2 13.7 3.7 3.9 1.2 4.5 –
\n4 14.2 4.5 3.3 0.9 4.7 0.9
\n6 13.0 3.7 2.8 0.8 4.8 0.9
\nNormal s\u00fct 12.4 3.4 3.0 0.5 4.6 0.8
\n4
\nA\u011f\u0131z s\u00fctleri belirli bir bile\u015fim g\u00f6stermez zaman ilerledik\u00e7e bile\u015fim s\u00fcrekli de\u011fi\u015fir.
\nNormal s\u00fctle kar\u015f\u0131la\u015ft\u0131r\u0131ld\u0131\u011f\u0131nda kurumadde, kazein albumin, globulin ve mineral
\nmaddelerce zengin fakat ya\u011f ve \u015fekerce fakirdir.
\nKolostrum \u00f6zellikle protein fraksiyonlar\u0131nca zengindir. Kolostrumun en b\u00fcy\u00fck \u00f6zelli\u011fi
\nglobulin miktar\u0131n\u0131n \u00e7ok y\u00fcksek olmas\u0131d\u0131r. %17 civar\u0131ndaki globulin da antikorlar\u0131n
\nta\u015f\u0131nmas\u0131nda g\u00f6rev yapmaktad\u0131r. \u00d6zellikle protein faksiyonlar\u0131 a\u00e7\u0131s\u0131ndan zengindir.
\nBunlardan imminoglobulinler ba\u011f\u0131\u015f\u0131kl\u0131k kazand\u0131rma \u00f6zelli\u011finde olduklar\u0131ndan
\nyavrunun d\u0131\u015f etkilere ve hastal\u0131klara kar\u015f\u0131 diren\u00e7 kazanmas\u0131n\u0131 sa\u011flarlar.
\nKolostrumdaki ba\u011f\u0131\u015f\u0131kl\u0131k maddelerinin miktar\u0131 annenin laktasyon say\u0131s\u0131na b\u00fcy\u00fck
\n\u00f6l\u00e7\u00fcde ba\u011fl\u0131l\u0131k g\u00f6sterir. Bunlardan yararlanma, buza\u011f\u0131 ya\u015f\u0131 ilerledik\u00e7e h\u0131zl\u0131 bir
\nbi\u00e7imde azalma g\u00f6sterir. Magnezyum tuzlar\u0131 ile katalaz, peroksidaz amilaz ve lipaz
\ngibi enzimler a\u00e7\u0131s\u0131ndan zengindir. Vitamin ve antikor miktarlar\u0131 olduk\u00e7a y\u00fcksektir.
\n\u00d6zellikle A vitamini normal s\u00fctteki miktar\u0131n 20 kat\u0131na \u00e7\u0131kabilmektedir. \u0130nek a\u011f\u0131z
\ns\u00fctlerinde asitlik 18 \u00b0SH\u2019ya \u00e7\u0131kabilmektedir. Bu nedenle do\u011fumu izleyen bir haftal\u0131k
\ns\u00fcrede sa\u011f\u0131lan s\u00fct\u00fcn kullan\u0131lmamas\u0131 ve yavruya verilmesi mutlak gereklidir.
\nFARKLI T\u00dcR S\u00dcTLER\u0130N B\u0130LE\u015e\u0130M\u0130 VE \u00d6ZELL\u0130KLER\u0130
\nS\u00fctler al\u0131nd\u0131\u011f\u0131 hayvan\u0131n ad\u0131 ile an\u0131l\u0131r. Sadece s\u00fct s\u00f6zc\u00fc\u011f\u00fc temel s\u00fct kayna\u011f\u0131 olarak
\nkabul edilen inek s\u00fctlerini kapsar. \u00c7\u00fcnki ticari olarak \u00fcretimi yap\u0131lan pek \u00e7ok \u00fcr\u00fcn\u00fcn
\nhammaddesi inek s\u00fct\u00fcd\u00fcr.
\nKoyun S\u00fct\u00fc
\nKoyun s\u00fct\u00fcn\u00fcn kurumadde oran\u0131 inek s\u00fct\u00fcnden % 50 oran\u0131nda daha fazlad\u0131r.
\nProtein ya\u011f ve mineral maddeler a\u00e7\u0131s\u0131ndan zengindir. Do\u011fal asitli\u011fi daha y\u00fcksektir,
\nsonradan olu\u015fan asitlik biraz yava\u015f geli\u015fir. Titrasyon asitli\u011fi 8-12 SH, yo\u011funlu\u011fu
\n1.030-1.045 g\/ml dir. Kendine \u00f6zg\u00fc a\u011f\u0131r tad\u0131 ve kokusu vard\u0131r. Bu nedenle i\u00e7me
\ns\u00fct\u00fcne uygun de\u011fildir. Proteinin % 80\u2019i kazein olu\u015fturur, kazeinli s\u00fctler grubundand\u0131r.
\nKazein ve ya\u011f oran\u0131 y\u00fcksek oldu\u011fundan peynir, yo\u011furt, tereya\u011f\u0131 ve kazein \u00fcretiminde
\ntercih edilir. P\u0131ht\u0131la\u015fmak i\u00e7in daha fazla peynir mayas\u0131na ihtiya\u00e7 g\u00f6sterir. Ya\u011f asitleri
\nkompozisyonu inek s\u00fct\u00fcnden farkl\u0131d\u0131r. S\u00fct ya\u011f\u0131ndaki lesitin miktar\u0131 daha fazla ya\u011f
\nglob\u00fcllerinin \u00e7ap\u0131 b\u00fcy\u00fck, riboflavin a\u00e7\u0131s\u0131ndan zengin C vitamini ve nikotinik asit
\n5
\nmiktar\u0131 d\u00fc\u015f\u00fckt\u00fcr. Kurumadde ve ya\u011f oran\u0131 fazla oldu\u011fundan \u0130nek s\u00fct\u00fcne oranla
\nsindirimi daha g\u00fc\u00e7t\u00fcr.
\n\u00c7izelge 3. \u00c7e\u015fitli t\u00fcr s\u00fctlerin ortalama bile\u015fimi (%)
\nS\u00fct T\u00fcr\u00fc Kurumadde S\u00fct ya\u011f\u0131 Protein Laktoz K\u00fcl
\n\u0130nsan 12.4 3.8 1.0 7.0 0.2
\n\u0130nek 12.6 3.7 3.4 4.7 0.7
\nManda 17.2 7.4 3.5 5.4 0.8
\nKoyun 19.3 7.4 5.5 4.8 1
\nKe\u00e7i 13.2 4.5 3.2 4.1 0.8
\nK\u0131srak 11.2 1.9 2.5 6.2 0.5
\nDeve 13.6 4.5 3.6 5 0.7
\nFil 23.4 14.3 4.9 3.4 0.8
\nE\u015fek 12 1.8 2.5 6.1 0.5
\nK\u00f6pek 24.9 10.5 12.2 1.3 0.9
\nAda tav\u015fan\u0131 30.6 10.5 15.5 2 2.6
\nKedi 17.9 3.3 9.1 4.9 0.6
\nFare 30.9 14.8 11.8 2.8 1.5
\nDomuz 20.5 8.8 7.3 3.3 1.1
\nRen geyi\u011fi 33.3 16.9 11.5 2.8 1.4
\nBalina 37.5 22 12 1.8 1.7
\nKe\u00e7i S\u00fct\u00fc
\nKe\u00e7i s\u00fct\u00fc ortalama bile\u015fim bak\u0131m\u0131ndan inek s\u00fct\u00fcne benzerlik g\u00f6stermekle birlikte,
\nfizikokimyasal niteliklerindeki baz\u0131 farkl\u0131l\u0131klar nedeniyle inek s\u00fct\u00fcnden daha de\u011ferli
\nolarak d\u00fc\u015f\u00fcn\u00fclmektedir. Bu \u00f6zelli\u011fiyle de; bebekler, ya\u015fl\u0131lar ve s\u00fct veren kad\u0131nlar\u0131n
\nbeslenmesinde kullan\u0131lmaktad\u0131r. Ke\u00e7i s\u00fct\u00fcn\u00fcn baz\u0131 \u00f6zellikleri bu ba\u011flamda inek
\ns\u00fct\u00fcnden farkl\u0131l\u0131klar\u0131 a\u015fa\u011f\u0131da s\u0131ralanm\u0131\u015ft\u0131r:
\nTaze ke\u00e7i s\u00fct\u00fcn\u00fcn asitli\u011fi 6.4-10 SH, yo\u011funlu\u011fu 1.028-1.041 g\/ml dir. \u0130nek s\u00fct\u00fcne
\ng\u00f6re daha y\u00fcksek oranda k\u00fc\u00e7\u00fck \u00e7apl\u0131 ya\u011f glob\u00fclleri bulundurmas\u0131 s\u00fct proteinlerinin
\n\u00f6zellikle de \u03b1s1 kazeinin kalitatif ve kantitatif a\u00e7\u0131dan farkl\u0131l\u0131klar g\u00f6stermesi daha kolay
\nsindirilebilmesini sa\u011flamaktad\u0131r.
\nKe\u00e7i s\u00fct\u00fc k\u0131sa ve orta zincirli tekli ve \u00e7oklu doymam\u0131\u015f ya\u011f asitleri (kaproik, kaprilik,
\nkaprik) bak\u0131m\u0131ndan zengindir. Bu bile\u015fenler emilim ve metabolizma bozukluklar\u0131,
\n6
\nkolesterol problemleri, ve yetersiz beslenme bulgular\u0131 sergileyen hastalarda tedavi
\nedici nitelikler ta\u015f\u0131maktad\u0131r. Bu bile\u015fenler ayn\u0131 zamanda ke\u00e7i s\u00fct\u00fcn\u00fcn kendine has
\na\u011f\u0131r kokusuna da neden olmaktad\u0131r. K\u00f6t\u00fc bak\u0131m ve a\u011f\u0131l ko\u015fullar\u0131n\u0131n oldu\u011fu
\ndurumlarda bu koku ve tat s\u00fct ve \u00fcr\u00fcnlerde daha belirginle\u015fir.
\nKe\u00e7i s\u00fct\u00fcnde kad\u0131n s\u00fct\u00fcne g\u00f6re daha y\u00fcksek miktarda esansiyel ya\u011f asitleri
\nbulunmakta, bu da emziren kad\u0131nlar a\u00e7\u0131s\u0131ndan \u00f6nem ta\u015f\u0131maktad\u0131r.
\nKe\u00e7i s\u00fct\u00fc \u00fcr\u00fcnlerinin end\u00fcstriyel \u00f6l\u00e7ekte \u00fcretimini k\u0131s\u0131tlayan ba\u015fl\u0131ca fakt\u00f6r, laktasyon
\nd\u00f6neminin 6-7 ay aras\u0131nda de\u011fi\u015fmesi ve bu nedenle \u00fcretimin mevsime ba\u011fl\u0131l\u0131k
\ng\u00f6stermesidir.
\nKe\u00e7i s\u00fct\u00fc bile\u015fim a\u00e7\u0131s\u0131ndan inek s\u00fct\u00fcne yak\u0131n de\u011ferlere sahiptir. Karoten miktar\u0131 az
\nve A vitamini di\u011fer s\u00fct t\u00fcrlerininden 2-3 kat fazla oldu\u011fundan rengi daha beyazd\u0131r.
\nPeynir mayas\u0131yla daha kolay p\u0131ht\u0131la\u015f\u0131r. Ya\u011f glob\u00fclleri k\u00fc\u00e7\u00fck oldu\u011fundan kaymak
\nba\u011flamas\u0131 zordur. Bu \u00f6zellikleri nedeniyle sindirim g\u00fc\u00e7l\u00fc\u011f\u00fc \u00e7ekenler ve bebek
\nbeslenmesinde tercih edilir. B12 vitamini ve demirce fakir oldu\u011fundan uzun s\u00fcre ke\u00e7i
\ns\u00fct\u00fcyle beslenenlerde kans\u0131zl\u0131k g\u00f6r\u00fclebilir.
\nManda S\u00fct\u00fc
\nManda; gerek bak\u0131m ve beslenmesinin kolayl\u0131\u011f\u0131 y\u00f6n\u00fcnden gerekse s\u00fct\u00fcn\u00fcn besleyici
\n\u00f6zelliklerinin bulunmas\u0131 nedeniyle \u00f6nemli bir t\u00fcrd\u00fcr. Fakat bir d\u00f6nem d\u00fcnya s\u00fct
\n\u00fcretiminin % 10\u2019unu olu\u015fturan manda s\u00fct\u00fc, k\u00fcresel iklim de\u011fi\u015fikli\u011fi nedeniyle
\nmandalar\u0131n ya\u015fam alan\u0131 olan sulak alanlar\u0131n giderek azalmas\u0131, mandalar\u0131n d\u00fc\u015f\u00fck s\u00fct
\nverimi ve uzun s\u00fcren buza\u011f\u0131lama d\u00f6neminin olmas\u0131 nedeni ile giderek azalmaktad\u0131r.
\nManda s\u00fct\u00fcn\u00fcn \u00f6zellikleri a\u015fa\u011f\u0131da s\u0131ralanm\u0131\u015ft\u0131r.
\n1) Mandalar, karotenin tamam\u0131n\u0131 A vitaminine \u00e7evirdikleri i\u00e7in s\u00fctlerinin rengi,
\ndi\u011fer s\u00fctlere oranla daha beyazd\u0131r. Karoten i\u00e7ermezler ve A vitamini i\u00e7eri\u011fi
\ndaha y\u00fcksektir.
\n2) Manda s\u00fct\u00fc proteini inek s\u00fct\u00fcne g\u00f6re daha \u00e7ok kazein, daha \u00e7ok albumin ve
\nglolobulin i\u00e7erir. Bile\u015fimindeki proteinli maddelerin yakla\u015f\u0131k % 77’si kazein
\noldu\u011fu i\u00e7in, kazeinli s\u00fctler grubuna girmektedir. Manda s\u00fct\u00fc proteinlerinden
\n\u00f6zellikle serum proteinlerinin \u0131s\u0131ya kar\u015f\u0131 direnci inek s\u00fct\u00fc proteinlerinden daha
\ny\u00fcksektir. Bu durum manda s\u00fct\u00fcn\u00fcn ve \u00fcr\u00fcnlerinin daha fazla \u0131s\u0131l isleme
\n7
\ndayanmas\u0131n\u0131 sa\u011flamaktad\u0131r. Maya ile p\u0131ht\u0131la\u015fma s\u00fcresi de, inek s\u00fctlerine g\u00f6re
\ndaha k\u0131sad\u0131r .
\n3) Manda s\u00fct\u00fcn\u00fcn ya\u011f oran\u0131 (% 7-8) inek s\u00fct\u00fcne (% 3-4) g\u00f6re yakla\u015f\u0131k 2 kat
\nfazla olmas\u0131na kar\u015f\u0131n, manda s\u00fct\u00fcn\u00fcn kolesterol de\u011feri (%43 daha az), inek
\ns\u00fct\u00fcne g\u00f6re \u00f6nemli \u00f6l\u00e7\u00fcde daha d\u00fc\u015f\u00fckt\u00fcr. Bu durum ya\u011f glob\u00fcllerinin \u00e7ap\u0131n\u0131n
\nk\u00fc\u00e7\u00fck olmas\u0131 dolay\u0131s\u0131yla \u00e7oklu doymam\u0131\u015f ya\u011f asitlerince zengin olmas\u0131ndan
\nkaynakland\u0131\u011f\u0131 bildirilmektedir.
\n4) Mineral madde i\u00e7eri\u011fi a\u00e7\u0131s\u0131ndan da manda s\u00fct\u00fc inek s\u00fct\u00fcnden daha \u00fcst\u00fcnd\u00fcr.
\n\u00d6rne\u011fin kalsiyum, demir ve fosfor i\u00e7eri\u011fi inek s\u00fct\u00fcne g\u00f6re daha fazlad\u0131r. \u00c7e\u015fitli
\nbiyo-koruyucu maddelerin (immunoglobulinler, laktoferrin, lisozim,
\nlaktoperoksidaz) manda s\u00fct\u00fcnde daha fazla olmas\u0131, \u00f6zel diyetlerde ve sa\u011fl\u0131kl\u0131
\ng\u0131da haz\u0131rlamada bu s\u00fct\u00fc inek s\u00fct\u00fcne g\u00f6re daha \u00fcst\u00fcn duruma getirmektedir.
\n5) \u00dcr\u00fcnlere i\u015flenme uygunlu\u011fu a\u00e7\u0131s\u0131ndan manda s\u00fct\u00fc daha \u00fcst\u00fcnd\u00fcr. Ya\u011f
\noran\u0131n\u0131n ve kurumaddesinin daha fazla olmas\u0131 tereya\u011f\u0131 ve s\u00fcttozu gibi
\n\u00fcr\u00fcnlerin \u00fcretiminde rand\u0131man\u0131 art\u0131rmaktad\u0131r. Ayr\u0131ca manda s\u00fct\u00fcnden \u00fcretilen\u00a0peynir, yo\u011furt, s\u00fct tozu gibi \u00fcr\u00fcnler daha beyaz renklidir. Manda s\u00fct\u00fc kremas\u0131\u00a0kahvede kullanmak i\u00e7in inek s\u00fct\u00fc kremas\u0131na g\u00f6re daha uygundur.<\/p>\n

Deve S\u00fct\u00fc<\/h2>\n

Deve; s\u0131cak havadan, su ve yem kaynaklar\u0131n\u0131n azl\u0131\u011f\u0131ndan \u00e7ok fazla etkilenmeyen\u00a0hayvanlar olduklar\u0131 i\u00e7in, \u00f6zellikle kurak ve \u00e7ok s\u0131cak iklime sahip olan b\u00f6lgelerde\u00a0ya\u015fayanlar i\u00e7in ineklere g\u00f6re daha iyi bir g\u0131da kayna\u011f\u0131 olarak g\u00f6r\u00fclmektedir. Deve\u00a0s\u00fct\u00fcn\u00fcn baz\u0131 fizikokimyasal \u00f6zellikleri dolay\u0131s\u0131yla tereya\u011f\u0131na ve peynire i\u015flenmesinin\u00a0olduk\u00e7a g\u00fc\u00e7 oldu\u011fu, dondurma \u00fcretiminde kullan\u0131m\u0131n\u0131n m\u00fcmk\u00fcn oldu\u011fu ancak daha\u00a0\u00e7ok fermente \u00fcr\u00fcnlere i\u015flendi\u011fi belirtilmektedir. Deve s\u00fct\u00fcn\u00fcn en belirgin \u00f6zelli\u011fi inek
\ns\u00fct\u00fcnden 3-5 kat fazla C vitamini i\u00e7ermesidir. Deve s\u00fct\u00fc ayr\u0131ca esansiyel olan \u00e7oklu\u00a0doymam\u0131\u015f ya\u011f asitleri (PUFA) a\u00e7\u0131s\u0131ndan da di\u011fer b\u00fcy\u00fckba\u015f hayvanlar\u0131n s\u00fctlerine\u00a0k\u0131yasla daha zengindir. Ayr\u0131ca deve s\u00fct\u00fcn\u00fcn asitli\u011fi inek s\u00fct\u00fcne g\u00f6re \u00e7ok daha yava\u015f\u00a0geli\u015fti\u011fi i\u00e7in, oda s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131nda daha uzun s\u00fcre bozulmadan muhafaza edilmesi\u00a0m\u00fcmk\u00fcn olabilmektedir.<\/p>\n

E\u015fek S\u00fct\u00fc<\/h2>\n

Anne s\u00fct\u00fcne yak\u0131n bile\u015fime sahip olmas\u0131 nedeniyle e\u015fek s\u00fct\u00fcne son y\u0131llarda artan bir
\nilgi do\u011fmu\u015ftur. E\u015fek s\u00fct\u00fc inek s\u00fct\u00fcnden daha d\u00fc\u015f\u00fck oranda ya\u011f, protein, inorganik
\ntuz ve daha y\u00fcksek oranda laktoz i\u00e7ermektedir. \u00c7ok d\u00fc\u015f\u00fck miktarda ya\u011f i\u00e7ermekle
\nbirlikte ya\u011f asitlerinin omega 3 ve omega 6 gibi \u00e7oklu doymam\u0131\u015f ya\u011f asitlerinden
\nolu\u015fmu\u015ftur. Proteinlerin yakla\u015f\u0131k % 35-50 si serum proteinlerinden olu\u015fmu\u015fta ve
\ndaha az \u00df-laktoglobulin ve fazla ?-laktalbumin ve imminoglobulin bulunmaktad\u0131r. Bu
\nhaliyle inek s\u00fct\u00fc alerjisine sahip bireyler i\u00e7in alternatif bir besin olarak d\u00fc\u015f\u00fcn\u00fclebilir.
\nLizozim ve laktoferrin gibi do\u011fal inhibit\u00f6rler y\u00f6n\u00fcnden zengindir ve bu haliyle
\nantimikrobiyel madde olarak g\u00f6r\u00fclmektedir. Vitamin ve mineral y\u00f6n\u00fcnden zengin
\noldu\u011fundan dolay\u0131 kozmetik \u00fcr\u00fcnlerinin \u00fcretiminde kullan\u0131lmaktad\u0131r. Ayr\u0131ca
\nbile\u015fiminde bulunan biyoaktif bile\u015fikler nedeniyle sindirim kalp-damar hastal\u0131klar\u0131n\u0131n
\ntedavisinde de kaynak olarak d\u00fc\u015f\u00fcn\u00fclebilir.
\nK\u0131srak S\u00fct\u00fc
\nK\u0131srak s\u00fct\u00fcn\u00fcn su ve laktoz oran\u0131 inek s\u00fct\u00fcne g\u00f6re daha y\u00fcksek oldu\u011fundan
\nmavimsi-beyaz renkte g\u00f6r\u00fcn\u00fcr ve daha tatl\u0131ms\u0131d\u0131r. Protein, laktoz ve mineral madde
\na\u00e7\u0131s\u0131ndan insan s\u00fct\u00fcne yak\u0131nd\u0131r. Ya\u011f miktar\u0131 az oldu\u011fundan kalori de\u011feri d\u00fc\u015f\u00fckt\u00fcr.
\nYa\u011f glob\u00fcllerinin \u00e7ap\u0131 k\u00fc\u00e7\u00fck oldu\u011fundan ge\u00e7 kaymak ba\u011flar. Pepton, peptid ve
\nserbest amino asitler a\u00e7\u0131s\u0131ndan daha zengindir. Ayr\u0131ca C vitamini miktar\u0131 olduk\u00e7a
\ny\u00fcksektir. Do\u011fu Avrupa ve Orta Asya \u00fclkelerinde \u201cK\u0131m\u0131z\u201d ad\u0131 verilen fermente \u00fcr\u00fcn
\n\u00fcretiminde yayg\u0131n olarak kullan\u0131lmaktad\u0131r.
\n\u0130nsan S\u00fct\u00fc
\nKad\u0131n s\u00fct\u00fcn\u00fcn teknolojik olarak kullan\u0131lmas\u0131 s\u00f6z konusu de\u011fildir. Ancak insan
\nbeslenmesinde kullan\u0131ld\u0131\u011f\u0131 i\u00e7in \u00f6nem ta\u015f\u0131maktad\u0131r. Kurumadde a\u00e7\u0131s\u0131ndan inek
\ns\u00fct\u00fcne yak\u0131nd\u0131r. \u0130nek s\u00fct\u00fcnden farkl\u0131 olarak laktoz oran\u0131 y\u00fcksek, mineral madde ve
\nprotein oran\u0131 d\u00fc\u015f\u00fckt\u00fcr. Asitlik derecesi inek s\u00fct\u00fcn\u00fcn yar\u0131s\u0131 kadard\u0131r. Asit ve peynir
\nmayas\u0131yla p\u0131ht\u0131la\u015fma yetenekleri iyi de\u011fildir. Proteinin % 53\u2019\u00fc kazeinden , % 47\u2019si
\nalbuminden olu\u015fmu\u015ftur. b\u00fcy\u00fck bir k\u0131sm\u0131n\u0131 serum proteinleri olu\u015fturur ve alb\u00fcminli
\ns\u00fctlerdendir. Ya\u011f glob\u00fcllerinin \u00e7ap\u0131 daha k\u00fc\u00e7\u00fckt\u00fcr. Midede daha yumu\u015fak ve k\u00fc\u00e7\u00fck
\ntaneli p\u0131ht\u0131 olu\u015fturdu\u011fu i\u00e7in sindirimi kolayd\u0131r.
\n9
\nS\u00dcT\u00dcN M\u0130KTAR VE B\u0130LE\u015e\u0130M\u0130N\u0130 ETK\u0130LEYEN FAKT\u00d6RLER
\nSa\u011f\u0131mdan sonra meydana gelen de\u011fi\u015fikliler genellikle mikrobiyolojiktir. S\u00fct\u00fcn
\nkimyasal bile\u015fimi so\u011futma, depolama ve uygulanan teknolojik i\u015flemelerle de\u011fi\u015febilir.
\nAyr\u0131ca; hastal\u0131k tedavisinde kullan\u0131lan ila\u00e7lar, antibiyotik, pestisit, deterjan ve
\ndezenfektan kal\u0131nt\u0131lar\u0131, gebelik ve k\u0131zg\u0131nl\u0131k durumu, kuruda kalma s\u00fcresi ve v\u00fccut
\nsalg\u0131lar\u0131 da etkilidir. \u00c7i\u011f s\u00fct\u00fcn bile\u015fimini sa\u011f\u0131mdan \u00f6nce ve sa\u011f\u0131m s\u0131ras\u0131nda etkileyen
\nfakt\u00f6rler \u015funlard\u0131r:
\n1)Hayvan\u0131n \u0131rk\u0131
\nS\u00fct verimi ve bile\u015fimdeki maddelerin oranlar\u0131 \u0131rka ba\u011fl\u0131d\u0131r. Ayn\u0131 \u0131rk\u0131n farkl\u0131 bireyleri
\naras\u0131nda bile farkl\u0131l\u0131klar bulunabilir. Bu nedenle \u0131slah \u00e7al\u0131\u015fmalar\u0131 ile ya\u011f oran\u0131 y\u00fcksek
\ns\u00fct veren \u0131rklar geli\u015ftirilmi\u015ftir.
\n2)Laktasyon:
\nLaktasyon s\u00fcresince laktoz oran\u0131 genelde sabittir. Ancak ya\u011f ve protein laktasyonun
\nilk 3 ay\u0131nda d\u00fc\u015fer ve sonlara do\u011fru art\u0131\u015f g\u00f6sterir.
\n3)Hayvan\u0131n ya\u015f\u0131:
\nHayvan ya\u015fland\u0131k\u00e7a metabolizma da zay\u0131flama ba\u015flad\u0131\u011f\u0131ndan s\u00fct sentezleme
\nyetene\u011fi belirli \u00f6l\u00e7\u00fcde kaybolur. Sonu\u00e7ta kurumadde oran\u0131nda bir miktar azalma
\ng\u00f6zlenir.
\n4)Hayvan\u0131n sa\u011fl\u0131k durumu:
\nHayvan\u0131n sa\u011fl\u0131k durumu ve hastal\u0131klar hayvan\u0131n zay\u0131flamas\u0131na ve verimin d\u00fc\u015fmesine
\nneden olur. Meme enfeksiyonu (mastitis) gibi baz\u0131 hastal\u0131larda ise s\u00fct\u00fcn bile\u015fimi
\nde\u011fi\u015fir. Mastitis enfeksiyonunda mikroorganizmalar alveollere ge\u00e7er. S\u00fct \u00fcreten
\nh\u00fccrelerin ya\u011f, protein, laktoz sentezleme yetenekleri zarar g\u00f6r\u00fcr. S\u00fctte meydana
\ngelen di\u011fer de\u011fi\u015fimler: Ozmotik bas\u0131nc\u0131n belli seviyede tutulmas\u0131 gerekti\u011finden
\nkanda olu\u015fan baz\u0131 iyonlar s\u00fcte ge\u00e7er ve s\u00fctteki klor miktar\u0131 artar. Ayn\u0131 zamanda
\nlaktoz miktar\u0131nda azalma g\u00f6r\u00fcl\u00fcr. Klor miktar\u0131n\u0131n art\u0131\u015f\u0131yla birlikte s\u00fct\u00fcn elektrik
\nge\u00e7irgenli\u011fi artar. K\u0131smen zarara u\u011fram\u0131\u015f dokular serum proteini formuna ge\u00e7erek
\nonlar\u0131n miktar\u0131n\u0131 art\u0131r\u0131r. Katalaz enzimi miktar\u0131 ve viskozitede art\u0131\u015f meydana gelir.
\nS\u00fct\u00fcn asitli\u011fi azal\u0131r. Mastitis teknolojik a\u00e7\u0131dan da problemler yarat\u0131r. S\u00fct\u00fcn peynir ve
\n10
\nyo\u011furt mayas\u0131 ile p\u0131ht\u0131la\u015fmas\u0131 g\u00fc\u00e7le\u015fir ve rand\u0131man azal\u0131r. Bu hastal\u0131\u011fa neden olan
\nmikroorganizmalar: Streptococcus agalactiae, Streptococcus disagalactiae,
\nStreptococcus salivarius, Staphylococcus aureus, Corynebacterium pyogenes,
\nClostridium perfringens, Aerobacter aerogenes.
\n5)S\u0131cakl\u0131k (mevsim)
\nGenellikle 5 ile 20C s\u0131cakl\u0131kta optimum verim elde edilir. \u00d6zellikle y\u00fcksek s\u0131cakl\u0131kla
\nbirlikte ba\u011f\u0131l nem oran\u0131 da y\u00fcksek olunca ya\u011f oran\u0131nda azalmalar g\u00f6r\u00fcl\u00fcr.
\n6)Sa\u011f\u0131m zaman\u0131 ve sa\u011f\u0131m \u015fekli
\nBir hayvan\u0131n s\u00fct verimi g\u00fcnl\u00fck sa\u011f\u0131m say\u0131s\u0131n\u0131n art\u0131r\u0131lmas\u0131 ile art\u0131\u015f g\u00f6sterir. Ortalama
\ng\u00fcnde 3 kez sa\u011f\u0131m yap\u0131lmal\u0131d\u0131r. Tekni\u011fine uygun sa\u011f\u0131m ile hayvan\u0131n memesine s\u00fct
\nbezlerine etki eden masaj gibi g\u00f6rev yapar ve verimi art\u0131r\u0131r. Sa\u011f\u0131m s\u0131ras\u0131nda s\u00fct\u00fcn
\ntamamen al\u0131nmas\u0131 \u00f6nemlidir.
\n7)Yem
\nS\u00fct\u00fcn sentezlenmesi s\u0131ras\u0131nda gerekli maddeler kan arac\u0131l\u0131\u011f\u0131yla v\u00fccuttan al\u0131n\u0131r. E\u011fer
\nbu maddeler s\u00fcrekli olarak hayvana verilmezse hayvan gerekli maddeleri kendi
\nv\u00fccudundan kar\u015f\u0131lar ve giderek zay\u0131flar. Bir s\u00fcre sonra verim iyice azal\u0131r ve bile\u015fim
\nfakirle\u015fir. Hayvanlar\u0131n yemden yararlanma yetene\u011fi genetik bir \u00f6zelliktir. Baz\u0131lar\u0131
\nyemi daha iyi s\u00fcte ve ete \u00e7evirirler. Ye\u015fil yemler, m\u0131s\u0131r ve bu\u011fday kepe\u011fi ay\u00e7i\u00e7e\u011fi
\nk\u00fcspesi s\u00fct verimini art\u0131r\u0131r. Kolza ve susam ise verimi azalt\u0131r.
\n8)Hayvan\u0131n psikolojik durumu ve bak\u0131m
\nGeli\u015fmi\u015f \u00fclkelerde verimi art\u0131rmak amac\u0131yla sessiz ah\u0131r ortam\u0131 sa\u011flanmakta, hatta
\nsinirleri yat\u0131\u015ft\u0131r\u0131c\u0131 m\u00fczik kullan\u0131lmaktad\u0131r. Yetersiz k\u00f6t\u00fc bak\u0131m, g\u00fcr\u00fclt\u00fc ve ha\u015farat\u0131n
\nverdi\u011fi rahats\u0131zl\u0131k verimi azaltmaktad\u0131r.
\n11
\nLAKTOZ
\nKARBONH\u0130DRATLAR
\nKarbonhidratlar; bitkilerin fotosentez ile \u00fcrettikleri, enerji kayna\u011f\u0131 olarak kullan\u0131lan C,
\nH, O elementlerinden olu\u015fan organik bile\u015fiklerdir. Genel form\u00fclleri a\u015fa\u011f\u0131daki gibidir.
\nCnH2nOn veya = Cn(H2O)n
\nBitikler, g\u00fcne\u015f enerjisini kullanarak karbondioksit ve suyu \u015fekere d\u00f6n\u00fc\u015ft\u00fcr\u00fcr.
\nFotosentez yapamayan di\u011fer canl\u0131lar h\u00fccre i\u00e7inde kullanarak enerji elde ederler.
\nFotosentezle \u00fcretilen karbonhidratlar\u0131n bir k\u0131sm\u0131 protein ya\u011f ve di\u011fer organik
\nmaddelere k\u0131sm\u0131 ise polisakkarit olarak adland\u0131r\u0131lan \u015feker polimerlerine d\u00f6n\u00fc\u015ft\u00fcr\u00fcl\u00fcr.
\nHayvanlar\u0131n temel maddesi proteinler, bitkilerin ise karbonhidratlard\u0131r.
\nKarbonhidratlar bitki ve hayvan organizmas\u0131nda genellikle glukoz \u015feklinde bulunur.
\nDi\u011fer bir ifadeyle laktoz, sakaroz, maltoz, ni\u015fasta, glikojen ve sel\u00fcloz gibi belli ba\u015fl\u0131
\nkarbonhidratlar\u0131n yap\u0131 ta\u015f\u0131nda glikoz bulunur.
\nGenel olarak karbonhidratlar bitkiler taraf\u0131ndan basit organik maddelerden
\nsentezlenirken, karbonhidratlardan sadece laktoz ve glikojen hayvan organizmas\u0131
\ntaraf\u0131ndan sentezlenir.
\nKarbonhidratlar hem g\u0131dalar\u0131n temel bile\u015fiminde bulunurlar hem de g\u0131dalar\u0131n duyusal
\nve tekst\u00fcrel \u00f6zelliklerini etkilemek amac\u0131yla d\u0131\u015fardan ilave edilirler. G\u0131dadaki
\nfonksiyonlar\u0131; tatland\u0131r\u0131c\u0131, jelle\u015ftirme, k\u0131vam art\u0131r\u0131c\u0131, stabilizer, kalori azalt\u0131c\u0131, ya\u011f
\nikame maddesi olarak, aroma ve renk maddelerini tutucu ve besinsel lif \u015feklindedir.
\nS\u0131n\u0131fland\u0131rma
\nMolek\u00fcl a\u011f\u0131rl\u0131klar\u0131 glukoz ve fr\u00fcktoz gibi d\u00fc\u015f\u00fck molek\u00fcl a\u011f\u0131rl\u0131ktan ba\u015flay\u0131p,
\namilopektin ve sel\u00fcloz gibi \u00e7ok b\u00fcy\u00fck molek\u00fcl a\u011f\u0131rl\u0131\u011fa kadar de\u011fi\u015fir. Bu polimerlerin
\nbaz\u0131lar\u0131 tek bir \u015fekerden olu\u015fabildi\u011fi gibi (glukoz), baz\u0131 kompleks karbonhidratlar
\n\u00e7e\u015fitli \u015fekerlerin yan\u0131 s\u0131ra protein, lip ve fenolik maddeleri de i\u00e7erebilir.
\nKarbonhidratlar de\u011fi\u015fik \u015fekillerde s\u0131n\u0131fland\u0131r\u0131l\u0131r.
\na) Bitkisel olanlar: t\u00fcm \u015fekerler, ni\u015fasta, sel\u00fcloz
\nb) Hayvansal olanlar: laktoz, glikojen
\nKimyasal yap\u0131lar\u0131na g\u00f6re:
\n12
\na) Monosakkaritler: trioz, tetroz, pentoz, heksoz,
\nb) Disakkarit: laktoz, sakaroz, maltoz, sellobiyoz
\nc) Oligosakaritler: Rafinoz
\nd) Polisakaritler:
\nHomopolisakaritler: ni\u015fasta, sel\u00fcloz, inulin, agar, pektin
\nHeteropolisakaritler: Arap zamk\u0131
\nKimyasal yap\u0131lar\u0131na g\u00f6re di\u011fer bir s\u0131n\u0131fland\u0131rma
\na) \u015eeker olmayan karbonhidratlar
\nPolisakaritler: ni\u015fasta, sel\u00fcloz, glikojen
\nb) \u015eeker olanlar karbonhidratlar
\nMonosakkaritler (basit \u015fekerler): glukoz, galaktoz, fr\u00fcktoz
\nDiskkaritler (oligosakkaritler) (bile\u015fik \u015fekerler): laktoz, maltoz, sakkaroz
\n\u015eekerler
\na) De\u011fi\u015fik derecelerde tatl\u0131,
\nb) kristal yap\u0131da,
\nc) suda ger\u00e7ek \u00e7\u00f6zelti olu\u015fturur
\nd) alkolde \u00e7\u00f6z\u00fcn\u00fcr
\n\u015eeker olmayan polisakkaritler
\na) genellikle tats\u0131z
\nb) Amorf yap\u0131da
\nc) Y\u00fcksek molek\u00fcl a\u011f\u0131rl\u0131kl\u0131
\nd) Sulu etil alkolde \u00e7\u00f6z\u00fcnmez
\ne) Suda kolloidal \u00e7\u00f6zelti olu\u015fturur
\n1. Monosakkaritler
\nEn basit \u015fekerlerdir. Yap\u0131lar\u0131ndaki karbon atomlar\u0131 d\u00fcz (ana) zincir \u015feklinde
\nbirbirlerine ba\u011flanm\u0131\u015ft\u0131r. Zincir uzunlu\u011fu (karbon say\u0131s\u0131) 2-8 aras\u0131nda de\u011fi\u015fir.
\nMonosakkaritler hidrolize olmazlar \u00e7\u00fcnk\u00fc en k\u00fc\u00e7\u00fck birimlerdir. Yap\u0131daki karbon
\natomlar\u0131n\u0131n bir tanesine \u00e7ift ba\u011fla oksijen (C=O) ba\u011flanm\u0131\u015ft\u0131r ki buna karbonil grubu
\ndenir. Di\u011fer atomlar\u0131n herbirine ise bir hidroksil (-OH) grubu ba\u011fl\u0131d\u0131r.
\nKimyasal yap\u0131lar\u0131 a\u00e7\u0131s\u0131ndan
\nAldehit t\u00fcrevi (aldoz): Karbonil grubu karbon zincirinin bir ucunda ise monosakkarit
\naldehit\/aldoz\u2019dur.
\n13
\nKeton t\u00fcrevi (ketoz): Karbonil grubu monosakkarit zincirinin ba\u015f\u0131nda de\u011fil de
\nherhangi bir yerde bulunuyorsa bu monosakkarit bir keton\/ketoz\u2019dur.
\naldehit keton
\nZincir uzunlu\u011fu fazla olan monosakkaritlerde karbonil (C=O) ve primer alkol
\n(CH2OH) grubu aras\u0131na \u00e7ok say\u0131da \u201cH-C-OH \/ CHOH\u201d grubu girer.
\nGlikoz (aldehit) Fr\u00fcktoz (keton)
\nMonosakkaritler C atomu say\u0131s\u0131na g\u00f6re a\u015fa\u011f\u0131daki \u015fekilde adland\u0131r\u0131l\u0131r;
\n2 C atomlu \u2013 dioz (aldodioz\/ketodioz)
\n3 C atomlu \u2013 trioz
\n4 C atomlu \u2013 tetroz
\n5 C atomlu \u2013 pentoz
\n6 C atomlu \u2013 heksoz
\n7 C atomlu \u2013 heptoz
\n8 C atomlu \u2013 oktoz
\n9 C atomlu \u2013 nanoz
\n14
\nGenel olarak do\u011fada bulunan monosakkaritler 5 (pentoz) veya 6 (heksoz) karbon
\natomu i\u00e7erirler. Pentozlara \u00f6rnek olarak arabinoz ve ksiloz (aldo-pentoz) verilebilir.
\nS\u00fct i\u00e7in \u00f6zellikle heksozlar \u00f6nem ta\u015f\u0131r. \u00d6rne\u011fin;
\nAldo-heksoz Glukoz, mannoz, galaktoz
\nKeto- heksoz fr\u00fcktoz, sorboz
\nD-glukoz \u00fcz\u00fcm \u015fekeri ve dekstroz olarak bilinir. Bir \u00e7ok meyvede ve kanda bulunur.
\nS\u00fctte 60 mg\/L kadar glukoza rastlanm\u0131\u015ft\u0131r.
\nMonosakkaritlerin 1. Karbon atomunda yer alan aldehit grubu fonksiyoneldir ve bu
\ndurum \u015fekerlere indirgen bir \u00f6zellik kazand\u0131r\u0131r.
\nAsimetrik karbon
\nMolek\u00fcl yap\u0131lar\u0131n\u0131n 3 boyut i\u00e7erisinde incelenmesi stereokimya olarak isimlendirilir.
\nBu k\u0131s\u0131m atomlar\u0131n uzayda bir molek\u00fcl i\u00e7erisinde birbirlerine g\u00f6re nas\u0131l d\u00fczenlenmi\u015f
\nolduklar\u0131n\u0131 ara\u015ft\u0131r\u0131r. Molek\u00fcllerin uzaydaki yerle\u015fimi izomerizm kavram\u0131 ile ilgilidir.
\n15
\n\u0130zomerizm: Molek\u00fcl form\u00fclleri ve molek\u00fcl a\u011f\u0131rl\u0131klar\u0131 ayn\u0131, yap\u0131sal form\u00fclleri farkl\u0131 olan
\nmolek\u00fcllere izomer denir. \u0130zomerlerde atomlar\u0131n d\u00fczeni ve molek\u00fcl\u00fcn kimyasal
\n\u00f6zellikleri de farkl\u0131l\u0131k g\u00f6sterir. \u0130zomerler kapal\u0131 form\u00fclleri ayn\u0131 a\u00e7\u0131k form\u00fclleri farkl\u0131
\nolan bile\u015fenlerdir.
\nGenel olarak; polarize \u0131\u015f\u0131\u011f\u0131n y\u00f6n\u00fcn\u00fc de\u011fi\u015ftiren maddeler optik\u00e7e aktif maddelerdir
\nbu maddelerde asimetrik C atomu bulunur.
\nT\u00fcm monosakkaritler yani basit \u015fekerler asimetrik karbon atomu i\u00e7erirler. Glukozun
\n2., 3., 4. Ve 5. Karbon atomlar\u0131 asimetrik karbon atomlar\u0131d\u0131r.
\n\u0130zomer say\u0131s\u0131= 2n
\n=24
\n=16
\n\u015eekerlerin D- veya L- olarak isimlendirilmesinde gliseraldehit temel kabul edilir ve
\ndi\u011fer \u015fekerlerin bundan t\u00fcredi\u011fi varsay\u0131l\u0131r.
\nGenel olarak isimlendirmede \u00f6rne\u011fin glukozda; aldehit veya keton grubuna en uzak
\nolan ya da primer alkol gubuna en yak\u0131n olan asimetrik karbon atomuna ba\u011fl\u0131
\nhidroksil (OH) grubunun bize g\u00f6re sa\u011fda bulunmas\u0131 \u015fekerin D- izomerini, solda
\nbulunmas\u0131 L-izomerini belirtir.
\nC H O
\nC
\nC H 2O H
\nH O H
\nC H O
\nC
\nC H 2O H
\nH O H
\nC H O
\nC
\nC H 2 O H
\nH O H
\nC H O
\nC
\nC H 2O H
\nH O H
\nD -g ly c e ra ld e h y d e L -g ly c e ra ld e h y d e
\nD -g ly c e ra ld e h y d e L -g ly c e ra ld e h y d e
\n16
\n2. Disakkaritler (Oligosakkaritler)
\nYap\u0131lar\u0131nda 2-10 adet basit \u015feker bulunduran bile\u015fiklerdir. \u0130ki monosakkaridin bir
\nglikozidik ba\u011f ile birle\u015fmesi (su \u00e7\u0131kmas\u0131) sonucu disakkarit meydana gelir.
\nHidrolizasyonla olu\u015fan monosakkarit say\u0131s\u0131na g\u00f6re; disakkarit, trisakkkarit,
\ntetrasakkarit olarak isimlendirilir. Disakkaridi olu\u015fturan monosakkaritler ayn\u0131 veya
\nfarkl\u0131 olabilir. Disakkarit olu\u015furken, monosakkaritler fonksiyonel \u00f6zelliklerini
\nkoruyorlarsa disaakkarit de ayn\u0131 \u00f6zelli\u011fe sahip olacakt\u0131r. Serbest karbonil grubu
\ni\u00e7eren oligosakkaritlr indirgen tersi durumda indirgen olmayan oligosakkarit olarak
\nd\u00fc\u015f\u00fcn\u00fcl\u00fcr
\nA\u015fa\u011f\u0131da 2 mol glikozdan maltoz (malt \u015fekerinin) olu\u015fumu g\u00f6r\u00fclmektedir.
\n17
\nMonosakkaritlerden disakkarit olu\u015fumu a\u015fa\u011f\u0131da \u015fematize edilmi\u015ftir.
\n3. Polisakkaritler
\nPolisakkkaritler \u00e7ok say\u0131da monosakkaridin birle\u015fmesiyle olu\u015fan y\u00fcksek molek\u00fcll\u00fc
\nmaddelerdir. \u015eekere benzemezler. Basit s\u0131n\u0131fland\u0131rmada
\n1. \u00c7\u00f6z\u00fcnemeyen polisakkaritler: birkilerin yap\u0131 maddesini olu\u015fturan sel\u00fcloz
\n\u00f6rnek verilebili.
\n2. Yedek (depo) polisakkaritleri: Basit \u015fekerlerin yedek maddeleri olarak kabul
\nedilir. Ni\u015fasta ve glikojen en iyi \u00f6rnektir.
\nLAKTOZ
\nLaktoz do\u011fada sadece s\u00fctte bulunur. Laktoz s\u00fct\u00fcn tek karbonhidrat\u0131d\u0131r Glukoz ve
\ngalaktozdan olu\u015fan bir disakkarittir. Gebelik ve emzirme d\u00f6neminde az miktarda kan
\nve idrarda da bulunabilir. \u0130nek s\u00fct\u00fcndeki miktar\u0131 %4.7-4.8 civar\u0131nda olup, s\u00fct
\nkurumaddesinin yakla\u015f\u0131k 1\/3\u2019\u00fcn\u00fc olu\u015fturur. Di\u011fer t\u00fcr s\u00fctlerde miktar\u0131 yakla\u015f\u0131k ayn\u0131d\u0131r
\nancak kad\u0131n ve k\u0131srak s\u00fctlerinde bir miktar fazlad\u0131r. S\u00fctte tek karbonhidrat olmakla
\nbirlikte, laktoz d\u0131\u015f\u0131nda \u00e7ok az miktarda azot i\u00e7eren oligosakkaritlerle, glukoz ve
\ngalaktoz da bulunabilir.
\nLaktoz s\u00fctte ger\u00e7ek \u00e7\u00f6zelti halinde bulunur. Miktar\u0131 normal ko\u015fullarda \u00e7ok az
\nde\u011fi\u015fkenlik g\u00f6sterir. Sadece meme hastal\u0131klar\u0131 nedeniyle sapmalar g\u00f6r\u00fclebilir. Bu
\nnedenle s\u00fct\u00fcn laktoza ba\u011fl\u0131 fiziksel \u00f6zelliklerinde de \u00f6nemli de\u011fi\u015fimler g\u00f6r\u00fclmez.
\n18
\nLaktozun miktar\u0131 s\u00fct\u00fcn donma ve kaynama noktalar\u0131n\u0131, \u00f6zg\u00fcl a\u011f\u0131rl\u0131\u011f\u0131n\u0131 ve ozmotik
\nbas\u0131nc\u0131n\u0131 etkiler. S\u00fct\u00fcn donma ve kaynama noktas\u0131 olduk\u00e7a sabittir. Ancak s\u00fcte
\nyap\u0131lan hileler bu \u00f6zelliklerin de\u011fi\u015fmesine neden olur. Buna ba\u011fl\u0131 olarak s\u00fcte hile
\nyap\u0131l\u0131p yap\u0131lmad\u0131\u011f\u0131n\u0131 donma ve kaynama noktas\u0131 de\u011fi\u015fimlerinden anlayabiliriz.
\nLaktozun \u00f6zg\u00fcl a\u011f\u0131rl\u0131\u011f\u0131 20C de 1.59-1.54 aras\u0131nda, molek\u00fcl \u00e7ap\u0131 6.7X10-4
\nile 10-3
\nmikron aras\u0131ndad\u0131r.
\nLaktozun Biyosentezi
\nLaktoza sadece s\u00fct bezlerinde rastland\u0131\u011f\u0131ndan sadece memede sentezlendi\u011fini
\ng\u00f6stermektedir. Laktozun olu\u015fumunda memede bulunan glukozdan da
\nyararlan\u0131lmaktad\u0131r. Glukoz galaktozun yap\u0131ta\u015f\u0131d\u0131r ve meme bezlerinde glukozun bir
\nk\u0131sm\u0131 galaktoza d\u00f6n\u00fc\u015f\u00fcr. Bu iki monosakkarit bir \u00e7ok kimyasal olay sonucu laktozu
\nolu\u015fturur. Kan memeden her ge\u00e7ti\u011finde kan \u015fekerinin yakla\u015f\u0131k %20 si meme
\ntaraf\u0131ndan tutularak laktoz sentezlenmesinde kullan\u0131l\u0131r. Ancak s\u00fctteki \u015feker miktar\u0131
\nkan \u015fekerine oranla \u00e7ok y\u00fcksektir. Kan \u015fekerinde 0.06g\/100g iken, s\u00fctte 4.80g\/100g.
\nNormal ko\u015fullarda laktozun s\u00fctteki miktar\u0131 olduk\u00e7a stabildir. Mevsim ve laktasyon
\nperiyoduna ba\u011fl\u0131 olarak miktar\u0131nda bir miktar art\u0131\u015f olabilir ama azalma g\u00f6r\u00fclmez.
\nYemleme laktoz miktar\u0131 \u00fczerinde etkili de\u011fildir. Hayvan yetersiz beslendi\u011finde
\nkaraci\u011ferdeki glikojen deposundan gereken glukoz al\u0131narak laktoz sentezlenebilir.
\nAncak memede anormal bir durum olursa laktoz sentezinde aksakl\u0131k g\u00f6r\u00fcl\u00fcr ve
\nmiktar azal\u0131r. Mastitis hastal\u0131\u011f\u0131nda meme normal faaliyet g\u00f6stermedi\u011fi i\u00e7in laktoz
\nsentezinde aksakl\u0131k g\u00f6r\u00fcl\u00fcr.
\nOzmotik bas\u0131n\u00e7 ve laktoz
\nS\u00fct\u00fcn ozmotik bas\u0131nc\u0131 \u00e7ok dar bir s\u0131n\u0131r i\u00e7erisinde de\u011fi\u015fir. Bu bas\u0131n\u00e7 kan ve v\u00fccudun
\ndi\u011fer s\u0131v\u0131lar\u0131na ait bas\u0131nca olduk\u00e7a yak\u0131n bir de\u011fer g\u00f6sterir, di\u011fer bir ifadeyle
\ndengededir. S\u00fct\u00fcn ozmotik bas\u0131nc\u0131 ile donma noktas\u0131 aras\u0131nda y\u00fcksek bir korelasyon
\nvard\u0131r. Donma noktas\u0131 % 50 den fazla oranda laktozun etkisi alt\u0131ndad\u0131r. Ozmotik
\nbas\u0131nc\u0131 etkileyen di\u011fer fakt\u00f6r Na+, K+ ve Cl-.iyonlar\u0131 miktar\u0131d\u0131r.
\nLaktoz miktar\u0131ndaki azalma s\u00fctteki ozmotik bas\u0131nc\u0131 olumsuz y\u00f6nde etkiler ozmotik
\nbas\u0131nc\u0131n dengelenmesi i\u00e7in daha fazla miktarda Na ve Cl iyonu s\u00fcte ge\u00e7er.
\nSonucunda s\u00fct\u00fcn tad\u0131 de\u011fi\u015fir. Ad\u0131 azal\u0131r tuzlumsu ve ac\u0131 tat hakim olur. S\u00fctteki laktoz
\n19
\nmiktar\u0131n\u0131n sadece meme hastal\u0131klar\u0131yla nedeniyle azalmas\u0131ndan faydalan\u0131larak
\nhastal\u0131k te\u015fhis edilebilir. S\u00fctteki laktoz ve klor\u00fcr miktar\u0131 \u201cKoestler De\u011feri\u201d ile
\nadland\u0131r\u0131lan bir ili\u015fki vard\u0131r. \u015eu \u015fekilde belirtilir:
\nKlor\u00fcr (%) 0.11
\nKoestler De\u011feri (KD) = = X 100 = 2.30
\nLaktoz (%) 4.7
\nNormal s\u00fctlerde 2.30 olan koestler de\u011feri mastitisli s\u00fctlerde 3\u2019e do\u011fru y\u00fckselir.
\nHastal\u0131\u011f\u0131n \u00e7ok ileri a\u015famalar\u0131nda 5.60\u2019a \u00e7\u0131kt\u0131\u011f\u0131 da olur.
\nLaktozun kimyasal yap\u0131s\u0131
\nLaktoz bir disakkarittir hidrolize oldu\u011funda \u03b1- D- glukoz ve \u03b2 D-galaktoza par\u00e7alan\u0131r.
\nLaktozu olu\u015fturan glukoz ve galaktoz, galaktozun aldehit grubu ile birbirine
\nba\u011flanm\u0131\u015ft\u0131r.
\nLaktoz, glikoz ve galaktozun birle\u015ferek 1 molek\u00fcl suyun ayr\u0131lmas\u0131yla meydana gelir.
\nBu birle\u015fme s\u0131ras\u0131nda glukozun 4. Karbon atomu ile galaktozun 1.karbon atomu
\noksijen k\u00f6pr\u00fcs\u00fc ba\u011fland\u0131\u011f\u0131ndan laktoz, \u03b2-1-4- galaktozido-glukoz olarak isimlendirilir.
\nGlukozdaki indirgen \u00f6zellik yani aldehit grubu laktozda da yer almaktad\u0131r.
\n20
\n\u03b1-laktoz ve \u03b2-laktozun farkl\u0131 g\u00f6sterim \u015fekilleri (a) Fischer projeksiyon (b) Haworth projeksiyon (c)
\nyap\u0131sal g\u00f6sterim
\nLaktozun \u00e7e\u015fitleri
\n21
\nLaktoz s\u00fctte \u00e7\u00f6z\u00fcn\u00fcr halde ve fiziksel \u00f6zellikleri a\u00e7\u0131s\u0131ndan \u03b1- laktoz ve \u03b2 \u2013 laktoz
\nolmak \u00fczere 2 izomer halde bulunur. Fiziksel \u00f6zellikleri birbirinden farkl\u0131d\u0131r. Kimyasal
\nfarkl\u0131l\u0131k ise glukozun 1. Karbon atomunda bulunan OH grubunun yeridir. \u03b1- laktoz da
\nglukozun 1. Karbon atomundaki OH grubu sa\u011fda yer almaktad\u0131r. ve \u03b2 \u2013 laktoz da ise
\nOH grubu solda yer almaktad\u0131r.
\nNe \u03b1-laktoz ne de \u03b2-laktozun saf \u00e7\u00f6zeltisi bulunmaz. \u00c7\u00fcnki laktoz suda
\n\u00e7\u00f6z\u00fcnd\u00fcr\u00fcld\u00fc\u011f\u00fcnde bir k\u0131s\u0131m \u03b1-laktoz \u03b2-laktoza, bir k\u0131s\u0131m \u03b2-laktoz da \u03b1-laktoza
\nd\u00f6n\u00fc\u015f\u00fcr. \u00d6rn 0\u00b0C de \u03b1 -laktoz oran\u0131 %37.75 \u03b2 -laktoz oran\u0131 %62.25 dir. \u0130kisi aras\u0131nda
\nbir denge vard\u0131r ve bu denge K ile ifade edilir.
\n\u03b2 – laktoz 62.25
\nK= = = 1.65
\n\u03b1 – laktoz 37.75
\nLaktoz izomerlerinin suda \u00e7\u00f6z\u00fcnme yetenekleri farkl\u0131d\u0131r. 25C de 100 gram su
\ni\u00e7erisinde a-laktoz 8.4 gram, b-laktoz 13.3 gram \u00e7\u00f6z\u00fcn\u00fcr. S\u0131cakl\u0131\u011f\u0131n art\u0131\u015f\u0131yla
\nizomerlerin \u00e7\u00f6z\u00fcnme oran\u0131 da artar. \u00d6rne\u011fin 90\u00b0C de; 100 gram su i\u00e7erisinde alaktoz
\n60 gram, \u03b2-laktoz 83.9 gram \u00e7\u00f6z\u00fcn\u00fcr. \u03b2- izomerin her ko\u015fulda \u00e7\u00f6z\u00fcn\u00fcrl\u00fc\u011f\u00fc \u03b1-
\nizomerden daha fazlad\u0131r.
\nLaktoz \u00e7\u00f6zeltisi i\u00e7erisinde her zaman az miktarda da olsa aldehit formunda laktoz
\nbulunur. \u00c7\u00fcnk\u00fc \u03b1-laktoz ile \u03b2-laktoz aras\u0131nda denge aldehit formu arac\u0131l\u0131\u011f\u0131yla olu\u015fur.
\nGenel olarak s\u0131v\u0131 s\u00fct \u00fcr\u00fcnlerinde i\u00e7erisinde laktoz 3 formda bulunur;
\na) \u03b1-laktoz hidrat
\nb) \u03b2-laktoz anhidrit
\nc) aldehit formunda laktoz
\n\u03b1-Laktoz
\nA\u015f\u0131r\u0131 doymu\u015f laktoz \u00e7\u00f6zeltisi 93.5\u00b0C\u2019nin alt\u0131nda herhangi bir s\u0131cakl\u0131kta \u0131s\u0131t\u0131l\u0131rsa bir
\nmolek\u00fcl su ayr\u0131larak kristalize olur. Olu\u015fan bu bile\u015fenin \u00f6zg\u00fcl a\u011f\u0131rl\u0131\u011f\u0131 1.54, erime
\nnoktas\u0131 201.60\u00b0C\u2019dir ve \u03b1-laktoz monohidrat (C12H22O11.H2O) olarak isimlendirilir.
\n\u03b1-laktoz monohidrat suda aza \u00e7\u00f6z\u00fcn\u00fcr ve dil \u00fczerinde kumumsu bir his b\u0131rak\u0131r.
\nSudaki \u00e7\u00f6zeltisi mutarotasyon olay\u0131 g\u00f6sterir ve 16\u00b0C\u2019deki \u00f6zg\u00fcl \u00e7evirme derecesi
\n22
\n+89.4\u2019 den yava\u015f +55.5\u2019e de\u011fi\u015fir. Laktoz 80\u00b0C\/15 dak. Tam bir mutarotasyon
\nger\u00e7ekle\u015fir ve iki izomer aras\u0131nda denge sa\u011flan\u0131r.
\nLaktozun farkl\u0131 formlar\u0131 T=s\u0131cakl\u0131k (\u00b0C)
\n\u03b2-Laktoz
\n23
\nA\u015f\u0131r\u0131 doymu\u015f laktoz \u00e7\u00f6zeltisi 93.5\u00b0C\u2019nin \u00fczerinde \u0131s\u0131t\u0131ld\u0131\u011f\u0131nda, kat\u0131 kristal olu\u015fumu
\ng\u00f6r\u00fcl\u00fcr. Olu\u015fan bu bile\u015fenin \u00f6zg\u00fcl a\u011f\u0131rl\u0131\u011f\u0131 1.59, erime noktas\u0131 252.2\u00b0C\u2019dir ve \u03b2-
\nlaktoz anhidrit (C12H22O11) olarak isimlendirilir. \u00d6zg\u00fcl \u00e7evirme derecesi +35\u00b0\u2019dir.
\n93.5\u00b0C\u2019nin alt\u0131nda olduk\u00e7a stabildir. Laktoz p\u00fcsk\u00fcrtme y\u00f6ntemiyle \u00fcretilen
\ns\u00fcttozlar\u0131nda \u03b2-laktoz formunda bulunur.
\nAmorf Laktoz
\nNormal ko\u015fullarda laktoz higroskopik olmad\u0131\u011f\u0131ndan baz\u0131 ila\u00e7lar\u0131n kaplanmas\u0131nda
\nkullan\u0131l\u0131r. Ancak s\u00fcttozu bazen nem \u00e7eker ve \u00e7\u00f6z\u00fcnebilirli\u011fi zorla\u015f\u0131r. Bu durum
\nlaktozun s\u00fcttozunda amorf formda bulunmas\u0131ndan kaynaklan\u0131r. Cam\u0131ms\u0131 laktoz
\n(laktoz cam\u0131) veya konsantre \u015furup olarak da an\u0131l\u0131r.
\nAmorf laktoz: kristal i\u00e7ermeyen \u03b1- laktoz ve \u03b2- laktozun a\u015f\u0131r\u0131 doymu\u015f \u00e7\u00f6zeltisi
\nAmorf laktoz, kurutma s\u0131ras\u0131nda, laktoz \u00e7\u00f6zeltisinden suyun ani s\u0131cakl\u0131k art\u0131\u015f\u0131yla
\nuzakla\u015ft\u0131r\u0131lmas\u0131yla olu\u015fur. Di\u011fer bir ifadeyle; kurutma s\u0131ras\u0131nda kristalizasyon i\u00e7in
\nyeterli s\u00fcre verilmez ise a\u015f\u0131r\u0131 doymu\u015f laktoz \u00e7\u00f6zeltisinden buharla\u015fma ya da
\ndondurulma yoluyla suyun \u00e7ok h\u0131zl\u0131 bir bi\u00e7imde uzakla\u015ft\u0131r\u0131lmas\u0131 sonucu amorf laktoz
\nolu\u015fur. Amorf laktoz olu\u015ftu\u011fu anda
\n[\u03b2-laktoz] : [\u03b1-laktoz] = 1.25
\nOrtam rutubeti % 3\u2019\u00fcn alt\u0131nda oldu\u011funda, amorf laktoz stabildir. Nem oran\u0131 % 8\u2019e
\ny\u00fckselirken stabilite zay\u0131flar ve s\u0131cakl\u0131\u011fa da ba\u011fl\u0131 olarak ortamdan nem al\u0131narak \u03b1-
\nlaktoz ve \u03b2-laktoz kristal forma d\u00f6n\u00fc\u015f\u00fcr. Bunun nedeni amorf laktozdaki buhar
\nbas\u0131nc\u0131 yeterli olmad\u0131\u011f\u0131ndan havadaki nem ile dengede kalamay\u0131p havan\u0131n rutubetini
\nalmas\u0131 ve higroskopik \u00f6zellik kazanmas\u0131d\u0131r.
\nDi\u011fer Kristal formlar
\nA-laktoz monohidrat \u0131s\u0131t\u0131lmaya devam edildi\u011finde 100\u00b0Cnin \u00fczerinde \u03b2-laktoz
\nanhidrite d\u00f6n\u00fc\u015f\u00fcr. Laktozun bu formu 93.5\u00b0C nin alt\u0131nda \u00e7\u00f6z\u00fcnerek \u03b1-laktoz mono
\nhidrata d\u00f6n\u00fc\u015f\u00fcr.
\n100\u00b0C\u2019de ve vakum alt\u0131nda kristal suyunu kaybeden \u03b1-laktoz, stabil olmayan \u03b1-laktoz
\nhaline d\u00f6n\u00fc\u015f\u00fcr, buna \u03b1-laktoz anhidrit ad\u0131 da verilir. Bu \u015fekildeki susuz formun
\n24
\npratikte hi\u00e7bir \u00f6nemi yoktur \u00e7\u00fcnk\u00fc 93.5\u00b0C nin alt\u0131nda havadan nem alarak \u03b1-laktoz
\nmonohidrat, 93.5\u00b0C nin \u00fczerinde ise suyunu tamamen kaybederek \u03b2-laktoz anhidrit
\nhaline d\u00f6n\u00fc\u015f\u00fcr. nem \u00e7ekerek alt\u0131nda
\n150\u00b0C\u2019de \u03b1-laktoz monohidrat\u0131n \u0131s\u0131t\u0131lmas\u0131 ile stabil \u03b1-laktoz anhidrid (S-Laktoz)
\nolu\u015fur. Doymu\u015f alkol \u00e7\u00f6zeltisi ile \u03b1-laktoz monohidrattan S-\u03b1-laktoz anhidrit
\nhaz\u0131rlanabilir.
\n\u03b1-laktoz mnohidrat %1-5 HCl i\u00e7eren 10 kat fazla a\u011f\u0131rl\u0131ktaki methanol ile
\n\u00e7alkalandi\u011f\u0131nda, k\u0131smi mutarotasyon meydana gelir. Bunun sonunda olu\u015fan
\nkar\u0131\u015f\u0131mdaki \u03b1 : \u03b2 oran\u0131 5:3 ve birle\u015fmi\u015f kristal \u03b15 : \u03b23
\n\u00c7izelge 1. Laktozun ba\u015fl\u0131ca kristal formlar\u0131 ve olu\u015fma ko\u015fullar\u0131
\nKristal formu Olu\u015fma ko\u015fullar\u0131
\n\uf061-hidrat
\n\uf062-anhidrit
\nAmorf
\n\uf061-anhidrit,
\nhigroskopik
\n\uf061-anhidrit, stabil
\nA\u015f\u0131r\u0131 doyurma, <93.5\uf0b0C
\nA\u015f\u0131r\u0131 doyurma, > 93.5\uf0b0C
\nP\u00fcsk\u00fcrterek ya da vals y\u00f6ntemi ile h\u0131zl\u0131 bir
\nkurutma
\n100\uf0b0C\u2019de vakumda dehidrasyon
\n150\uf0b0C\u2019de su buhar\u0131 varl\u0131\u011f\u0131nda kurutma veya
\nalkol \u00e7\u00f6zetilerinde a\u015f\u0131r\u0131 doyurma
\nLAKTOZUN \u00d6ZELL\u0130KLER\u0130
\n1) \u00c7\u00f6z\u00fcn\u00fcrl\u00fck
\nSuda \u03b2-laktoz, \u03b1- laktozdan daha iyi \u00e7\u00f6z\u00fcnmektedir.
\nSulu \u00e7\u00f6zeltilerde laktozun \u03b1- ve \u03b2- izomeri aras\u0131nda s\u0131cakl\u0131\u011fa ba\u011fl\u0131 bir denge
\nmevcuttur.
\n1) \u03b1-laktoz hidrat\u0131n suda \u00e7\u00f6z\u00fcnmesiyle doymu\u015f \u03b1-laktoz \u00e7\u00f6zeltisi meydana gelir
\n2) \u00e7\u00f6z\u00fcnm\u00fc\u015f olan \u03b1-laktozun bir k\u0131sm\u0131 \u03b2-laktoza d\u00f6n\u00fc\u015f\u00fcr
\n3) Bu olayla \u03b1-laktozun doyma noktas\u0131 a\u015fa\u011f\u0131 \u00e7ekildi\u011finden bir k\u0131s\u0131m \u03b1-laktoz
\ndaha \u00e7\u00f6z\u00fcnebilir
\n4) Bu i\u015flem \u00e7\u00f6zeltinin her iki izomer (\u03b1- ve \u03b2-) bak\u0131m\u0131ndan doymu\u015f oldu\u011fu ana
\nkadar devam eder.
\n5) Ve b\u00f6ylece her iki izomer aras\u0131nda denge sa\u011flanm\u0131\u015f olur.
\n25
\n6) Buna g\u00f6re laktozda bir ba\u015flang\u0131\u00e7 ve bir de toplam\/son \u00e7\u00f6z\u00fcn\u00fcrl\u00fck seviyesi
\nvard\u0131r ve belirli s\u0131cakl\u0131k aral\u0131\u011f\u0131nda laktozun a\u015f\u0131r\u0131 doygun \u00e7\u00f6zelti yapma yama
\ne\u011filimi vard\u0131r. Bu durum laktozun kristalizasyonuyla yak\u0131ndan ilgilidir.
\nS\u0131cakl\u0131k art\u0131\u015f\u0131 her iki izomerin \u00e7\u00f6z\u00fcnebilirli\u011fini art\u0131r\u0131r ancak bu art\u0131\u015f \u03b1-laktozda daha
\nfazlad\u0131r. S\u0131cakl\u0131\u011f\u0131n fazla y\u00fckselmesi dengenin sa\u011flanmas\u0131 i\u00e7in ge\u00e7e s\u00fcreyi k\u0131salt\u0131r
\nhatta ba\u015flang\u0131\u00e7 ve son \u00e7\u00f6z\u00fcn\u00fcrl\u00fck seviyeleri birbirinden ay\u0131rt edilemeyebilir.
\n2) Tatl\u0131l\u0131k
\nLaktoz, glukoz ve fr\u00fcktoza oranla daha az tatl\u0131d\u0131r. \u0130zomerler aras\u0131nda \u03b2-laktoz, \u03b1-
\nlaktoza oranla 1.05-1.22 kez daha az tatl\u0131d\u0131r. Laktozu olu\u015fturan monosakkaritler
\nlaktozdan daha tatl\u0131d\u0131r. Bu nedenle laktoz \u015furubu \u00fcretilece\u011fi zaman \u00f6nce hidrolize
\nedilip monosakkaritlerine par\u00e7alan\u0131r b\u00f6ylece daha fazla tatl\u0131l\u0131k elde edilir.
\n\u00c7izelge 2. De\u011fi\u015fik tatland\u0131r\u0131c\u0131 maddelerin tatland\u0131rma g\u00fcc\u00fc
\nTatland\u0131r\u0131c\u0131 Tatland\u0131rma g\u00fcc\u00fc
\nSakaroz
\nFr\u00fcktoz
\nGlikoz
\nGalaktoz
\nMaltoz
\nLaktoz
\nHidrolize laktoz
\nRafinoz
\nGlikoz \u015furubu 60 DE
\nGlikoz \u015furubu 45 DE
\nGlikoz \u015furubu 30 DE
\nKsilitol
\nMannitol
\nSorbitol
\nLaktitol
\nSakarin
\nSiklamat
\nAspartam
\nAses\u00fclfam-K
\n1.0
\n1.2
\n0.69
\n0.72
\n0.35
\n0.27
\n0.70
\n0.22
\n0.5
\n0.4
\n0.33
\n0.7
\n0.5
\n0.5
\n0.4
\nyakla\u015f\u0131k 500
\nyakla\u015f\u0131k 35
\nyakla\u015f\u0131k 200
\nyakla\u015f\u0131k 200
\n26
\nBaz\u0131 tatland\u0131r\u0131c\u0131lar\u0131n tatland\u0131rma g\u00fc\u00e7leri
\nOPT\u0130K AKT\u0130V\u0130TE
\na) Polarizasyon
\nT\u00fcm canl\u0131 organizmalarda karbon atomu temel yap\u0131y\u0131 olu\u015fturur ve 4 ba\u011f yapar. E\u011fer
\nbir karbon atomuna 4 farkl\u0131 atom veya molek\u00fcl ba\u011fl\u0131 ise buna asimetrik karbon atomu
\nad\u0131 verilir. Bunu belirtmek i\u00e7in C atomunun sa\u011f \u00fcst k\u00f6\u015fesine y\u0131ld\u0131z konur. Bu t\u00fcr
\nbile\u015fikler biri di\u011ferinin ayna g\u00f6r\u00fcnt\u00fcs\u00fc olan iki t\u00fcr molek\u00fcl olu\u015ftururlar. Ayna
\nsimetrisinde olan bu iki molek\u00fcl birbiri \u00fczerine \u00e7ak\u0131\u015fmaz. \u00d6rne\u011fin sa\u011f el ve sol
\nellerimiz ayna simetrisine sahiptir. Eldivenin \u00e7orab\u0131n sa\u011f teki sola uymaz. Asimetrik
\nkarbon atomuna ayn\u0131 zamanda kiral karbon atomu da denir. Asimetrik karbon
\natomunun bulunmas\u0131 molek\u00fcle optik aktivite kazand\u0131r\u0131r. Bu t\u00fcr farkl\u0131l\u0131k optik
\nizomerliktir.
\n27
\nOptik aktiviteyi de\u011ferlendirmek i\u00e7in tek d\u00fczlemde titre\u015fen polarize \u0131\u015f\u0131k kullan\u0131l\u0131r.
\nNormal \u0131\u015f\u0131k polarize de\u011fildir, yani her d\u00fczlemde titre\u015fir. Ama normal \u0131\u015f\u0131k baz\u0131 \u00f6zel
\nprizmalardan (mineral CaCO3) ge\u00e7irilerek tek d\u00fczlemde titre\u015fen polarize \u0131\u015f\u0131k elde
\nedilebilir. Polarize \u0131\u015f\u0131k, laktik asit veya \u015feker \u00e7\u00f6zeltileri gibi optik bak\u0131mdan gibi aktif
\nbile\u015fikler (asimetrik karbon atomu) i\u00e7eren bir \u00e7\u00f6zeltiden ge\u00e7irilirse \u00e7\u00f6zeltinin \u00f6zelli\u011fine
\ng\u00f6re sa\u011fa veya sola do\u011fru k\u0131r\u0131lmaya u\u011frar. \u00c7\u00f6zelti polarize \u0131\u015f\u0131\u011f\u0131 saat y\u00f6n\u00fcnde
\n\u00e7evirirse, \u0131\u015f\u0131k sa\u011fa k\u0131r\u0131lm\u0131\u015fsa, sa\u011fa \u00e7eviren (Dekstrarotator, D +), tersi y\u00f6nde
\n\u00e7evirirse, sola k\u0131r\u0131lm\u0131\u015fsa, sola \u00e7eviren, (Levarotator L -) bile\u015fik oldu\u011fu kabul edilir.
\nBirbirinin ayna g\u00f6r\u00fcnt\u00fcs\u00fc olan bile\u015fiklere Enantiyomerler denir. I\u015f\u0131\u011f\u0131n sapma a\u00e7\u0131s\u0131n\u0131
\nbulmaya yarayan aletlere polarimetre denir.
\nOptik\u00e7e aktif bile\u015fenlerin \u0131\u015f\u0131\u011f\u0131 \u00e7evirme dereceleri a\u015fa\u011f\u0131daki \u00f6zelliklere ba\u011fl\u0131d\u0131r:
\n\u00c7\u00f6z\u00fcnen madde konsantrasyonu,
\nPolarize \u0131\u015f\u0131\u011f\u0131n ge\u00e7ti\u011fi boru uzunlu\u011fu,
\n\u00d6lc\u00fcm s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131,
\nDalga boyu,
\n\u00c7\u00f6z\u00fcc\u00fc madde
\nPolarimetrik \u00f6l\u00e7\u00fcmler genellikle 20\u00b0C\u2019de ve 589.59 nm dalga boyunda (Na \u0131\u015f\u0131\u011f\u0131n\u0131n Dd\u00fczlemindeki
\ndalga boyu) yap\u0131l\u0131r. \u00d6zg\u00fcl \u00e7evirme derecesi [\u03b1]D
\n20 \u015feklinde g\u00f6sterilir.
\n28
\n\u00d6l\u00e7\u00fcm i\u015fleminde i\u00e7erisinde 1 gram madde bulunan 1 cm3 \u00e7\u00f6zelti 1 dm uzunlu\u011fundaki
\nborudan faydalan\u0131l\u0131r. \u00d6l\u00e7\u00fcmlerde s\u0131cakl\u0131k, dalga boyu, polarimetrenin boru boyu sabit
\noldu\u011fundan \u00e7\u00f6zeltinin \u00e7evirme g\u00fcc\u00fc sadece konsantrasyona ba\u011fl\u0131 olacakt\u0131r.
\n\u00c7izelge 3. Baz\u0131 \u015fekerlerin \u00f6zg\u00fcl \u00e7evirme dereceleri
\n\u015eeker [\u03b1]D
\n20 \u015eeker [\u03b1]D
\n20
\nsakkaroz + 66.5\u00b0 \u03b1-laktoz +88\u00b0
\nGlukoz +52.8\u00b0 \u03b2-laktoz +34\u00b0
\nGalaktoz +81.5\u00b0 dengede +52.5\u00b0
\nb) Mutarotasyon
\nOptik \u00e7evirmenin zamanla de\u011fi\u015fmesi olay\u0131na mutarotasyon ad\u0131 verilir. Yeni
\nhaz\u0131rlanan laktoz \u00e7\u00f6zeltisiyle inceleme yap\u0131ld\u0131\u011f\u0131nda \u00e7evirme a\u00e7\u0131s\u0131 ba\u015flang\u0131\u00e7ta bir
\ns\u00fcre de\u011fi\u015fir ve zamanla sabitle\u015fir. \u03b1-laktoz hidrat ve \u03b2-laktoz anhidritin \u00e7evirme
\ndereceleri farkl\u0131d\u0131r. \u00c7\u00f6zeltide denge sa\u011flan\u0131ncaya kadar de\u011fi\u015fiklik devam eder,
\ndenge sa\u011flan\u0131nca da son de\u011ferini bulur. \u00c7\u00f6zelti i\u00e7erisinde \u00f6zg\u00fcl \u00e7evirme derecesi
\n+88\u00b0 olan \u03b1-laktoz, +34\u00b0 olan \u03b2-laktoza d\u00f6n\u00fc\u015ft\u00fck\u00e7e \u00e7evirme derecesinde azalma
\nmeydana gelir. \u0130zomerler aras\u0131nda denge sa\u011flan\u0131nca kar\u0131\u015f\u0131m\u0131n derecesi izomerler
\naras\u0131nda bir de\u011ferde sabit kal\u0131r. Kar\u0131\u015f\u0131mda \u03b2-laktoz miktar\u0131 fazla oldu\u011fundan \u00e7evirme
\nderecesi de onunkine yak\u0131n bir de\u011ferde olacakt\u0131r.
\nLaktozun iki izomeri aras\u0131ndaki 70\u00b0C de ve pH 9.0 da \u00e7ok h\u0131zl\u0131 olu\u015fur. S\u0131cakl\u0131k bu
\nde\u011feri etkiler. S\u0131cakl\u0131k artt\u0131k\u00e7a \u00e7evirme derecesi azal\u0131r.
\n\u00c7izelge 4. S\u0131cakl\u0131\u011fa ba\u011fl\u0131 laktozun \u00f6zg\u00fcl \u00e7evirme dereceleri
\nS\u0131cakl\u0131k (\u00b0C) 0 20 40 60 80 100
\n\u00d6zg\u00fcl \u00e7evirme
\nderecesi(\u00b0\/g\/dm)
\n53.0 52.5 51.2 50.5 48.3 46.9
\nPolarimetre ile laktoz tayini yap\u0131l\u0131rken ortamda di\u011fer optik\u00e7e aktif maddenin
\nbulunmamas\u0131 gerekir. Bu nedenle ortam proteinlerden ar\u0131nd\u0131r\u0131l\u0131r. Kat\u0131 \u00fcr\u00fcndeki
\nlaktozun \u00f6nce \u00e7\u00f6zelti haline getirilmesi gerekir. Ancak bu s\u0131radada mutarotasyona
\n29
\ndikkat edilmesi gerekir. S\u00fct ve PAS da laktoz dengede oldu\u011fundan protein
\nuzakla\u015ft\u0131ktan hemen sonra \u00f6l\u00e7\u00fcm yap\u0131lmal\u0131d\u0131r.
\n\u00c7izelge 5. Laktozun baz\u0131 \u00f6zellikleri
\n\u00d6zellik \u03b1-laktoz hidrat \u03b2-laktoz anhidrit
\nErime noktas\u0131 (\u00b0C)
\n\u00d6zg\u00fcl \u00e7evirme derecesi([\u03b1]D
\n20)
\nSuda \u00e7\u00f6z\u00fcn\u00fcrl\u00fck (g\/100ml, 20\u00b0C)
\n\u00d6zg\u00fcl a\u011f\u0131rl\u0131k (20\u00b0C)
\n202
\n+89.4\u00b0
\n7
\n1.54
\n252
\n+35\u00b0
\n50
\n1.59
\nLAKTOZUN K\u0130MYASAL TEPK\u0130MELER\u0130
\n\u015eekerler belirli ko\u015fullar alt\u0131nda kimyasal de\u011fi\u015fimlere u\u011frarlar. Laktoz s\u00fct ve
\n\u00fcr\u00fcnlerinin yap\u0131s\u0131nda di\u011fer bile\u015fenlerle beraber bazen onlardan da etkilenerek \u00e7\u00f6zelti
\nhalinde bulunur. S\u00fct\u00fcn i\u015flenmesi s\u0131ras\u0131nda de\u011fi\u015fen ortam ko\u015fullar\u0131 (s\u0131cakl\u0131k, pH)
\nlaktozda de\u011fi\u015fime neden olur. Bu de\u011fi\u015fimler \u00fcr\u00fcnleri de olumlu\/olumsuz y\u00f6nde
\netkiler. Kimyasal de\u011fi\u015fimler laktozun fonksiyonel gruplar\u0131 \u00fczerinde meydana gelir
\n\uf0fc Glukozun 4 ve galaktozun 1 karbon atomlar\u0131 aras\u0131ndaki eter k\u00f6pr\u00fcs\u00fc
\n\uf0fc Glukozun aldehit grubu
\n\uf0fc Galaktozun hidroksil grubu
\n\uf0fc \u00dcretim s\u0131ras\u0131nda ko\u015fullara g\u00f6re karbon atomlar\u0131 aras\u0131ndaki ba\u011flar
\nHidrolizasyon
\nLaktozu glikoz ve galaktoza par\u00e7alanmas\u0131
\na) Mineral asitlerle
\nb) Laktaz enzimiyle
\nc) \u0130yon de\u011fi\u015ftiricide
\na) Mineral asitler
\nSitrik asit gibi zay\u0131f organik asitler laktoza kar\u015f\u0131 etkisizdir. Hidrolizasyon i\u00e7in
\nhidroklorik asit s\u00fclfirik asit gibi kuvvetli mineral asitler ve h\u0131zl\u0131 hidrolizasyon i\u00e7in
\ny\u00fcksek s\u0131cakl\u0131k gerekir. Mineral asitlerin olumsuz y\u00f6n\u00fc; renk de\u011fi\u015fimi, ac\u0131 tat ve k\u00f6t\u00fc
\n30
\nkokunun meydana gelmesidir. Bu i\u015flem % 10 luk laktoz \u00e7\u00f6zeltisinin pH s\u0131 1.2 ye
\nayarlanarak 1 saat s\u00fcreyle 150\u00b0Cde bekletilerek ger\u00e7ekle\u015ftirilebilir.
\nAsitle hidrolizden laktoz \u015furubu yap\u0131m\u0131nda faydalan\u0131l\u0131r. Glukoz ve galaktozun
\nlaktozdan daha tatl\u0131 olmas\u0131 nedeniyle bu y\u00f6ntem tercih edilir. Oksijen k\u00f6pr\u00fcs\u00fcn\u00fcn
\nseyreltik asitlere kar\u015f\u0131 diren\u00e7li olmas\u0131 sonucu mideden par\u00e7alanmadan ge\u00e7er ve
\nbarsaklarda par\u00e7alanarak koku\u015fma yapan bakterilerin geli\u015fimine ngel olur.
\nb) Laktaz (\u03b2-Galaktozidaz) enzimiyle hidrolizasyon
\nLaktaz enzimiyle hidrolizasyonun pratik olarak daha olumlu sonu\u00e7lar\u0131 vard\u0131r. Olu\u015fan
\nbile\u015fenler; s\u00fct \u015fekerinin daha tatl\u0131 alg\u0131lanmas\u0131n\u0131 sa\u011flar, daha kolay \u00e7\u00f6z\u00fcn\u00fcr, daha
\nkolay fermente olan ve memelilerin ince barsa\u011f\u0131nda do\u011frudan sindirilebilen forma
\nd\u00f6n\u00fc\u015f\u00fcr. B\u00f6yle laktozu hidrolize edilmi\u015f ve peyniralt\u0131 suyundan daha yeni ve farkl\u0131
\n\u00fcr\u00fcnlerin \u00fcretilmesine olanak sa\u011flar.
\n\u03b2-galaktozidaz enzimi; hayvanlar\u0131n sindirim sistemlerinde, baz\u0131 bitkilerde bulunur.
\nAyr\u0131ca mikroorganizmalar taraf\u0131ndan da sentezlenen mikrobiyal formlar\u0131 da
\nmevcuttur. Kluyveromyces lactis, kluyveromyces fragilis gibi mayalardan; Aspergillus
\nniger, Aspergillus oryzae k\u00fcfleri ve Bacillus stearothermophilus bakterisinden elde
\nedilen ticari formlar s\u00fct sanayiinde kullan\u0131lmaktad\u0131r. Mayalardan elde edilen ticari
\npreparatlar 6.0-6.5 pH aral\u0131\u011f\u0131nda 45\u00b0Cde aktivite g\u00f6sterirler. % 1-5
\nkonsantrasyonundaki enzim \u00e7\u00f6zeltisi 40\u00b0C de 1 saat i\u00e7erisinde kendi a\u011f\u0131rl\u0131\u011f\u0131n\u0131n 7 kat\u0131
\noranda laktozu hidrolize eder
\nc) \u0130yon de\u011fi\u015ftirici
\nLaktozun iyon de\u011fi\u015ftiricide hidrolizi i\u00e7in polisitirol re\u00e7inesinden faydalan\u0131l\u0131r. Sulfonize
\nedilmi\u015f polisitirol re\u00e7inesi ile laktoz \u00e7\u00f6zeltisi iyon de\u011fi\u015ftiricide tepkimeye sokulur.
\nSulfonik asit kuvvetli asit oldu\u011fundan mekanizma kuvvetli mineral asitlerde oldu\u011fu
\ngibidir. Hidroliz s\u0131ras\u0131nda baz\u0131 yan \u00fcr\u00fcnler olu\u015fabilir bunlar da uygun bir \u015fekilde
\nortamdan ayr\u0131labilir.
\nOksidasyon
\nokside eden maddelerin konsantrasyonuna ve reaksiyon ko\u015fullar\u0131na ba\u011fl\u0131 olarak
\nlaktoz okside olur. Laktozun en kolay okside olan k\u0131sm\u0131 glukozun aldehit grubudur.
\n31
\nOrta g\u00fc\u00e7teki maddeler bile aldehid gruplar\u0131n\u0131 okside ederek karbondioksit ve suya
\nd\u00f6n\u00fc\u015ft\u00fcr\u00fcr. \u0130lerleyen a\u015famalarda laktobiyonik asit ve laktonlar olu\u015fur. Laktozun
\noksidasyonundan faydalan\u0131larak miktar belirlenebilir. Burada indirgeyici ajan olarak
\nFehling A ve Kloramin T \u00e7\u00f6zeltisi kullan\u0131l\u0131r. (Laktoz Fehling \u00e7\u00f6zeltisini Cu okside
\nindirger ve miktar tayini yap\u0131l\u0131r. Laktozu tam olarak indirgeyen maddeler;
\npotasyum permanganat
\ndemir s\u00fclfat, sodyum s\u00fclfat
\n\u00e7inko oksidin katalitik etkisiyle g\u00fcne\u015f \u0131\u015f\u0131\u011f\u0131
\nYeterli miktarda hava ve protozoalar veya di\u011fer bakteriler yard\u0131m\u0131yla biyolojik
\noksidasyon da ger\u00e7ekle\u015febilir. Biyolojik oksidasyonda laktoz tam okside olur ve son
\n\u00fcr\u00fcn olarak karbondioksit ve su a\u00e7\u0131\u011fa \u00e7\u0131kar. Asidik oksidayonda \u00f6rne\u011fin seyreltik
\nnitrik asit kullan\u0131larak zamk asidi (Tetra hidroksi \u2013adipin asidi) olu\u015fur. Di\u011fer okside
\nedici bile\u015fenler a\u015fa\u011f\u0131da yer almaktad\u0131r.
\nOkside edici bile\u015fik Par\u00e7alanma \u00fcr\u00fcn\u00fc
\nKonsantre nitrik asit \u015earap asidi oksalik asit
\nPotasyum permanganat Karbondioksit ve su
\nPeriyodat Formaldehit, kar\u0131nca asidi
\nFehling \u00e7\u00f6zeltisi Laktobiyonik asit
\nBrom suyu Laktobiyonik asit
\nRed\u00fcksiyon
\nGenel olarak karbonhidratlar yap\u0131lar\u0131ndaki karbonil ve hidroksil gruplar\u0131n\u0131n
\netkilenmesi ile poliollere (\u015feker alkolleri) indirgenir. NaBH4 (sodyum borhidrat) ve
\nsodyum amalgam gibi maddeler elektrolitik veya katalitik olarak uyar\u0131lm\u0131\u015f hidrojen
\nkarbonil gruplar\u0131n\u0131 kendilerine kar\u015f\u0131l\u0131k gelen alkollere indirger.
\nD-Glukoz D-sorbitol meydana gelir.
\nD-fruktoz D-sorbitol D-mannitol
\n32
\nLaktozun da indirgenmesi sonucu \u201calkol laktozit\u201d 4-(\u03b2-D-galaktopiranosil)-d-sorbit
\nolu\u015fur. Kullan\u0131lan y\u00f6ntemler:
\n-elektrolitik yol
\n-Y\u00fcksek bas\u0131n\u00e7l\u0131 (120 at\u00fc) hidrojenin katalitik etkisi
\n-Y\u00fcksek s\u0131cakl\u0131k
\n+[H]..
\nLaktoz Laktozit
\nLaktozitin elde edilmesinde en fazla kullan\u0131lan y\u00f6ntem elektrolitik red\u00fcksiyondur. Bu
\nyola glukozdan sorbit elde edilebilir. Benzer \u015fekilde 120 at\u00fc ve 145\u00b0C gibi y\u00fcksek
\nbas\u0131\u00e7 ve s\u0131cakl\u0131klarda laktozu laktozite, onu da sorbite indirgemek m\u00fcmk\u00fcnd\u00fcr.
\nDehidratasyon
\n\u00c7e\u015fitli fakt\u00f6rlerin (\u0131s\u0131, bas\u0131n\u00e7, asit ve alkali) etkisiyle organik bir bile\u015fikten par\u00e7alanma
\nsonucu suyun ayr\u0131lmas\u0131 i\u015flemidir. S\u0131cakl\u0131\u011f\u0131n etkisiyle D-glukozdan 3 molek\u00fcl su
\nayr\u0131larak
\n-[3H2O]..
\nLaktoz 5-Hidroksimetil-2-furfural
\nLaktoz e\u011fer \u00e7\u00f6zelti halindeyse; pH de\u011feri par\u00e7alanmay\u0131 etkiler. Alkali ortamda
\nlaktozun par\u00e7alanmas\u0131 asit ortama oranla \u00e7ok daha kolay ve h\u0131zl\u0131 olur. \u00d6rne\u011fin alkali
\nbir \u00e7\u00f6zeltiden laktoz \u00fcretimi s\u0131ras\u0131nda; \u0131s\u0131l i\u015flem yard\u0131m\u0131yla proteinler uzakla\u015ft\u0131r\u0131lken
\n\u0131s\u0131l i\u015flemin laktozu par\u00e7alama tehlikesi mevcuttur. Bu nedenle PAS nun asitli\u011fi
\nn\u00f6t\u00fcrlenirken dikkatli olunmal\u0131 ve pH\u2019n\u0131n asla 7 nin \u00fczerine \u00e7\u0131kmamas\u0131na \u00f6zen
\ng\u00f6sterilmelidir. Asidik ve hafif alkali \u00e7\u00f6zeltinin \u0131s\u0131t\u0131lmas\u0131yla olu\u015fan bile\u015fikler;
\n5-Hidroksimetil-2-furfural (kahverengini olu\u015fturan)
\nAsetol
\nKar\u0131nca asidi
\n33
\nKat\u0131 (kristal) laktozun \u0131s\u0131t\u0131lmas\u0131 sonucu \u201cglukozan\u201d olarak an\u0131lan dehidratasyona
\nu\u011fram\u0131\u015f \u015fekerler olu\u015fur. Bu i\u015flem s\u0131ras\u0131nda \u00f6nce 130\u00b0C ye kadar \u03b1-laktoz hidrat,
\nhidrat suyunu verir. 150C de dehidratasyon sonuncu laktoz par\u00e7alan\u0131r ve glukozun
\nyap\u0131s\u0131ndan 3 molek\u00fcl su ayr\u0131l\u0131r. Sonu\u00e7ta sar\u0131-kahverengi renk lakto karamelin tipik tat
\nve kokusu alg\u0131lan\u0131r. Glukozanlar\u0131n yan\u0131s\u0131ra \u00e7ok farkl\u0131 yap\u0131da polimer \u00fcr\u00fcnler de
\nolu\u015fur.
\nProlizasyon
\nKat\u0131 laktozda s\u0131cakl\u0131k daha da art\u0131r\u0131l\u0131nca laktozda tamamen par\u00e7alanma meydana
\ngelir. Bu olaya “proliz” veya \u201cprolizasyon\u201d denir. Gaz formunda maddeler u\u00e7ar
\ngeriye sadece \u015feker k\u00f6m\u00fcr\u00fc kal\u0131r.
\nMA\u0130LLARD REAKS\u0130YONU
\nIs\u0131l i\u015flem uygulamalar\u0131 s\u00fct ve \u00fcr\u00fcnlerinde laktoz ve proteinler aras\u0131nda bir etkile\u015fime
\nkimyasal reaksiyonlara neden olur. Bu etkile\u015fimle \u00fcr\u00fcn\u00fcn besin de\u011ferinde ve duyusal
\nniteliklerinde olumsuz de\u011fi\u015fimler g\u00f6r\u00fcl\u00fcr. Yaray\u0131\u015fl\u0131 lisinde kay\u0131pla, lezzette
\nistenmeyen de\u011fi\u015fimler renkte esmerle\u015fme g\u00f6r\u00fcl\u00fcr. Bu olay \u201cenzimatik olmayan
\nesmerle\u015fme reaksiyonu \/ Maillard Reaksiyonu\u201d olarak an\u0131l\u0131r.
\nMaillard reaksiyonunun mekanizmas\u0131
\nReaksiyon bir amino asidin serbest amino grubu ile bir \u015feker (aldoz\/ketoz) aras\u0131nda
\nmeydana gelir. Toplam reaksiyon 3 a\u015famada tamamlan\u0131r.
\n1. 1. A\u015fama (Erken maillard Reaksiyonu A\u015famas\u0131)
\nBa\u015flang\u0131\u00e7ta, proteinin \u03b1-amino grubundaki azot ile indirgen \u015fekerdeki (laktoz)
\nkarbonil karbonu ile tepkimeye girerek su kayb\u0131yla birlikte ilk a\u015famada Schiff baz\u0131n\u0131
\nhemen arkas\u0131ndan da laktozilamini olu\u015fturur. Laktozilamin sulu \u00e7\u00f6zeltilerde kolayl\u0131kla
\nhidrolize olmas\u0131 nedeniyle tepime geri d\u00f6n\u00fc\u015fl\u00fcd\u00fcr. Laktozilamin hafif asidik \u00e7\u00f6zeltide
\nAmadori bile\u015fi\u011fi olarak isimlendirilen 1-amino-1-deoksi-2-ketoz a d\u00f6n\u00fc\u015f\u00fcr. Olu\u015fan
\n34
\nbu bile\u015fik renksiz ve biyolojik de\u011feri yoktur. Renk ve lezzette bir de\u011fi\u015fiklik olmaz
\nancak g\u0131dan\u0131n besin de\u011feri azal\u0131r.
\n2. 2. A\u015fama (\u0130leri Maillard Reaksiyonu A\u015famas\u0131)
\n\u0130kincil a\u015famada (dehidrasyon a\u015famas\u0131) amadori bile\u015fi\u011finin par\u00e7alanmas\u0131 a\u015famas\u0131d\u0131r.
\nReaksiyonlar asidik, n\u00f6tral veya alkali ko\u015fullarda ger\u00e7ekle\u015fme durumuna g\u00f6re farkl\u0131
\n\u00fcr\u00fcnler olu\u015fur. Amadori bile\u015fikleri ya 3 molek\u00fcl H2O kaybederek furfurallara (HMF)
\nveya 2 molek\u00fcl su kaybederek red\u00fcktonlara d\u00f6n\u00fc\u015f\u00fcr. Amadori bile\u015fi\u011finden aldehit
\ngruplar\u0131n\u0131n ayr\u0131lmas\u0131yla (dealdolizasyon) asetol, diasetil gibi f\u00fczyon \u00fcr\u00fcnleri olu\u015fur.
\nAyr\u0131ca amino asitler ile dikarbonil bile\u015fiklerinin kayna\u015fmas\u0131yla Strecker aldehitleri
\nmeydana gelir.
\n3. A\u015fama (Son A\u015famas\u0131)
\nBu a\u015famada furfuraller, f\u00fczyon \u00fcr\u00fcnleri, Strecker aldehitleri gibi karbonil bile\u015fikleri
\ny\u00fcksek molek\u00fcl a\u011f\u0131l\u0131kl\u0131 bile\u015fenler d\u00f6n\u00fc\u015f\u00fcr. Ortamda aminler bulunursa doymam\u0131\u015f
\nesmer renkli melanoidin pigmentleri meydana gelir. S\u00fctte lisin kal\u0131nt\u0131lar\u0131 bulunaca\u011f\u0131
\ni\u00e7in melanoidinler yer alacakt\u0131r. Ayr\u0131ca final a\u015famas\u0131nda yaray\u0131\u015fl\u0131 lisin kayb\u0131n\u0131n daha
\nfazla oldu\u011fu belirtilmektedir.
\nS\u00fct ve \u00fcr\u00fcnlerinde laktozun karbonil grubu ile lisin amino asidinin \u00f6zellikle \u03b5-amino
\ngruplar\u0131 aras\u0131nda Maillard reaksiyonu olu\u015fur. Is\u0131l i\u015flemin yo\u011fun olmad\u0131\u011f\u0131 normal s\u00fctte
\nreaksiyon Amadori a\u015famas\u0131nda durur. Amadori a\u015famas\u0131nda meydana gelen \u201c\u03b5-
\nlaktulosil-lisin\u201dsindirim enzimleri taraf\u0131ndan par\u00e7aland\u0131\u011f\u0131 i\u00e7in biyolojik olarak
\nkullan\u0131lmaza ve s\u00fct\u00fcn besin de\u011feri azalm\u0131\u015f olur. Koyula\u015ft\u0131r\u0131lm\u0131\u015f s\u00fct ve s\u00fcttozunda
\nreaksiyonun ileri a\u015famalar\u0131 da meydana gelebilir. Farkl\u0131 \u00fcr\u00fcnlerde lisin kayb\u0131
\n\u00e7izelgede g\u00f6r\u00fclmektedir.
\n\u00c7izelge 6. Baz\u0131 \u00fcr\u00fcnlerde lisin kayb\u0131
\n35
\n\u00dcr\u00fcn Ba\u011flanan lisin (%)
\nPast\u00f6rize s\u00fct 0-3
\nUHT s\u00fct 0-3
\nS\u00fcttozu (p\u00fcsk\u00fcrtme y\u00f6ntemi) 0-3
\n\u015eekerli koyu. S\u00fct 0-3
\n\u015ei\u015fede sterilize s\u00fct (klasik Steriliz.) 10-15
\nKoyula\u015ft\u0131r\u0131lm\u0131\u015f s\u00fct 15-20
\nS\u00fcttozu (vals y\u00f6ntemi) 20-75
\nY\u00fcksek s\u0131cakl\u0131k maillard reaksiyonu i\u00e7in \u00f6nemli bir fakt\u00f6rd\u00fcr. Vals y\u00f6ntemiyle
\nkurutulan s\u00fcttozlar\u0131nda kay\u0131p % 75 kadar y\u00fckselmektedir. Is\u0131tma i\u015flemi laktozda kalite
\nindeksi olarak kullan\u0131labilecek de\u011fi\u015fimlere yol a\u00e7ar. Laktozun izomeri olan laktuloz
\n\u0131s\u0131t\u0131lm\u0131\u015f s\u00fctte meydana gelir. S\u00fct \u00f6rne\u011finde laktuloz tayini ile s\u00fct\u00fcn past\u00f6rize, UHT
\nveya klasik y\u00f6ntemle tayin edilip edilmedi\u011fi belirlenebilir.
\nS\u00fct ve \u00fcr\u00fcnlerinin depolanmas\u0131 s\u0131ras\u0131nda da lisin kayb\u0131 olabilir. \u00d6rne\u011fin 30\u00b0C de 14
\nay s\u00fcreyle depolanan UHT s\u00fctlerde lisin kayb\u0131 %30 bulunmu\u015ftur. Depolama s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131
\nda kay\u0131p \u00fczerinde olduk\u00e7a etkilidir.
\nRutubet oran\u0131 maillard reaksiyonunu etkileyen fakt\u00f6rlerdendir. Reaksiyon aw=0.3-0.7
\naras\u0131nda maksimum h\u0131zda ger\u00e7ekle\u015fir. S\u00fcttozunda 0.2 den d\u00fc\u015f\u00fck bir su aktivitesi
\nde\u011feri esmerle\u015fme reaksiyonunu a\u00e7\u0131s\u0131ndan bir problem yaratmaz ancak 0.6-0.7
\ncivar\u0131ndaki su aktivitesi de\u011ferlerinde reaksiyon h\u0131z\u0131 maksimumdur. PAS da
\ns\u00fcttozundan daha d\u00fc\u015f\u00fck (aw=0.44) de\u011ferlerde maksimum h\u0131za ula\u015f\u0131l\u0131r. Bunun
\nnedeni de amorf laktozun kristal forma ula\u015fmas\u0131yla ilintilidir.
\nMaillard Reaksiyonunun S\u00fct Teknolojisi A\u00e7\u0131s\u0131ndan \u00d6nemi
\n1) Rengin esmerle\u015fmesi \u00e7\u00f6z\u00fcn\u00fcrl\u00fc\u011f\u00fcn azalmas\u0131 s\u00fcttozunda \u00f6nemli sorunlar
\nyarat\u0131r.
\n2) \u00dcr\u00fcnlerde k\u00f6t\u00fc tat ve koku hissedilir. K\u00f6t\u00fc koku f\u00fczyon \u00fcr\u00fcnleri ve Strecker
\naldehitlerindeki u\u00e7ucu bile\u015fenlerden kaynaklan\u0131r.
\n3) \u00dcr\u00fcndeki amino asitler ve esansiyel bile\u015fenler zarar g\u00f6r\u00fcr. En fazla etkilenen
\nlisin amino asididir. Laktoz oran\u0131 y\u00fcksek olan PAS nun kurutulmas\u0131nda ve
\n36
\nbebek mamas\u0131na uygulanan kurutma i\u015fleminde lisin kayb\u0131 daha fazla olur.
\nMaillard \u00fcr\u00fcnleri sindirim sistemindeki kalsiyum, magnezyum, \u00e7inko gibi
\nmineral maddelerin kayb\u0131n\u0131 art\u0131r\u0131r.
\n4) \u0130midazol ve N-nitrozo t\u00fcrevlerinin olu\u015fumuyla toksidite artar.
\n5) Su olu\u015fumu nedeniyle su aktivitesi artar.
\nLAKTOZUN FERMANTASYONLARI
\nMikroorganizmalar canl\u0131 kalabilmek ve \u00e7o\u011falabilmek i\u00e7in enerjiye ihtiya\u00e7 duyar.
\nEnerjiyi karbonhidratlar\u0131 fermente ederek sa\u011flarlar. Karbonhidratlar\u0131n m.o. lar
\ntaraf\u0131ndan par\u00e7alanmas\u0131na \u201cglikoliz\u201d ad\u0131 verilir. Laktoz bu i\u015flemi ger\u00e7ekle\u015ftiren mo
\nya ba\u011fl\u0131 olarak 5 farkl\u0131 \u015fekilde fermente edilebilir.
\n1) Laktik asit fermentasyonu
\n2) B\u00fctirik asit fermentasyonu
\n3) Propiyonik asit ermentasyonu
\n4) Alkol fermentasyonu
\n5) Asetik asit fermentasyonu
\nA\u015fa\u011f\u0131daki \u00f6zellikler a\u00e7\u0131s\u0131ndan laktozun fermentasyonundan yararlan\u0131l\u0131r;
\nS\u00fct kalitesinin belirlenmesi
\nFermente s\u00fct \u00fcr\u00fcnlerinin \u00fcretimi
\nLaktik asit \u00fcretimi
\nS\u00fct ve \u00fcr\u00fcnlerinin v\u00fccuttaki metabolizmas\u0131nda
\nTek h\u00fccre proteini, alkol, amonyum laktat gibi yan \u00fcr\u00fcnlerin \u00fcretimi
\nBaz\u0131 mo lar\u0131n ay\u0131rt edilmesi ve faaliyetlerinin durdurulmas\u0131nda
\nFermentasyon
\nKarbonhidratlar\u0131n anaerobik ko\u015fullarda \u00e7e\u015fitli mo lar taraf\u0131ndan k\u00fc\u00e7\u00fck molek\u00fcll\u00fc
\nbile\u015fiklere par\u00e7alanmas\u0131d\u0131r. Burada hidrojen oksijenle de\u011fil de ortamda bulunan
\nba\u015fka bir madde ile birle\u015fir. Daha geni\u015f bir \u015fekilde ifade edilirse; Organik
\nbile\u015fiklerin hem elektron al\u0131c\u0131s\u0131 hem de vericisi g\u00f6revini \u00fcstlendikleri metabolik
\nbir i\u015flemdir. Bunun sonucunda hem indirgenmi\u015f, hem de y\u00fckseltgenmi\u015f \u00fcr\u00fcnler
\n37
\nolu\u015fur. Fermentasyon (anaerobik solunum) sonucunda olu\u015fan d\u00fc\u015f\u00fck molek\u00fcl a\u011f\u0131rl\u0131kl\u0131
\nbile\u015fiklerin ortalama oksidasyon durumlar\u0131 ba\u015flang\u0131\u00e7taki substratla ayn\u0131d\u0131r, ancak
\ntoplam enerji i\u00e7eri\u011fi daha d\u00fc\u015f\u00fckt\u00fcr. Aerobik solunumda ise substrat (karbonhidrat)
\ndehidrogenize olur a\u00e7\u0131\u011fa \u00e7\u0131kan hidrojen oksijenle birle\u015fir. \u00d6rnekler a\u015fa\u011f\u0131da yer
\nalmaktad\u0131r.
\nC6H12O6 2 CH3. CHOH. COOH
\nGlukoz laktik asit
\nC6H12O6 2 C2H5. OH + 2 CO2
\nGlukoz etanol
\nC6H12O6 3 CH3. COOH
\nGlukoz asetik asit
\nFermentasyonu ger\u00e7ekle\u015ftiren mo lar ; fak\u00fcltatif ya da zorunlu anaeroblard\u0131r.
\nFermentasyondaki reaksiyonlar ile substrat d\u00fczeyinde meydana gelen fosforilizasyon
\n(ara \u00fcr\u00fcnden ADP ye fosfat grubu aktar\u0131m\u0131) sonucu ATP \u00fcretilir.
\nFermentasyonla sa\u011flanan enerji bunu gerekti\u011finde d\u0131\u015far\u0131 salabilecek olan bile\u015fenler
\ni\u00e7erisinde kimyasal olarak tutulur. Bu bile\u015fenlere \u00f6rnek olarak; riboza ba\u011fl\u0131 adenozin
\nasiti sistemlerinde yer alan fosfat bile\u015fikleridir. Adenozine 2 veya 3 fosfat molek\u00fcl\u00fc
\nba\u011flan\u0131r. Enerjice zengin ba\u011flar herhangi bir reaksiyonda par\u00e7alan\u0131r, ya da bir fosfat
\ngrubu ayr\u0131ld\u0131\u011f\u0131nda enerji a\u00e7\u0131\u011fa \u00e7\u0131karken molek\u00fcle ba\u011flanmas\u0131 i\u00e7in enerji gerekir.
\nA\u015fa\u011f\u0131daki \u015fekilde ATP nin su ile par\u00e7alanmas\u0131 sonucunda a\u00e7\u0131\u011fa \u00e7\u0131kan enerji 1 mol
\nATP 7.80 kcal dir.
\nATP + H2O ADP + H3PO4
\n38
\nAnaerob ko\u015fullarda laktoz glukoza par\u00e7aland\u0131\u011f\u0131nda, ATP arac\u0131l\u0131\u011f\u0131yla glukozdan
\nenerji a\u00e7\u0131\u011fa \u00e7\u0131kar. A\u00e7\u0131\u011fa \u00e7\u0131kan ya da kazan\u0131lan enerji, 2 ATP\/mol glukoz olup \u00e7ok
\nazd\u0131r. Aerob ko\u015fullarda \u015fekerin CO2 ve H20 ya par\u00e7alanmas\u0131 sonucu ise 38
\nATP\/mol glukoz gibi y\u00fcksek bir de\u011ferdir.
\nMikroorganizmalar\u0131n besin maddelerini par\u00e7alamalar\u0131 temelde benzerdir. Kas
\ndokular\u0131nda, bakteri h\u00fccresinde, veya mayalarda glikoz par\u00e7alan\u0131rken pir\u00fcvik asit
\nolu\u015funcaya kadar ayn\u0131 ara \u00fcr\u00fcnler meydana gelir. Her \u00fc\u00e7 \u015fekilde de glukoz en yayg\u0131n
\nen bilindik fermentasyon (iz) yolu Embden-Meyerhof-Parnas iz yoluna g\u00f6re pir\u00fcvata
\nkadar par\u00e7alan\u0131r. Bundan sonra da ortamdaki mevcut enzimlere g\u00f6re de farkl\u0131
\nfermentasyonlar ve farkl\u0131 \u00fcr\u00fcnler olu\u015fur.
\nLaktozun fermentasyonlar\u0131 (pir\u00fcvattan de\u011fi\u015fik \u00fcr\u00fcnlerin olu\u015fumu)
\nLaktik asit fermentasyonu
\nLaktik asit bakterileri
\nPir\u00fcvik asit (pir\u00fcvat) laktik asit
\nPropiyonik asit fermentasyonu
\n39
\nPropiyonik asit bakterileri
\nPir\u00fcvik asit (pir\u00fcvat) propiyonik asit
\nAlkol fermentasyonu
\nmayalar
\nPir\u00fcvik asit (pir\u00fcvat) etanol
\nB\u00fctirik asit fermentasyonu
\nClostridium t\u00fcr\u00fc bakteriler
\nPir\u00fcvik asit (pir\u00fcvat) aseton +butanol
\nColi aerogenes
\nbakteriler
\nPir\u00fcvik asit (pir\u00fcvat) asetik asit+etanol+asetoin +butandiol
\nLAKT\u0130K AS\u0130T FERMENTASYONU
\nLaktik asit bakterileri (lab) ihtiya\u00e7lar\u0131 olan enerjiyi sadece laktozun
\nfermentasyonundan kar\u015f\u0131larlar. Lab; fermentasyon sonunda meydana gelen \u00fcr\u00fcnlere
\ng\u00f6re 2 gruba ayr\u0131l\u0131r:
\nLaktik asit bakterileri Fermentasyon tipi
\n40
\nHomofermentatif LAB Homolaktik asit (saf) laktik asit fermentasyonu
\nHeterofermentatif LAB Heterolaktik laktik (kar\u0131\u015f\u0131k) laktik asit fermentasyonu
\nLaktoz hi\u00e7bir mo taraf\u0131ndan direkt olarak kullan\u0131lmaz.
\n\u03b2-galaktozidaz \/ Laktaz
\nLaktoz + H2O Glukoz + Galaktoz
\nOrtamdaki mikroorganizmalar uzakla\u015ft\u0131r\u0131ld\u0131\u011f\u0131 veya faaliyetleri durduruldu\u011fu zaman
\nfermente olmayan laktoz hi\u00e7bir de\u011fi\u015fikli\u011fe u\u011framadan kal\u0131r. \u00c7\u00fcnki meydan gelen
\nlaktik asit ortam\u0131n asitli\u011fini o derece art\u0131r\u0131r ki bir s\u00fcre sonra laktik bakteriler faaliyet
\ng\u00f6steremez ve laktozun bir k\u0131sm\u0131 fermente olmadan kal\u0131r. Ko\u015fullara g\u00f6re % 10-30
\nlaktoz fermentasyon ile par\u00e7alan\u0131r. Streptokoklar % 0.8-1.0 asitli\u011fe, laktobasiller %
\n1.5-2.0 asitli\u011fe kadar dayan\u0131kl\u0131l\u0131k g\u00f6sterirler.
\nHomolaktik fermentasyonda; ba\u015fl\u0131ca \u00fcr\u00fcn laktik asit olup % 85-90 oran\u0131nda laktik
\nasit meydana gelir.
\nGlukoz + 2 ADP + 2 inorganik fosfat 2 laktik asit + 2 ATP
\nHeterolaktik fermentasyonda laktik asidin yan\u0131 s\u0131ra fazla miktarda di\u011fer
\nfermentasyon \u00fcr\u00fcnleri de meydana gelir.
\nGlukoz+2ADP+2 inorganik fosfat 2 laktik asit+etanol+ formik asit+CO2 +2ATP
\nT\u00fcm laktik asit fermentasyon tepkimeleri s\u0131ras\u0131nda 1 molek\u00fcl laktozdan 4 molek\u00fcl
\nlaktik asit meydana gelir. Laktik asidin olu\u015fumu tek bir a\u015famada olmay\u0131p bir \u00e7ok ara
\nreaksiyonlar\u0131 ve enzimleri i\u00e7eren reaksiyon zinciridir. Reaksiyonda ara \u00fcr\u00fcn pir\u00fcvik
\nasit laktat dehidrogenaz enzimi etkisiyle laktik aside par\u00e7alan\u0131r. Pir\u00fcvik asit
\nolu\u015funcaya kadar olan 9 ara reaksiyon a\u015famalar\u0131 t\u00fcm fermantasyonlarda ayn\u0131d\u0131r. 9.
\nA\u015fama fosfopir\u00fcvik asitten pir\u00fcvat kinaz enzimi arac\u0131l\u0131\u011fyla pir\u00fcvik asit olu\u015ftuktan
\nfermentasyon tipine g\u00f6re farkl\u0131 enzimler ve farkl\u0131 \u00fcr\u00fcnler meydana gelir.
\n41
\n\u03b2-galaktozidaz \/ Laktaz
\nC12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6
\nGlikolitik yol\/EMP iz yolu
\n2 C6H12O6 4 CH3. CO. COOH
\n\u015feker pir\u00fcvik asit
\nlaktat dehidrogenaz enzimi
\n4CH3. CO. COOH 4 CH3. CHOH.COOH + enerji (ATP)
\npir\u00fcvik asit laktik asit
\n0=COH
\nC=O
\nCH3
\nLAKT\u0130K AS\u0130T
\nLaktik asit; renksiz, kokusuzek\u015fi tatda, higroskopik \u015furup k\u0131vam\u0131nda bir s\u0131v\u0131d\u0131r.
\nLaktik asit (CH3.CHOH.COOH) asimetrik karbon atomuna sahiptir. 2 nolu karbon
\natomuna 4 farkl\u0131 grup ba\u011flanm\u0131\u015ft\u0131r. Fermentasyon sonucunda insan organizmas\u0131nda
\nh\u0131zl\u0131 ve kal\u0131nt\u0131 b\u0131rakmadan metabolize olan L(+) laktik asit ve daha yava\u015f metabolize
\nolan D(-) laktik asit olarak 2 izomeri mevcuttur. D(-) laktik asidin bir k\u0131sm\u0131 metabolize
\nolmadan idrarla d\u0131\u015far\u0131 at\u0131l\u0131r. FAO WHO g\u00fcnl\u00fck maksimum D(-) laktik asit al\u0131m\u0131n\u0131
\n60mg\/kg a\u011f\u0131rl\u0131k olarak s\u0131n\u0131rland\u0131rm\u0131\u015ft\u0131r. L(+) i\u00e7in herhangi bir s\u0131n\u0131rlama yoktur.
\nStreptococcus t\u00fcrleri % 1 kadar D-laktik asit, Streptobacterium lar % 1.5 D \u2013laktik
\nasit \u00fcretirler. Thermobacterium lar 40\u00b0C de %3 L-laktik veya inaktif (DL) laktik asit
\n\u00fcretirler. L. Lactis, Str. Thermophilus, Bifidobacterium bifidum L(+) laktik asit, Lb
\nbulgaricus, Lb lactis, Leuconostoc grubu D(-) laktik asit \u00fcretir. D- ve L- laktik asit
\nmiktar ve oranlar\u0131 a\u015fa\u011f\u0131daki fakt\u00f6r. Ba\u011fl\u0131d\u0131r.
\n1) Kullan\u0131lan starter k\u00fclt\u00fcr ve oranlar\u0131
\n2) \u00dcr\u00fcn\u00fcn son asitli\u011fi
\n3) S\u00fct t\u00fcr\u00fc
\n4) \u00dcr\u00fcn\u00fcn depolama s\u00fcresi
\n5) Fermentasyon s\u0131ras\u0131ndaki s\u0131cakl\u0131k
\nLaktik asit
\n42
\n\uf0b7 saf olarak bulunmaz,
\n\uf0b7 kaynama noktas\u0131 122\u00b0C, erime noktas\u0131 16.8\u00b0C
\n\uf0b7 su ve alkol ile kar\u0131\u015fabilir eterde erir
\n\uf0b7 su buhar\u0131 ile u\u00e7maz
\nC.OOH
\nH.C.OH
\nC.H3
\nD(-) Laktik asit
\nC.OOH
\nHO.C. H
\nC.H3
\nL (+) laktik asit
\nLaktik asidin fizyolojik ve biyolojik \u00f6zellikleri
\n1) Ca, P, Fe emilimini art\u0131r\u0131r
\n2) Sindirim salg\u0131lar\u0131n\u0131n salg\u0131lanmas\u0131nda uyar\u0131c\u0131 etki yapar
\n3) Midedeki g\u0131dalar\u0131n sindirim sisteminde ilerlemesini sa\u011flar
\n4) S\u00fct proteinlerini p\u0131ht\u0131la\u015ft\u0131rarak daha kolay sindirilmelerini sa\u011flar
\n5) Solunum s\u0131ras\u0131nda v\u00fccut taraf\u0131ndan enerji kayna\u011f\u0131 olark kullan\u0131lmalar\u0131n\u0131 sa\u011flar
\n6) \u00dcr\u00fcnlerin raf \u00f6mr\u00fcn\u00fc uzat\u0131r
\n7) S\u00fct \u00fcr\u00fcnlerinin kendilerine \u00f6zg\u00fc lezzetin olu\u015fmas\u0131nda \u00f6nem ta\u015f\u0131r
\nLaktik asit di\u011fer sanayii dallar\u0131nda da kullan\u0131l\u0131r;
\n1) Tekstil sanayiinde y\u00fcn ve deri boyamada
\n2) G\u0131da sanayiinde limonata ve esans yap\u0131m\u0131nda
\n3) Antiseptik olarak a\u011f\u0131z sular\u0131nda ve sabun imalat\u0131nda
\nB\u00dcT\u0130R\u0130K AS\u0130T FERMENTASYONU
\nB\u00fctirik asit bakterileri temiz olmayan ekipman, toprak ve silaj gibi ortamlardan s\u00fct ve
\n\u00fcr\u00fcnlerine bula\u015f\u0131r. Bu grupta bulunan Clostridium t\u00fcr\u00fc bakteriler pir\u00fcvik asitten
\nanaerobik ko\u015fullarda b\u00fctirik asit, asetik asit, n-butanol, aseton ve etanol gibi \u00e7e\u015fitli
\n\u00fcr\u00fcnleri olu\u015fturur.
\n43
\nCl. acetobutylicum pir\u00fcvik asidi b\u00fctirik aside par\u00e7alar, bunun yan\u0131nda hidrojen ve
\nkarbondioksit olu\u015fur. 1 mol glukozdan bir mol b\u00fctirik asit olu\u015fur. Reaksiyon
\ns\u00fcresince 1 mol glukozdan 3 mol ATP olu\u015fur. Fermentasyonda; Asetil-CoA, \u03b2-
\nhidroksibutiril-CoA, Krotonil CoA, ve sonu\u00e7ta Butiril CoA olu\u015fumuyla reaksiyon
\ntamamlan\u0131r.
\nTemel \u00fcr\u00fcn butirik asit olmakla birlikte az miktarda asetik, formik ve propiyonik asit de
\nmeydana gelir.
\nC6H12O6 CH3. CH2. CH2. COOH + 2CO2 + 2H2
\nGlukoz b\u00fctirik asit
\nB\u00fctirik asit fermentasyonu sonucunda a\u00e7\u0131\u011fa \u00e7\u0131kan ya\u011f asitleri \u00fcr\u00fcn\u00fcn tat ve kokusunu
\nolumsuz etkiler. Ayr\u0131ca olucan gazlar da yar\u0131k ve \u00e7atlaklara neden olur. Peynirde ge\u00e7
\n\u015fi\u015fme kusuru b\u00fctirik fermentasyon sonucu olu\u015fur. Engellemek i\u00e7in al\u0131nacak \u00f6nlemler:
\n1) D\u00fc\u015f\u00fck s\u0131cakl\u0131kta depolama
\n2) Y\u00fcksek tuz konsantrasyonu
\n3) Baktof\u00fcgasyon
\n44
\n4) Kazan s\u00fct\u00fcne nisin ve lisozim enzimi ilavesi
\nS\u00fct teknolojisinde sorun yaratan b\u00fctirik asit bakterileri; Cl. butyricum, Cl.
\ntyrobutyricum, Cl. lactoacetophilum dur. Bakteriler % 3-5 tuz konsantrasyonunun
\n\u00fczerinde faaliyet g\u00f6steremezler ayr\u0131ca L. lactis in olu\u015fturdu\u011fu antibiyotik \u00e7al\u0131\u015fmalar\u0131n\u0131
\nengeller.
\nB\u00fctanol ve aseton olu\u015fumu
\nButirik asit fermentasyonu s\u0131ras\u0131nda ortam ko\u015fullar\u0131 uygun oldu\u011funda ve pH 4.50 e
\nd\u00fc\u015ft\u00fc\u011f\u00fcnde b\u00fctirik asit fazlal\u0131\u011f\u0131nda aseton ve b\u00fctanol olu\u015fur. Butirik asit
\nfermantasyonunun en belirgin \u00f6nemli miktarda CO2 ve H olu\u015fumudur.
\nO
\nC6H12O6 CH3. CH2. CH2. CH2. OH + CH3. C. CH3. + 5CO2 + 2H2
\nGlukoz b\u00fctanol aseton
\nb\u00fctanol B\u00fctirik asit
\nPROP\u0130YON\u0130K AS\u0130T FERMENTASYONU
\nPropiyonik asit fermentasyonu duyusal ve yap\u0131sal kusurlara neden oldu\u011fundan
\nistenmez. Glikolizle olu\u015fan laktik asit daha sonra propiyonik asit, asetik asit,
\nkarbondioksit ve suya par\u00e7alan\u0131r. Fermentasyon, propiyonik asit bakterileri taraf\u0131ndan
\nger\u00e7ekle\u015ftirilir. Propionibacterium t\u00fcrleri \u0130svi\u00e7re tipi sert peynirlerin olgunla\u015fmas\u0131nda
\nlaktik asit bakterileriyle birlikte yap\u0131 ve lezzet olu\u015fumunda rol oynarlar. Ayr\u0131ca s\u00fctl\u00fc
\ni\u00e7eceklerde B12 vitamin kayna\u011f\u0131d\u0131rlar ve s\u00fct ya\u011f\u0131nda oksidatif bozulmay\u0131 azaltmaya
\nkatk\u0131da bulunurlar. S\u00f6z konusu bakteriler; piruvat ve laktatlar\u0131 kullanarak baz\u0131 u\u00e7ucu
\nasitler ve CO2 olu\u015fturarak peynirin tat ve aromas\u0131n\u0131 etkiler. Laktik asit bakterileri de
\nlaktik asit olu\u015fturur ve hafif proteolize neden olurlar. Tat ve aroma dengesi i\u00e7in
\nbile\u015fenler aras\u0131nda belirli bir oran olmal\u0131d\u0131r.
\n45
\nPropiyonik asit: asetk asit: karbondioksit = 2: 1: 1
\nLb. bulgaricus, Lb helveticus ve Str. thermophilus aras\u0131nda s\u0131n\u0131rl\u0131 simbiyotik ili\u015fki
\nvard\u0131r. Peynirde ayn\u0131 zamanda g\u00f6z olu\u015fumu da \u00f6nemlidir. G\u00f6z olu\u015fumu i\u00e7in; bakteri
\nsu\u015f ve t\u00fcrleri, ortam s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131, peynir pH\u2019s\u0131, kazeinin proteoliz d\u00fczeyi \u00f6nemlidir.
\n3CH3. CHOH. COOH 2 CH3.CH2.COOH + CH3. COOH + CO2 + H2O
\nLaktik asit propiyonik asit asetik asit
\nALKOL FERMENTASYONU
\nLaktoz EMP yoluyla pir\u00fcvik asite par\u00e7aland\u0131ktan sonra heterofermantatif LAB nin
\n\u00fcretti\u011fi enzimler ve \u00f6zellikle mayalar etkisiyle alkol ve karbondioksite par\u00e7alan\u0131r.
\nPir\u00fcvik asit \u00f6nce \u201cpir\u00fcvat dekarboksilaz enziminin etkisiyle asetaldehit ve CO2 e
\npar\u00e7alan\u0131r. Fermentasyon s\u00fcresince olu\u015fan CO2 nin kayna\u011f\u0131 bu a\u015famad\u0131r. Enerji
\nkayna\u011f\u0131 olan ve hidrojen aksept\u00f6r\u00fc gibi davranan NAD hidrojen kaybeder ve alkoldehidrogenaz
\nenzimi yard\u0131m\u0131yla asetaldehiti etanole indirger.
\nPir\u00fcvat-dekarboksilaz
\nCH3. CO. COOH . CH3. CHO + CO2
\nPir\u00fcvik asit asetaldehit
\nAlkol-dehidrogenaz
\nCH3. CHO + NADH2 . CH3. CH2. OH + NAD
\nasetaldehit etanol
\nTemiz olmayan ko\u015fullarda \u00fcretim s\u0131ras\u0131nda alkol fermentasyonu kendili\u011finden olu\u015fur.
\nPar\u00e7alanma \u00fcr\u00fcnleri s\u00fct \u00fcr\u00fcnlerinin aromas\u0131n\u0131 olumsuz etkiler bu nedenle istene bir
\nreaksiyon de\u011fildir. Ancak kontroll\u00fc ko\u015fullarda kefir ve k\u0131m\u0131z gibi \u00fcr\u00fcnlerde alkol
\nfermentasyonu istenir. Asetaldehit tipik yo\u011furt tad\u0131n\u0131n, CO2 de ferahlat\u0131c\u0131 aroman\u0131n
\nolu\u015fumunda etkindir.
\nASET\u0130K AS\u0130T FERMENTASYONU
\n46
\nPriv\u00fck asit asetaldehite indirgendikten sonra, b\u00fcnyesine su alarak asetaldehit hidrat\u0131
\nolu\u015fturur. Daha sonra ortamda oksijen varl\u0131\u011f\u0131nda oksijene 2 hidrojen vererek aldehit
\n\u2013dehidrogenaz enzimiyle asetik asiti olu\u015fturur. Bu reaksiyon aerobik ko\u015fullarda
\nger\u00e7ekle\u015fen oksidasyon ve dehidrasyon reaksiyonlar\u0131d\u0131r. Glukozu par\u00e7alayan en
\n\u00f6nemli sirke asidi bakterileri Acetobacter t\u00fcrleridir. Anaerobik ko\u015fullarda ise sirke
\nasidi bakterileri asetaldehitten asetik asit ve etanol olu\u015ftururlar. Asetik asit
\nfermentasyonu s\u00fct teknolojisinde istenmeyen reaksiyondur.<\/p>\n

CH3. CHO + H2O . CH3. CHOH. OH
\nAsetaldehit asetaldehit hidrat\u0131
\nAldehit-dehidrogenaz
\nCH3. CHOH.OH + \u00bd O2 . CH3. CHOOH+H2O
\nasetaldehit hidrat\u0131 asetik asit
\nLaktozun Fermantasyon \u00dcr\u00fcnleri
\nLaktozun laktik asit ve alkol fermantasyonu ile pek \u00e7ok \u00fcr\u00fcn elde edilmektedir. Temel
\n\u00fcr\u00fcnlerin d\u0131\u015f\u0131nda a\u015fa\u011f\u0131daki \u00fcr\u00fcnler de elde edilmektedir:
\n1) Peyniralt\u0131 suyundan tek h\u00fccre proteini \u00fcretilmesi: Kluyveromyces fragilis
\nile fermente edilir.
\n2) Alkol \u00fcretimi: Laktozun % 86 s\u0131 alkole d\u00f6n\u00fc\u015f\u00fcr.
\n3) Peyniralt\u0131 suyundan yan\u0131c\u0131 gaz \u00fcretimi: Anaerobik ortamda fermentasyon ile
\nelektrik jenerat\u00f6rlerinde kullan\u0131lan \u00f6zel bir yak\u0131t elde edilir.
\n4) Amonyum laktat \u00fcretimi: Peyniralt\u0131 suyundan Lb. bulgaricus ile laktik asit ve
\namonyum laktat \u00fcretilir.
\n5) Ya\u011f \u00fcretimi: Candida curvate, Trichosporon cutaneum kullan\u0131larak peyniralt\u0131
\nsuyundan ya\u011f asitleri (oleik, linoleik, palmitik, stearik) \u00fcretilebilir.
\n6) Sitrik asit \u00fcretimi: Peyniralt\u0131 suyunun Aspergillus niger ile fermentasyonu
\nsonucu elde edilir.
\nLAKTOZUN BESLENME VE F\u0130ZYOLOJ\u0130K ETK\u0130LER\u0130
\nLaktoz \u00f6nemli bir karbonhidrat kayna\u011f\u0131 de\u011fildir (tatl\u0131l\u0131\u011f\u0131 az), enerji ihtiyac\u0131 i\u00e7in fazla
\ndikkate al\u0131nmaz. Ancak, yap\u0131s\u0131nda yer alan galaktoz, beyin dokusunun ve
\n47
\nglikolipidlerin kayna\u011f\u0131n\u0131 olu\u015fturur. Beyin geli\u015fiminin t\u00fcketilen laktoz miktar\u0131na ba\u011fl\u0131
\noldu\u011fu belirtilmektedir.
\nS\u00fct ve \u00fcr\u00fcnleriyle al\u0131nan laktoz, barsaklardaki kalsiyumun emilimini d\u00fczenler. Laktoz
\nmideden ge\u00e7erken hemen hemen hi\u00e7bir de\u011fi\u015fikli\u011fe u\u011fradan barsaklara ge\u00e7er. Di\u011fer
\n\u015fekerlerin tersine galaktoz, sindirim sisteminde formunu uzun s\u00fcre muhafaza eder.
\nBarsaklardaki y\u00fcksek laktoz konsantrasyonu hidrolizasyona kar\u015f\u0131 bir diren\u00e7 olu\u015fturur
\nve \u00e7ok yava\u015f bir \u015fekilde absorbe olur. Bu durum barsaklardaki asidik fermentasyonun
\ns\u00fcreklili\u011fini sa\u011flar. Asidik ortam kalsiyum ve fosfordan yararlanma i\u00e7in \u00e7ok uygun bir
\nortam olu\u015fturur. Laktoz burada direkt etkili de\u011fildir, bu etki laktik asitle ger\u00e7ekle\u015ftirilir.
\nLaktik asit barsaklarda asidik ortam olu\u015fturarak kalsiyumum emilimini art\u0131r\u0131r. Ayn\u0131
\nzamanda magnezyum ve fosfordan yararlanmay\u0131 da olumlu y\u00f6nde etkiler. Bu durum
\ngen\u00e7lerin ve hamile bayanlar\u0131n beslenmesinde \u00f6nemlidir.
\nBarsak floras\u0131ndaki asidik ortam, koku\u015fma yapan proteolitik bakteriler \u00fczerinde
\nantiseptik etki yapar ve bu t\u00fcr bakterilerin geli\u015fmesini \u00f6nler. B\u00f6ylece toksik
\nmaddelerin olu\u015fmas\u0131 da engellenmi\u015f olur.
\nLaktozun ya\u011f metabolizmas\u0131 \u00fczerinde de etkilidir. S\u00fct ya\u011f\u0131 ve laktoz birlikte
\nkullan\u0131ld\u0131\u011f\u0131nda, tek ba\u015f\u0131na ya\u011f t\u00fcketimine g\u00f6re daha olumlu sonu\u00e7lar al\u0131nm\u0131\u015ft\u0131r.
\nLaktoz belli derecede zay\u0131flama diyetlerinde de etkindir. Laktoz di\u011fer karbonhidratlara
\noranla daha az de\u011ferlendirilir ve ya\u011f birikimine engel olur. Laktoz ve Ca-laktat verilen
\nfarelerde daha az ya\u011f birikimi g\u00f6r\u00fclm\u00fc\u015ft\u00fcr.
\nLaktoz intolerans\u0131 olan bireyler laktozun say\u0131lan \u00f6zelliklerinden faydalanamazlar.
\nAncak yo\u011furt, ayran, kefir gibi \u00fcr\u00fcnlerde laktik asit olu\u015ftu\u011fundan bu t\u00fcr \u00fcr\u00fcnlerin
\nt\u00fcketimi \u00f6nerilir. \u0130\u00e7me s\u00fct\u00fc gibi \u00fcr\u00fcnlere laktaz enzimi ilave edilerek laktoz hidrolize
\nedilir ve bu \u015fekilde t\u00fcketim \u00f6nerilebilir.
\nLAKTOZUN KULLANIM ALANLARI
\nT\u0131pta
\nKan bas\u0131nc\u0131n\u0131 azaltmak, kab\u0131zl\u0131\u011f\u0131 ve diayeri \u00f6nlemek amac\u0131yla kullan\u0131l\u0131r. Ozmotik
\nbas\u0131n\u00e7 \u00fczerinde de etkilidir.
\n48
\nEczac\u0131l\u0131kta
\nTabletlerde dolgu maddesi olarak, midede par\u00e7alanmamas\u0131 nedeniyle haplar\u0131n
\nkaplanmas\u0131nda, kaps\u00fcl olarak kullan\u0131l\u0131r. Penisilin gibi baz\u0131 antibiyotiklerin
\n\u00fcretilmesinde besin maddesi olarak kullan\u0131l\u0131r.
\nG\u0131da Sanayiinde
\nTatl\u0131l\u0131\u011f\u0131n\u0131n az olmas\u0131 ve yap\u0131y\u0131 d\u00fczeltmesi nedeniyle pek \u00e7ok g\u0131da maddesinde katk\u0131
\nmaddesi olarak kullan\u0131l\u0131r.
\n\u015eekerli ve unlu \u00fcr\u00fcnlerde, instant i\u00e7eceklerde, toz \u00e7orbalarda, soslarda ve et
\n\u00fcr\u00fcnlerinde, koyula\u015ft\u0131r\u0131lm\u0131\u015f s\u00fct \u00fcretiminde laktozdan yararlan\u0131l\u0131r.
\nTat ve aroma mddelerini absorbe etti\u011finden dolay\u0131 krokan, kahve, kakaolu \u00fcr\u00fcnlerle
\nberaber \u00e7ikolata ve pralin \u00fcretiminde kullan\u0131l\u0131r.
\n\u0130ndirgen \u015feker ve proteinlerle reaksiyona girdi\u011fi i\u00e7in \u00fcr\u00fcnlerde sar\u0131ms\u0131 kahverengimsi
\nrenk baz\u0131 f\u0131r\u0131n \u00fcr\u00fcnlerinde kullan\u0131l\u0131r.
\nMayalar laktozdan kolayca yararlanamad\u0131\u011f\u0131 i\u00e7in f\u0131r\u0131nc\u0131l\u0131k \u00fcr\u00fcnlerinin raf \u00f6mr\u00fcn\u00fcn
\nuzat\u0131lmas\u0131nda yararlan\u0131l\u0131r.
\nBebek mamalar\u0131nda, \u00f6zel diyet \u00fcr\u00fcnlerinin haz\u0131rlanmas\u0131nda, laktoz \u015furubu \u00fcretiminde
\nkullan\u0131l\u0131r.
\n49
\nS\u00dcT\u00dcN M\u0130NERAL MADDELER\u0130
\nS\u00fctte katyon ve anyonlardan olu\u015fan bir\u00e7ok mineral maddeler bulunur. Mineral
\nmaddeler a\u015fa\u011f\u0131daki fonksiyonlardan dolay\u0131 \u00f6nem ta\u015f\u0131r.
\n1) V\u00fccudun fonksiyonlar\u0131na kat\u0131ld\u0131\u011f\u0131 i\u00e7in beslenme fizyolojisi a\u00e7\u0131s\u0131ndan
\n2) Is\u0131l i\u015flemeler kar\u015f\u0131s\u0131nda p\u0131ht\u0131la\u015fmay\u0131 \u00f6nledi\u011fi i\u00e7in s\u00fct\u00fcn fiziksel stabilitesi
\na\u00e7\u0131s\u0131ndan
\n3) S\u00fct ve \u00fcr\u00fcnlerinde olu\u015fan biyokimyasal reaksiyonlarda katalitik etki
\nbak\u0131m\u0131ndan
\nS\u00fctteki mineraller bazen s\u00fct tuzlar\u0131 ve s\u00fct k\u00fcl\u00fc olarak da ifade edilir.
\nS\u00fct tuzlar\u0131: S\u00fctteki t\u00fcm metal iyonlar\u0131n\u0131, organik ve inorganik anyonlar\u0131 kapsar. Bu
\ntan\u0131ma g\u00f6re iyonize gruplar i\u00e7eren ve katyonlarla tuz benzeri bile\u015fikler i\u00e7eren s\u00fct
\nproteinleri de girebilir.
\nS\u00fct k\u00fcl\u00fc: s\u00fct\u00fcn suyu u\u00e7urulduktan sonra, yak\u0131lan inorganik maddelerin olu\u015fturdu\u011fu
\nbeyaz renkli kal\u0131nt\u0131d\u0131r. Yakma sonunda;
\nOksitler ve karbonatlar; organik tuzdan ve sitratlardan
\nFosfat ve sitratlar; proteinlerdeki k\u00fck\u00fcrt ve fosfordan
\nKarbonatlar; organik maddeler yanarken olu\u015fan CO2 den kaynaklan\u0131r.
\nS\u00fct tuzlar\u0131n\u0131n b\u00fcy\u00fck bir k\u0131sm\u0131 serum i\u00e7erisinde \u00e7\u00f6z\u00fcnm\u00fc\u015f halde, bir k\u0131sm\u0131 da kolloidal
\nhalde veya ya\u011f glob\u00fcllerine absorbe edilmi\u015f halde bulunur.
\nS\u00dcTTEK\u0130 M\u0130NERALLER VE M\u0130KTARLARI
\nMiktarlar a\u00e7\u0131s\u0131ndan makro ve iz elementler olarak iki gruba ayr\u0131l\u0131r. Her bir iyon
\nkonsantrasyonu; 100 ml s\u00fctte miligram, litrede miliekivalan ya da y\u00fczdesel olarak
\nifade edilir
\nMineral maddeler s\u00fctte klor, flor, fosfor asidi, k\u00fck\u00fcrt asidi, limon asidi gibi anyonlarla
\nbile\u015fik olu\u015ftururlar. Katyon ve anyonlar\u0131n kar\u015f\u0131l\u0131kl\u0131 etkileriyle s\u00fct\u00fcn tuz sistemi olu\u015fur.
\nMinerallerin toplam miktar\u0131 olduk\u00e7a sabittir. \u00c7ok az orandaki de\u011fi\u015fiklik bile tuz
\nsisteminde \u00f6nemli kabul edilir. Di\u011fer s\u00fct bile\u015fenleri gibi tuzlar da kandan meydana
\ngelir. Ancak filtre sistemi nedeniyle ikisi aras\u0131nda miktarsal farkl\u0131l\u0131k vard\u0131r.
\n\u0130yonlar \u00f6nem s\u0131ralar\u0131na g\u00f6re a\u015fa\u011f\u0131daki gibidir.
\n\u0130YONLAR
\n50
\n\u00c7izelge 1. S\u00fct tuzlar\u0131n\u0131n miktarlar\u0131 (mg\/L)
\nBile\u015fenler Ortalama de\u011fer De\u011fi\u015fim geni\u015fli\u011fi
\nSodyum
\nPotasyum
\nKalsiyum
\nMagnezyum
\nToplam Fosfor
\n\u0130norganik fosfor
\nKlorid
\nS\u00fclfat
\nKarbonat(CO2 olarak)
\nSitrat (sitrik asit olarak)
\n500
\n1450
\n1200
\n130
\n950
\n750
\n1000
\n100
\n200
\n1750
\n350-600
\n1350-1550
\n1000-1400
\n100-150
\n750-1100
\n800-1400
\nMakro elementler ve \u00d6nemi
\nBeslenme a\u00e7\u0131s\u0131ndan makro elementlerin tamam\u0131, organizman\u0131n b\u00fcy\u00fcmesi ve
\ngeli\u015fmesi i\u00e7in mutlak gereklidir. \u00d6zellikle Ca ve P kemikler i\u00e7in \u00f6nemlidir. 1 litre s\u00fct;
\nyeti\u015fkinler i\u00e7in gerekli 0.8 gr Ca ve 0.9 gr P ile \u00e7ocuklar i\u00e7in gerekli 1.2 gr Ca i\u00e7erir.
\nS\u00fct proteinlerinde kolloidal stabilitenin korunmas\u0131nda etkilidir.
\nS\u00fct\u00fcn tampon kapasitesi \u00fczerinde etkilidirler. Ortamdaki mikroorganizmalara kar\u015f\u0131n,
\nsa\u011f\u0131mdan sonra s\u00fct pH\u2019s\u0131n\u0131n belli bir s\u00fcre sabit kalmas\u0131 tuzlar\u0131n tamponlay\u0131c\u0131
\netkisine ba\u011fl\u0131d\u0131r. Olu\u015fan laktik asitteki hidrojen iyonlar\u0131, hidrojen tuzlar\u0131n\u0131n
\n\u00e7\u00f6z\u00fcn\u00fcrl\u00fck dengesine kat\u0131lmakta ve denge konumundaki anyonlar taraf\u0131ndan
\nba\u011flanmaktad\u0131r. B\u00f6ylece H+ iyonlar\u0131nda bir art\u0131\u015f g\u00f6r\u00fclmemekte ve s\u00fct\u00fcn pH de\u011feri
\nMakro elementler \u0130z elementler
\nKATYON
\nNa+
\nK
\n+
\nCa++
\nMg++
\nANYON
\nClPO4
\n–
\nSO4
\n–
\nHCO3-
\nSitrat
\niyonlar\u0131
\nKATYON
\nFe++ Rb++
\nZn++ Li+
\nCu++ Ba++
\nCo++ Pb++
\nAl+++ Mo++
\nSn++ Ct++
\nSr++ Ti+++
\nMn++ Ag+
\nV
\n+++
\nANYO
\nN
\nF-
\nJ-
\nBrB
\nSi
\nSe
\n51
\nanyonlar\u0131n hidrojen iyonlar\u0131n\u0131 tamponlayabilece\u011fi s\u00fcreye kadar sabit kalmaktad\u0131r.
\nS\u00fct\u00fcn tampon sistemine; karbonatlar, fosfatlar, ve sitratlar\u0131n \u00e7\u00f6z\u00fcn\u00fcrl\u00fck dengesi
\nkatk\u0131da bulunur.
\nMineraller, kazein ve peynir mayas\u0131yla p\u0131ht\u0131la\u015fma \u00f6zellikleri \u00fczerinde etkilidir.
\nKalsiyum iyonlar\u0131 kazein misellerinin y\u00fczeyine absorbe edilerek hidrat zar\u0131n\u0131
\ndolay\u0131s\u0131yla, kollidal kazeini kuvvetlendirir. Kazein misellerinin b\u00fcy\u00fckl\u00fc\u011f\u00fc Ca miktar\u0131na
\nba\u011fl\u0131d\u0131r ve Ca s\u00fctten uzakla\u015ft\u0131r\u0131ld\u0131\u011f\u0131nda kazein alt misellere par\u00e7alanmaktad\u0131r.
\nBa\u011flanamayan veya ortamda fazla olan kalsiyum, fosfat ve sitratlarla kollidal veya
\nkompleks olu\u015fturarak kazein partik\u00fcllerinin b\u00fcy\u00fcmesine neden olur. S\u00fct\u00fcn peynir
\nmayas\u0131yla p\u0131ht\u0131la\u015ft\u0131r\u0131lmas\u0131 s\u0131ras\u0131nda da enzimle par\u00e7alanm\u0131\u015f olan kazein misellerinin
\njel olu\u015fturmas\u0131na yard\u0131mc\u0131 olur ve p\u0131ht\u0131la\u015fmay\u0131 kolayla\u015ft\u0131r\u0131r. Ca ortamdan
\nuzakla\u015ft\u0131r\u0131ld\u0131\u011f\u0131nda p\u0131ht\u0131la\u015fma \u00f6nlenir.
\nKalsiyum
\nKalsiyum konsantrasyonundaki en ufak bir de\u011fi\u015fiklik s\u00fct\u00fcn tuz dengesine ve toplam
\nkolloidal faz\u0131na etki eder. Kalsiyumun etkili oldu\u011fu olaylar:
\n1. Kazein misellerinin b\u00fcy\u00fckl\u00fc\u011f\u00fc buna ba\u011fl\u0131 olarak da s\u00fct\u00fcn rengi etkilenir.
\nKalsiyumla kompleks olu\u015fturan maddelerin s\u00fcte ilavesi miselleri par\u00e7alar ayn\u0131
\nzamanda s\u00fct\u00fcn renginin a\u00e7\u0131lmas\u0131na neden olur. \u00c7i\u011f s\u00fctteki bulan\u0131kl\u0131k ise ya\u011f
\ntaneciklerinin da\u011f\u0131lmas\u0131ndan kaynaklan\u0131r.
\n2. Peynir p\u0131ht\u0131s\u0131nda; kitlenin doku ve yap\u0131s\u0131na etki eder, tebe\u015firimsi yap\u0131 kusuru
\nkalsiyumla ilgilidir.
\n3. Eritme peyniri \u00fcretiminde eritme tuzlar\u0131; kalsiyum, kalsiyum fosfat, kalsiyum
\nsitrat\u0131 ba\u011flayarak k\u0131r\u0131lgan ve sert olan kalsiyum kazeinat\u0131 daha yumu\u015fak yap\u0131l\u0131
\nve ya\u011f\u0131n i\u00e7erisinde kolayca em\u00fclsiye olabilen bir forma d\u00f6n\u00fc\u015ft\u00fcrmektedir.
\nB\u00f6ylece eritme peynirinin karakteristik yap\u0131s\u0131 olu\u015fmaktad\u0131r.
\n4. \u015eekerli ve \u015fekersiz s\u00fctlerde uzun s\u00fcre depolama sonucu g\u00f6r\u00fclen \u00e7\u00f6kelti
\nkalsiyumdan kaynaklan\u0131r.
\n5. S\u00fcttozunun \u00e7\u00f6z\u00fcn\u00fcrl\u00fc\u011f\u00fcn\u00fcn azalmas\u0131 kalsiyumla ilgilidir.
\nSitratlar\u0131n \u00f6nemi
\nS\u00fctteki sitrat miktar\u0131 ortalama % 0.2 civar\u0131ndad\u0131r. \u00c7ok az miktarda serbest sitrik asit
\n\u015feklindedir. Sitrik asit sulu \u00e7\u00f6zeltilerde kristal haldedir. Ayn\u0131 katyon y\u00fck\u00fcnde 3 farkl\u0131
\n52
\ntuzu b\u00fcnyesine ba\u011flayabilir. Kalsiyum sitrat\u0131n \u00e7\u00f6z\u00fcn\u00fcrl\u00fc\u011f\u00fc \u0131s\u0131yla azal\u0131r. Buna pek az
\ntuzda rastlan\u0131r. \u00d6nemi;
\nS\u00fct\u00fcn tampon \u00f6zlli\u011finin par\u00e7as\u0131d\u0131r.
\nTuz dengesiyle ilgilidir. S\u00fctte kalsiyum ve magnezyumla kompleks olu\u015fturur. Is\u0131tma
\nso\u011futma dondurma gibi fiziksel i\u015flemlerde kazeinin topakla\u015fmas\u0131n\u0131 \u00f6nler.
\nFermente \u00fcr\u00fcnlerde aroma olu\u015fumunun ba\u015flang\u0131\u00e7 maddesidir.
\n\u0130z Elementler ve \u00d6nemi
\nS\u00fctteki iz elementler \u00e7o\u011funlukla iyon \u015feklindedir ve tuz olu\u015ftururlar. Miktarlar\u0131 \u00e7ok az
\noldu\u011fundan spektrometrik olarak incelenir. Genelde mg \/ kg seviyesinden az olanlar
\niz element olarak kabul edilir. \u00c7izelgede g\u00f6r\u00fclenlerin d\u0131\u015f\u0131nda; baryum, lityum,
\nVanadyum, g\u00fcm\u00fc\u015f, titan, stronsiyum da belirlenmi\u015ftir.
\n\u0130z elementlerin miktar\u0131 \u00fczerinde yemlemenin etkisi vard\u0131r. Laktasyon d\u00f6nemine g\u00f6re
\nmiktar de\u011fi\u015febilir. Kontaminasyon sonucu baz\u0131 metaller s\u00fct ge\u00e7er ve ger\u00e7ek miktar\u0131
\nde\u011fi\u015ftirebilir. Baz\u0131 iz elementler hayati \u00f6neme sahiptir ve mikro besin elementleri
\nolarak isimlendirilir. Mikro besin elementleri: Demir, Bak\u0131r, kobalt, \u00e7inko, iyot
\n\u0130z elementlerin biyokimyasal olarak \u00f6nemi
\n1. Mikro besin elementleri beslenme fizyolojisi a\u00e7\u0131s\u0131ndan \u00f6nem ta\u015f\u0131r, B12
\nvitamini i\u00e7indeki kobalt gibi
\n2. Enzimlerin bile\u015fimlerinde bulunurlar, Fe katalaz ve peroksidaz\u0131n yap\u0131s\u0131nda yer
\nal\u0131r.
\n3. Enzimler \u00fczerinde aktivat\u00f6r ve inhibit\u00f6r olarak etkilidir.
\n4. S\u00fct ve \u00fcr\u00fcnlerdeki bir tak\u0131m kimyasal reaksiyonlarda yer al\u0131r ve kalite
\nkusurlar\u0131na neden olur. \u00d6rn Cu s\u00fct ya\u011f\u0131n\u0131n otooksidasyonuna neden olur.
\n\u0130z elementlerin s\u00fct enzimleriyle ili\u015fkisi
\n\u0130z elementler s\u00fctteki enzimlerin koenzimlerin (prostetik grup) yap\u0131s\u0131nda bulunur. \u00d6rn;
\nmolibden ksantinoksidaz enziminin yap\u0131s\u0131nda yer al\u0131r. Bunlar ayr\u0131ca enzimlerin
\naktivitesinde de etkilidir. \u00d6rn: Mg++, Mn++, Co++, Zn++ alkali fosfataz\u0131n aktivitesini
\nart\u0131r\u0131r.
\n\u0130z elementlerin miktar\u0131 artt\u0131\u011f\u0131nda kimyasal ve biyokimyasal reaksiyonlarda katalitik rol
\noynar ve y\u00fcksek miktarlarda olumsuz etkide bulunur. Bak\u0131r miktar\u0131n\u0131n (>10-5 mol)
\nart\u0131\u015f\u0131 s\u00fct ya\u011f\u0131nda askorbik asitte otoksidasyona neden olur. Bu nedenle bak\u0131rdan
\nyap\u0131lm\u0131\u015f alet ve ekipmanlar\u0131n s\u00fctle temas\u0131 kesilmelidir. Ancak Emmental peynirinde
\n53
\nlaktik asit fermentasyonunu propiyonik asit fermentasyonu lehine de\u011fi\u015ftirir. Bu durum
\nda olumlu etki olarak g\u00f6r\u00fclmektedir.
\nM\u0130NERAL MADDELER\u0130N F\u0130Z\u0130KOK\u0130MYASI
\nS\u00fct\u00fcn Tuz Dengesi
\nS\u00fct i\u00e7erisindeki her iyon iyonla\u015fmam\u0131\u015f molek\u00fcllerle denge halinde bulunmaktad\u0131r.
\nTuzlar % 100 iyonla\u015fm\u0131\u015f kuvvetli baz ve asitten olu\u015ftu\u011fu i\u00e7in, tuzlar\u0131 meydana getiren
\niyon kombinasyonlar\u0131; Na+, K+, SO4++, Cl- iyonlar\u0131 s\u00fctte tamamen serbest hidrat
\n\u015feklinde bulunmaktad\u0131r.
\nZay\u0131f asitlerin, fosfatlar\u0131n, sitratlar\u0131n, karbonatlar\u0131n tuzlar\u0131 ise pH de\u011ferine ba\u011fl\u0131 olarak
\nfarkl\u0131 bi\u00e7imde iyonla\u015f\u0131rlar. Fosforik asidin tuzlar\u0131 (Ca) 3 farkl\u0131 \u015fekilde iyonla\u015fabilir.
\nFosfat= Ca3(PO4)2
\nHidrojenfosfat = CaHPO4
\nDihidrojenfosfat= Ca(HPO4)2
\nZay\u0131f asitlerde \u00e7\u00f6z\u00fcn\u00fcrl\u00fck sabitelerinden yararlan\u0131larak s\u00fct (sulu \u00e7\u00f6zelti) ortam\u0131ndaki
\niyon da\u011f\u0131l\u0131m\u0131 belirlenebilir. Ve yine \u00e7\u00f6z\u00fcnme sabitesine bakarak;
\nHer bir iyonun s\u00fctteki miktar\u0131n\u0131n tuzlar\u0131n \u00e7\u00f6z\u00fcn\u00fcrl\u00fc\u011f\u00fcn\u00fc belirten de\u011ferden daha
\ny\u00fcksektir
\nT\u00fcm katyonlar\u0131n miktar\u0131 anyonlardan daha fazlad\u0131r, dolay\u0131s\u0131yla iyon n\u00f6tralitesi
\nkavram\u0131 yoktur denilebilir.
\nYukar\u0131daki durum de\u011ferlendirildi\u011finde; farkl\u0131 (tuz) dengesinin oldu\u011fu ortaya
\n\u00e7\u0131kmaktad\u0131r. Kalsiyumhidrojen fosfat tamamen iyonla\u015famaz yani ger\u00e7ek \u00e7\u00f6zelti
\nhalinde de\u011fildir. Ancak s\u00fctte \u00e7\u00f6z\u00fcnmeyen k\u0131s\u0131mdan dolay\u0131 herhangi bir tortuya da
\nrastlanmad\u0131\u011f\u0131na g\u00f6re bu k\u0131sm\u0131n s\u00fctte kolloidal \u015feklinde bulundu\u011funu d\u00fc\u015f\u00fcn\u00fcl\u00fcr.
\nB\u00f6ylece s\u00fctte \u00e7\u00f6z\u00fcn\u00fcr faz ve kolloidal faz olmak \u00fczere iki farkl\u0131 faz ortaya
\n\u00e7\u0131kmaktad\u0131r. S\u00fctteki tuz sisteminde temel anyon ve katyonlardan kalsiyum,
\nmagnezyum, fosfat ve sitratlar s\u00fct\u00fcn hem \u00e7\u00f6z\u00fcn\u00fcr faz\u0131nda( ger\u00e7ek \u00e7\u00f6zelti), hem de
\nkolloidal faz\u0131nda (kolloidal \u00e7\u00f6zelti) yer al\u0131rlar. Di\u011fer taraftan \u00e7\u00f6z\u00fcnm\u00fc\u015f ve kolloidal
\nfazlar aras\u0131nda da bir denge mevcuttur ve denge kurallar\u0131 ge\u00e7erlidir. \u00d6rn; ger\u00e7ek
\n\u00e7\u00f6zeltideki iyonlar\u0131n bir k\u0131sm\u0131n\u0131n uzakla\u015ft\u0131r\u0131lmas\u0131yla denge kolloidal fazdan iyonik
\nfaza do\u011fru kayar.
\nBir \u00e7\u00f6zelti i\u00e7erisinde katyonlar\u0131n miktar\u0131 anyonlardan daha fazla oldu\u011funda, [iyon
\nn\u00f6tralitesi bozuldu\u011funda] katyonlar\u0131n bir k\u0131sm\u0131 proteinlerin anyonlar\u0131 ile birle\u015fir ve
\n54
\nonlarla \u00e7\u00f6z\u00fcn\u00fcr kompleks ba\u011flar meydana getirir. S\u00fctte de b\u00f6yle bir durum s\u00f6z
\nkonusudur. S\u00fctte de \u00f6zellikle fosfat ve sitratlar kompleks olu\u015fturmaya \u00e7ok uygundur.
\nS\u00fctte kalsiyum ve magnezyumun bir k\u0131sm\u0131 dissosiye olmam\u0131\u015f, fosfat, sitrat ve
\nbikarbonatlara ba\u011fl\u0131 (Ca Citr-
\n, CaPO-
\n4, Ca HCO3
\n+
\n). kompleks yap\u0131 halinde bulunur.
\nBunlar\u0131n \u00e7\u00f6z\u00fcnebilir fazdaki oranlar\u0131;
\nKalsiyum ve magnezyum: % 35 iyonik form, % 55 sitratlara ba\u011fl\u0131, %10 fosfatlara
\nba\u011fl\u0131 durumda
\nFosfatlar: %51 birincil (H2PO4-), %39 sekonder (HPO42-), % 10 Ca ve Mg\u2019a ba\u011fl\u0131
\nCitrat: % 14 tersiyer (Sitrat3-), % 1 sekonder (Hsitrat2-), % 85 Ca ve Mg\u2019a ba\u011fl\u0131
\nA\u015fa\u011f\u0131daki \u00e7izelgelerde s\u00fct tuzlar\u0131n\u0131n s\u00fct\u00fcn \u00e7\u00f6z\u00fcnebilir ve kolloidal fazlar\u0131nda da\u011f\u0131l\u0131m
\noranlar\u0131 verilmi\u015ftir.
\n\u00c7izelge 2. S\u00fct tuzlar\u0131n\u0131n da\u011f\u0131l\u0131m\u0131
\nBile\u015fenler Konsantrasyon (mg L-1 \u00c7\u00f6z\u00fcnebilir fazda (%) Kolloidal fazda (%)
\nSodyum
\nPotasyum
\nKlorid
\nS\u00fclfat
\nFosfat
\nSitrat
\nKalsiyum
\nMagenezyum
\n500
\n1450
\n1200
\n100
\n750
\n1750
\n1200
\n130
\n92
\n92
\n100
\n100
\n43
\n94
\n34
\n67
\n8
\n8
\n–
\n–
\n57
\n6
\n66
\n33
\nS\u00fct\u00fcn tuz dengesi a\u015fa\u011f\u0131da belirtildi\u011fi \u00fczere 3 \u015fekilde olu\u015fur:
\n1) Ger\u00e7ek \u00e7\u00f6z\u00fcnen
\n2) Kolloidal \u00e7\u00f6z\u00fcnen
\n3) Proteinlere ba\u011fl\u0131 \u00e7\u00f6z\u00fcnen
\nB\u00f6ylece katyon ve anyonlar\u0131n kendi aralar\u0131nda, bunlar\u0131n kolloidal fazdaki tuzlarla ,
\nsitrat gibi \u00e7\u00f6z\u00fcnebilen kompleklerle ve kazein kompleksiyle aralar\u0131nda dinamik bir
\ndenge olu\u015fmaktad\u0131r. Birbirine ba\u011fl\u0131 bu dengeler kalsiyum ve magnezyum iyonlar\u0131na
\ntampon olu\u015ftururlar. Herhangi bir nedenle konsantrasyonda meydana gelen bir
\nazalma durumunda di\u011fer dengeleri kendi y\u00f6n\u00fcne \u00e7ekerek iyonlar\u0131n bir \u00f6nceki
\nkonsantrasyonlar\u0131n\u0131 korumaya yard\u0131mc\u0131 olur.
\nKalsiyum Fosfat
\n55
\nS\u00fct\u00fcn i\u00e7erisinde termodinamik veya kinetik y\u00f6nden denge halinde bir miktar kalsiyum
\nfosfat tuzu bulunmaktad\u0131r. Bunlar farkl\u0131 fonksiyonlara sahiptir ve dikalsiyum fosfat,
\nokta ve amorf kalsiyum fosfat olarak s\u0131ralanabilir.
\nS\u00fct\u00fcn temel kolloidal tuzu kalsiyum fosfatt\u0131r. Kolloidal fazdaki toplam s\u00fct tuzlar\u0131n\u0131n %
\n66\u2019s\u0131n\u0131 kalsiyum ve % 57\u2019sini fosfatlar olu\u015fturdu\u011fu i\u00e7in kolloidal inorganik tuzlar
\ndenilince kolloidal kalsiyum fosfat (CCP) d\u00fc\u015f\u00fcn\u00fclmektedir. Fakat miktarlar\u0131 daha az
\nda olsa bir miktar sodyum, potasyum, magnezyum, \u00e7inko ve sitrat da kolloidal fazda
\nyer alabilmektedir. S\u00fct\u00fcn i\u00e7indeki CCP, kazein miselleriyle yak\u0131n ili\u015fkilidir. Bu nedenle
\nbu kolloidal partik\u00fcller, misellar CCP olarak da isimlendirilir. CCP\u2019\u0131n d\u0131\u015f\u0131ndaki di\u011fer
\ntuzlar da (Na, K, Mg ve sitrat) kazeine ba\u011fl\u0131 formda bulunabilmektedir. Miktar vermek
\ngerekirse; 100 gram kazein (kuru) 7 gram tuz ba\u011flayabilmektedir. Kalsiyum i\u00e7in bu
\nde\u011fer 105
\ngram kazein i\u00e7in 1160 gram olarak verilmektedir. Kazein fraksiyonlar\u0131n\u0131n
\ntuz ba\u011flama kapasiteleri birbirinden farkl\u0131l\u0131k g\u00f6stermektedir. Bu bak\u0131mdan bir
\ns\u0131ralama yap\u0131ld\u0131\u011f\u0131nda Ca+2 ve Mg+2 iyonlar\u0131 i\u00e7in \u03b1s1> \u03b2-> \u0138-kazein \u015feklinde
\nger\u00e7ekle\u015fmi\u015ftir.
\nKazein misellerinin y\u00fczeyi ve y\u00fczeydeki iyon da\u011f\u0131l\u0131mlar\u0131 misellerin p\u0131ht\u0131la\u015fma ve
\ntopakla\u015fma reaksiyonlar\u0131nda etkilidir. Kazein miselleri negatif y\u00fczey potansiyeline
\nsahiptir ve 1 nm kal\u0131nl\u0131\u011f\u0131nda iyon bulutu ile \u00e7evrilmi\u015ftir. Misellerin en d\u0131\u015f\u0131nda bulunan
\nsa\u00e7 g\u00f6r\u00fcn\u00fcmdeki katman \u0138-kazeininin makropeptidlerinden olu\u015fmu\u015ftur.
\nKazein misellerinin kalsiyum fosfat k\u00f6pr\u00fcleriyle ba\u011flanmas\u0131
\n56
\nTUZ DENGES\u0130N\u0130 ETK\u0130LEYEN FAKT\u00d6RLER
\nKatk\u0131 maddeleri ilavesi
\nS\u00fct \u00fcr\u00fcnlerinin \u00fcretimi s\u0131ras\u0131nda s\u00fcte; tuzlar, asitler, alkaliler ilave edilebilir. Peynir
\n\u00fcretiminde p\u0131ht\u0131la\u015fma \u00f6zelliklerini iyile\u015ftirmek amac\u0131yla, kalsiyum tuzlar\u0131,
\nkoyula\u015ft\u0131r\u0131lm\u0131\u015f s\u00fctte raf \u00f6mr\u00fcn\u00fc uzatmak ve depozit olu\u015fumunu engellemek i\u00e7in
\nfosfat ve sitrat tuzlar\u0131 ilave edilebilir. Bu katk\u0131lar s\u00fctteki iyon dengesini de\u011fi\u015ftirir. S\u00fctte
\nasitli\u011fin artmas\u0131yla misellerdeki kalsiyum ve fosfat\u0131n \u00e7\u00f6z\u00fcnmesine sonu\u00e7ta da Ca+2
\nve Mg+2 iyonlar\u0131n\u0131n kazeine ba\u011flanma oran\u0131n\u0131 azalt\u0131r. Ayr\u0131ca; d\u00fc\u015f\u00fck pH de\u011ferlerinde
\nHPO4
\n-2
\nnin H2PO4
\n-1
\n\u2019e d\u00f6n\u00fc\u015f\u00fcm\u00fcnde azalma g\u00f6r\u00fcl\u00fcr. Di\u011fer bir ifadeyle zay\u0131f asitlerde
\niyonla\u015fmay\u0131 azalt\u0131r ve Ca+2 miktar\u0131n\u0131 art\u0131r\u0131r. Y\u00fcksek pH de\u011ferlerinde de H2PO4-1\u2019e
\nHPO4-2\u2019 e d\u00f6n\u00fc\u015f\u00fcr ve kalsiyum fosfatlar \u00e7\u00f6kmeye ba\u015flar sonu\u00e7ta Ca+2 miktar\u0131nda
\nazalma g\u00f6r\u00fcl\u00fcr.
\nPiro-, poli,,meta- gibi fosfat t\u00fcrevlerinin s\u00fcte ilavesi viskoziteyi art\u0131r\u0131r fakat s\u00fct\u00fcn
\nbeyazl\u0131\u011f\u0131n\u0131 azalt\u0131r. Bunlar konsantre s\u00fcte ilave edildi\u011finde jelle\u015fme ve p\u0131ht\u0131la\u015fma
\n\u00f6nlenir. T\u00fcm bu maddelerin s\u00fct yerine hayvan\u0131n yemine ilave edilmesi de stabiliteyi
\netkiler.
\nS\u00fcte sitrat ilevesi Ca++ etkiler. Hemiyonik kalsiyum hem de koloidal kalsiyum fosfat\u0131n
\nkonsantrasyonunu azalt\u0131r. \u00c7\u00f6z\u00fcnebilir fosfat ve \u00e7\u00f6z\u00fcnebilir kalsiyum miktar\u0131n\u0131 art\u0131r\u0131r,
\npH y\u0131 y\u00fckseltir.
\nKonsantrasyon
\nS\u00fct\u00fcn konsantre edilmesiyle t\u00fcm bile\u015fnlerde oldu\u011fu gibi s\u00fct tuzlar\u0131nda da oransal
\nolarak art\u0131\u015fa neden olur. Taze s\u00fctte belirli tuzlarda doygunluk oldu\u011fundan, konsantre
\ni\u015flemiyle de tuz dengesi ger\u00e7ek \u00e7\u00f6zelti faz\u0131ndan kolloidal faza d\u011foru kaymaya ba\u015flar.
\nKonsantrasyon sonucu kalsiyum fosfat olu\u015fumu ile e\u015f zamanda pH d\u00fc\u015fmesi ve
\n\u00e7\u00f6z\u00fcnm\u00fc\u015f iyon miktarlar\u0131nda art\u0131\u015f g\u00f6r\u00fcl\u00fcr. Genel bir ifadeyle hem \u00e7\u00f6z\u00fcnen hem de
\nkolloidal fazdaki madde miktarlar\u0131 artmaktad\u0131r. \u00d6zellikle Ca+2 nin art\u0131\u015f\u0131 kazeinin
\nstabilitesini art\u0131r\u0131r. Bunlar\u0131n \u00fcr\u00fcne yans\u0131mas\u0131 \u015fekerli koyula\u015ft\u0131r\u0131lm\u0131\u015f s\u00fctlerde oda
\ns\u0131cakl\u0131\u011f\u0131nda 6 pH civar\u0131nda tri-kalsiyum sitrat kristalleri olu\u015fumu g\u00f6r\u00fcl\u00fcr. Engellemek
\ni\u00e7in s\u00fcte disodyum fosfat ilavesi veya d\u00fc\u015f\u00fck s\u0131cakl\u0131kta depolama \u00f6nerilir.
\n57
\nS\u0131cakl\u0131k
\nS\u0131cakl\u0131\u011f\u0131n art\u0131\u015f\u0131yla genellikle \u00e7\u00f6z\u00fcn\u00fcrl\u00fck artar, ancak kalsiyum fosfat ve kalsiyum
\nsitratta \u00e7\u00f6z\u00fcn\u00fcrl\u00fckte azalma g\u00f6r\u00fcl\u00fcr. S\u00fct\u00fcn belli s\u0131cakl\u0131kta belli s\u00fcre tutulmas\u0131
\ndengeyi kollidal faza do\u011fru iter. Bu durumda s\u00fct \u00e7\u00f6z\u00fcn\u00fcr kalsiyum fosfata doymu\u015f
\ndurumdad\u0131r. Bu durumda kazein miselleriyle k\u0131smi birle\u015fme g\u00f6r\u00fcl\u00fcr.
\nSo\u011futma s\u0131ras\u0131nda da eriyebilir kalsiyum ve fosfat konsantrasyonunda art\u0131\u015f meydana
\ngelir. D\u00fc\u015f\u00fck s\u0131cakl\u0131klarda reaksiyonun geri d\u00f6n\u00fc\u015f\u00fcm\u00fc daha kolay olur ve iyonik
\ndenge kurulabilir. Ancak tekrar \u0131s\u0131t\u0131lma i\u015flemi uyguland\u0131\u011f\u0131nda reaksiyon
\ntamamlanmaz
\nS\u00fct\u00fcn \u0131s\u0131t\u0131lmas\u0131yla \u00e7\u00f6z\u00fcnebilir kalsiyum ve fosfor miktarlar\u0131n\u0131n azalmas\u0131 sonucu s\u00fct\u00fcn
\npH de\u011ferinde hafif d\u00fc\u015fme g\u00f6r\u00fcl\u00fcr. S\u00fctte asitlik artar.
\nAncak so\u011futma i\u015flemi uygulan\u0131rsa serbest Ca+2 miktar\u0131ndaki azalma durur hatta bir
\nmiktar artabilir. Bu miktarlar uygulanan s\u0131cakl\u0131k derecesine b\u00fcy\u00fck \u00f6l\u00e7\u00fcde ba\u011f\u0131ml\u0131d\u0131r.
\nE\u011fer s\u00fct 90\u00b0C lere y\u00fckseltilmi\u015fse kalsiyum fosfat presipite olur. Sterilizasyon
\ns\u0131cakl\u0131klar\u0131nda anyon ve katyonlarda meydana gelen kay\u0131plar daha fazlad\u0131r. Bu
\nkay\u0131plar Mg \u00fczerinde fazla iken Na ve K miktarlar\u0131nda \u00f6nemli bir de\u011fi\u015fim g\u00f6r\u00fclmez. .
\nM\u0130NERALLER\u0130N M\u0130KTARINI ETK\u0130LEYEN FAKT\u00d6RLER
\nIrk\u0131n etkisi
\nJersey s\u0131\u011f\u0131rlar\u0131 Holstein s\u0131\u011f\u0131rlar\u0131na oranla s\u00fctlerinde kalsiyum, fosfor ve klor
\nbulundurur.
\nT\u00fcr\u00fcn Etkisi
\nMineral maddenin miktar\u0131 ve \u00e7e\u015fidi memelinin t\u00fcr\u00fcne g\u00f6re belirgin farkl\u0131l\u0131k g\u00f6sterir.
\n\u0130nek s\u00fct\u00fc di\u011fer t\u00fcrlerle kar\u015f\u0131la\u015ft\u0131r\u0131ld\u0131\u011f\u0131nda daha fazla \u00e7e\u015fitte ve oranda mineral
\ni\u00e7ermektedir.
\nKoyun s\u00fct\u00fc; potasyum, kalsiyum, demir ve fosfor y\u00f6n\u00fcnden di\u011fer s\u00fctlerden daha
\nzengindir. Ancak iyot, bak\u0131r, kobalt, mangan, \u00e7inko, flor i\u00e7ermez.
\nAnne s\u00fct\u00fc; genel olarak t\u00fcm mineralleri az oranda i\u00e7erir. Kobalt bulunmaz, bak\u0131r,
\n\u00e7inko ve flor y\u00f6n\u00fcnden zengin oldu\u011fu s\u00f6ylenebilir.
\nKe\u00e7i s\u00fct\u00fc; magnezyum bak\u0131m\u0131ndan di\u011ferlerinden daha zengindir. Demir ve klor
\nmiktar\u0131 dikkati \u00e7ekecek kadar azd\u0131r. Kobalt, \u00e7inko, flor, iyot bulunmaz.
\n58
\nLaktasyonun etkisi
\nToplam kalsiyum konsantrasyonu laktasyon d\u00f6neminin ba\u015f\u0131nda ve sonunda en
\ny\u00fcksek de\u011ferdedir. Laktasyonun ortas\u0131yla ilgili bir ili\u015fki bulunmam\u0131\u015ft\u0131r. Fosfor miktar\u0131
\nlaktasyon ilerledik\u00e7e biraz artma e\u011filimindedir. Kolloidal kalsiyum ve inorganik fosfor
\nlaktasyon ba\u015f\u0131nda minimum de\u011ferde iken sonlara do\u011fru en y\u00fcksek de\u011ferine ula\u015f\u0131r.
\nLaktasyon d\u00f6nemi (hafta)
\nLaktasyon d\u00f6neminde Ca (—) ve P (___) miktar\u0131ndaki de\u011fi\u015fimler
\nMastitisin etkisi
\nEnfeksiyonun nedeni ve ciddiyetine g\u00f6re mineraller kantitatif de\u011fi\u015fiklikler g\u00f6zlenir.
\nMastitisle birlikte pH, sodyum, ve klor miktarlar\u0131 artarken, potasyum, molibden,
\ntoplam ve \u00e7\u00f6z\u00fcn\u00fcr fosfor miktarlar\u0131nda azalma g\u00f6r\u00fcl\u00fcr. Bunlar\u0131n yan\u0131 s\u0131ra; s\u00fct\u00fcn iz
\nelementlerinde meydana gelen de\u011fi\u015fmelerle s\u00fct ya\u011f\u0131nda oksidasyon meydana
\ngelebilir.
\nLaktasyon d\u00f6nemi
\n59
\nLaktasyon d\u00f6neminde klor miktar\u0131ndaki de\u011fi\u015fim
\nBeslenme ve mevsim de\u011fi\u015fiklikleri
\nK\u00f6t\u00fc beslenme, sodyum potasyum klor miktar\u0131n\u0131 azalt\u0131r. Mineral dengesi i\u00e7in yemlere
\nkatk\u0131 yap\u0131lmas\u0131 olumlu sonu\u00e7 verir. Ancak bu da s\u00fct\u00fcn teknolojik \u00f6zelliklerini ve
\nstabilitesini olumsuz etkiler. G\u00fcn\u00fcm\u00fczde mineral miktar\u0131n\u0131 ayarlamak i\u00e7in besin
\nkatk\u0131lar\u0131 kullanmak yerine hayvan\u0131n v\u00fccudunda hormonal de\u011fi\u015fiklik yap\u0131lmas\u0131 gibi
\nkonular \u00fczerinde durulmaktad\u0131r.
\n60
\nS\u00dcTTE BULUNAN YABANCI MADDELER
\nS\u00fct de\u011fi\u015fik nedenlerle kontaminasyona a\u00e7\u0131k bir g\u0131dad\u0131r. S\u00fct\u00fcn bile\u015fiminde do\u011fal
\nolarak bulunmayan \u00e7e\u015fitli kaynaklardan s\u00fcte bula\u015fan yabanc\u0131 maddeler
\nbulunabilmektedir. Do\u011fal olarak s\u00fct\u00fcn bile\u015fiminde bulunmayan, i\u015flenmesi s\u0131ras\u0131nda
\nilave edilmeyen, ancak \u00e7e\u015fitli kaynaklardan bu s\u00fct ve \u00fcr\u00fcnleriyle birlikte yenilip i\u00e7ilen
\nmaddeler \u201cs\u00fcte bula\u015fan yabanc\u0131 maddeler\u201d veya \u201ckal\u0131nt\u0131 ve kontaminantlar\u201d
\nolarak ifade edilir. Bu kaynaklara \u00f6rnek olarak; hayvanlar\u0131n merada beslenmesi
\ns\u0131ras\u0131nda topraktan, otlardan ve havadan bula\u015fan pek \u00e7ok madde ve end\u00fcstriyel
\nat\u0131klar, hayvan beslenmesinde kullan\u0131lan baz\u0131 maddeler, s\u00fcr\u00fc hayvanc\u0131l\u0131\u011f\u0131nda
\nhastal\u0131k kontrol\u00fcnde kullan\u0131lan baz\u0131 ila\u00e7lar ve yemlerden s\u00fcte ge\u00e7en baz\u0131 maddeler,
\ntemizlik ve dezenfeksiyon sonras\u0131ndaki baz\u0131 kal\u0131nt\u0131lar verilebilir. Ancak di\u011fer taraftan;
\nteknoloji gere\u011fi kullanma zorunlulu\u011fu olmayan hile veya haks\u0131z kazan\u00e7 elde etme
\ngibi nedenlerle s\u00fcte kat\u0131lan maddeler i\u00e7in de genelde ayn\u0131 ifade kullan\u0131lmakta birlikte
\nhatal\u0131 oldu\u011fu ve kapsam d\u0131\u015f\u0131 b\u0131rak\u0131lmas\u0131 gerekti\u011fi d\u00fc\u015f\u00fcn\u00fclmektedir. Asl\u0131nda bu gibi
\nmaddeleri \u201chile amac\u0131yla kat\u0131lan yabanc\u0131 maddeler\u201d \u015feklinde kullan\u0131lmas\u0131 gerekir.
\nS\u00fcte bula\u015fan yabanc\u0131 maddeler insan sa\u011fl\u0131\u011f\u0131 a\u00e7\u0131s\u0131ndan tehlikeli oldu\u011fundan dolay\u0131
\npek \u00e7ok \u00fclkede \u00fcr\u00fcndeki miktar\u0131 yasal d\u00fczenlemelerle s\u0131n\u0131rland\u0131r\u0131lm\u0131\u015ft\u0131r.
\n1.Antimikrobiyel bile\u015fenler
\nS\u00fctte antibiyotik kal\u0131nt\u0131lar\u0131n\u0131n bulunmas\u0131, ekonomik, teknolojik ve insan sa\u011fl\u0131\u011f\u0131
\na\u00e7\u0131s\u0131ndan \u00f6nem ta\u015f\u0131maktad\u0131r. S\u00fct hayvanlar\u0131nda kullan\u0131lma nedeni.
\n1. Enfeksiyon hastal\u0131klar\u0131n tedavisinde enjeksiyon veya i\u00e7me suyuyla verilebilir
\n2. Enfeksiyon tehlikesinin oldu\u011fu d\u00f6nemlerde; tehlikenin oldu\u011fu, \u00fcretimin yo\u011fun
\nyap\u0131ld\u0131\u011f\u0131 veya nakiller s\u0131ras\u0131nda yada laktasyon bitiminde kullan\u0131labilir. Buna
\nstratejik uygulama ad\u0131 verilir.
\n3. Hastal\u0131klar\u0131n klinik d\u00fczeye eri\u015fmesini engellemek i\u00e7in ve s\u00fcr\u00fc i\u00e7erisinde
\nyay\u0131lmas\u0131n\u0131 engellemek i\u00e7in belirli zamanlarda uygulan\u0131r
\n4. Yemlerden yararlanma oran\u0131n\u0131 art\u0131rmak; b\u00fcy\u00fcme h\u0131z\u0131n\u0131 ve s\u00fct verimini
\nart\u0131rmak amac\u0131yla kullan\u0131l\u0131r. Buradaki doz \u00e7ok d\u00fc\u015f\u00fck miktarlardad\u0131r.
\n61
\nAntibiyotikler bakteriler \u00fczerine etkisi iki \u015fekildedir;
\n-bakterinin geli\u015fmesini ve \u00e7o\u011falmas\u0131n\u0131 engelleyen bakteriostatik etki
\n-bakteriyi \u00f6ld\u00fcren bakterisid etki
\nS\u00fct hayvanlar\u0131nda ba\u015fta penisilin olmak \u00fczere pek \u00e7ok antibiyotik mastitis
\ntedavisinde kullan\u0131lmaktad\u0131r. Micrococcus ve Strptococcus t\u00fcrleri meme i\u00e7indeki s\u00fct
\nkanallar\u0131na yerle\u015ferek meme bezlerinin iltihaplanmas\u0131na neden olmaktad\u0131r.
\nKullan\u0131lan antibiyoti\u011fin % 30-80\u2019i doku taraf\u0131ndan absorbe edilmekte, geri kalan\u0131 kan
\nve lenf yoluyla s\u00fcte ula\u015farak d\u0131\u015far\u0131 at\u0131lmaktad\u0131r.
\nMastitis tedavisinde penisilin d\u0131\u015f\u0131nda; streptomisin, klortetrasiklin, oksitetrasiklin,
\nbasitrasin, kloramfenikol, neomisin, polimiksin, subtilin, klormisitin kullan\u0131lmaktad\u0131r.
\n\u0130la\u00e7 do\u011frudan meme yoluyla ya da damar, kas, a\u011f\u0131z yoluyla verilmektedir. \u0130kinci
\n\u015fekilde verilenin \u00e7ok az miktar\u0131 s\u00fcte ge\u00e7mektedir.
\nGenel bir kural olarak antibiyotik tedavisi uygulanan bir hayvan\u0131n s\u00fct\u00fcn\u00fcn tedaviyi
\nizleyen 4 g\u00fcn s\u00fcresince kullan\u0131lmamas\u0131 gerekir.
\nAntibiyoti\u011fin s\u00fcte ge\u00e7me\/s\u00fctte bulunma oranlar\u0131 a\u015fa\u011f\u0131daki fakt\u00f6rlere ba\u011fl\u0131d\u0131r
\n1. Hastal\u0131\u011f\u0131n durumu: sa\u011fl\u0131kl\u0131 hayvanlara verilen antibiyotik daha k\u0131sa s\u00fcrede
\nd\u0131\u015far\u0131 at\u0131l\u0131r.
\n2. Antibiyotik \u00e7e\u015fidi: \u00f6rne\u011fin penisilinde 72-92 saat s\u00fcreyle s\u00fcte ge\u00e7meye devam
\neder.
\n3. Sa\u011f\u0131m say\u0131s\u0131: \u0130lk sa\u011f\u0131mlarda ge\u00e7i\u015f daha fazla olur. Genel olarak
\nenjeksiyondan sonra 10 dakikayla 4 saat aras\u0131nda antibiyoti\u011fin s\u00fcte ge\u00e7i\u015fi
\nba\u015flamaktad\u0131r.
\n4. Antibiyotik dozu
\n5. Verili\u015f \u015fekli: Memeden verilenlerde kas, damar, ve a\u011f\u0131z yoluyla verilenlerden
\ndaha fazlad\u0131r.
\n6. Mevsim: Hastal\u0131klar\u0131n artt\u0131\u011f\u0131 k\u0131\u015f ve ilkbahar aylar\u0131nda miktar daha fazlad\u0131r.
\nAntibiyotikli s\u00fctlerin yaratt\u0131\u011f\u0131 sorunlar
\n1. Sa\u011fl\u0131k a\u00e7\u0131s\u0131ndan duyarl\u0131 insanlarda alerjik reaksiyonlara neden olmaktad\u0131r
\n2. Antibiyotikli s\u00fct\u00fc s\u00fcrekli t\u00fcketim sonucunda insanlardaki mikroorganizmalar
\nantibiyotige kar\u015f\u0131 diren\u00e7 kazanmamaktad\u0131r.
\n62
\n3. S\u00fct teknolojisinde peynir yo\u011furt, tereya\u011f\u0131 gibi \u00fcr\u00fcnlerin \u00fcretiminde ve s\u00fctlerin
\nkalite kontrol\u00fcnde problemler ortaya \u00e7\u0131kmaktad\u0131r
\n-Yo\u011furt bakterileri Lb bulgaricus ve Str thermophilus antibiyotiklere kar\u015f\u0131 \u00e7ok
\nduyarl\u0131d\u0131r. Bakteriler aras\u0131ndaki simbiyoz ili\u015fki bozulmakta asitlik geli\u015fimi
\nyava\u015flayarak ink\u00fcbasyon s\u00fcresi uzamaktad\u0131r.
\n-Peynir teknolojisinde antibiyotikli s\u00fctler \u00fcretim a\u015famas\u0131nda \u00f6nleyebilecek \u00f6l\u00e7\u00fcde
\nde\u011fildir. Ancak olgunla\u015fma d\u00f6neminde baz\u0131 kalite bozukluklar\u0131na neden olmaktad\u0131r.
\nPeynir \u00fcretiminde ba\u015flang\u0131\u00e7taki \u0131s\u0131l i\u015flem s\u0131ras\u0131n antibiyotiklerin amam\u0131 inaktif hale
\ngelmedikleri i\u00e7in peynir s\u00fct\u00fcne ilave edilen starter bakterilerinin faaliyetini yava\u015flat\u0131r.
\nBunun sonucunda yeterli asitlik geli\u015fimi sa\u011flanamaz, peyniralt\u0131 suyu p\u0131ht\u0131dan
\nyeterince ayr\u0131lmaz ve p\u0131ht\u0131da fazla su kalarak yumu\u015fak peynir elde edilir. Di\u011fer
\ntaraftan gerek i\u015fleme gerekse olgunla\u015fma s\u0131ras\u0131nda antibiyoti\u011fe diren\u00e7li bakteriler
\nortama hakim olarak tat ve yap\u0131 bozukluklar\u0131na neden olur. \u00d6rne\u011fin koliformlar
\n\u00e7o\u011falarak gaz olu\u015fturur. Ayr\u0131ca sert peynirlerde olgunla\u015fma s\u0131ras\u0131nda antibiyoti\u011fe
\ndaha diren\u00e7li olan tereya\u011f bakterileri ortama hakim olarak delik ve \u00e7atlaklar\u0131n
\nolu\u015fmas\u0131na neden olur. Baz\u0131 laktik asit bakterileri faaliyetleri sonucunda s\u00fctte do\u011fal
\nolarak antibiyotik olu\u015fturabilir. Bunlardan nisin \u00f6zellikle tereya\u011f asidi
\nfermentasyonunu engelleyebilmektedir.
\n-Tereya\u011f \u00fcretiminde kullan\u0131lan bakteriler de Str. Cremoris, Str. Citrovorum, Stri
\nparacitrovorum antibiyotiklerden etkilenir. Asitlik geli\u015fimi yava\u015flar, yay\u0131klama s\u00fcresi
\nuzar, tat ve aroma maddeleri yeterli miktarda olu\u015fmaz.
\n-Di\u011fer kurutulmu\u015f ve koyula\u015ft\u0131r\u0131lm\u0131\u015f \u00fcr\u00fcnlerdeki antibiyotik kal\u0131nt\u0131s\u0131 konsantre hale
\ngelece\u011finden halk sa\u011fl\u0131\u011f\u0131 a\u00e7\u0131s\u0131ndan da sak\u0131ncalar ortaya \u00e7\u0131kar.
\n-antibiyotikli s\u00fctlerde mikroorganizma \u00fczerindeki etkisi nedeniyle mikroorganizma test
\nsonu\u00e7lar\u0131 yan\u0131l\u0131c\u0131 bilgi verir. S\u00fctte kalan antibiyotik fosfataz testine engel olur.
\nPast\u00f6rize olmu\u015f s\u00fct penisilin ve tetrasiklin etkisiyle mavi renk verir ve hi\u00e7 past\u00f6rize
\nolmam\u0131\u015f gibi i\u015flem g\u00f6r\u00fcr.
\n\u00d6nlemler
\n1. Sorun yaratmamas\u0131 i\u00e7in antibiyotikli s\u00fctler hi\u00e7 i\u015fletmeye sokulmamal\u0131d\u0131r.
\n2. S\u00fcte uygulanan \u0131s\u0131l i\u015flemin derecesine g\u00f6re aktivite bir miktar
\nazalt\u0131labilmektedir. \u00d6rn 72C\/15 saniye\u2019lik \u0131s\u0131l i\u015flem penisilinin %8 ini,
\nsterilizasyon ise % 50\u2019sini inaktif hale getirmektedir.
\n63
\n3. So\u011fukta bekletilen s\u00fctlerde antibiyotik kal\u0131nt\u0131lar\u0131n\u0131n azald\u0131\u011f\u0131 belirtilmi\u015ftir.
\n\u00d6rne\u011fin 4C\/7g\u00fcn bekletilen s\u00fctlerde penisilinde % 37 azalma meydana
\ngelmi\u015ftir.
\n4. Antibiyotik i\u00e7eren yalp\u0131 s\u00fct krema seperat\u00f6r\u00fcnde ayr\u0131ld\u0131\u011f\u0131nda krema ve ya\u011fs\u0131z
\ns\u00fcte e\u015fit oranda penisilin ge\u00e7ti\u011fi belirlenmi\u015ftir.
\n2. Radyoaktif madde kal\u0131nt\u0131lar\u0131
\nBaz\u0131 elementlerin radyoaktif izotoplar\u0131 s\u00fctte hatta hemen hemen b\u00fct\u00fcn g\u0131dalarda
\nbulunur. Atom reakt\u00f6rlerinden, n\u00fckleer denemelerden, santrallerden ve silahlardan
\ndo\u011faya bula\u015fan (toprak, bitki, su) oradan da hayvana ve sonra da s\u00fcte bula\u015fan
\nmaddelere \u201cradyoaktif madde kal\u0131nt\u0131lar\u0131\u201d denir. \u0130ki \u00e7e\u015fit radyoaktivite vard\u0131r:
\nDo\u011fal radyoaktivite: Gezegenler aras\u0131 bo\u015flukta bulunan do\u011fal radyon\u00fckleidlerin
\nolu\u015fturdu\u011fu radyasyon, \u00e7evrede insan v\u00fccudunda do\u011fal olarak bulunanlard\u0131r.
\nBunlar\u0131n bula\u015fanlar ile ilgisi yoktur.
\nDo\u011fal olmayan radyoaktivite:
\n-g\u00fcnl\u00fck ya\u015fant\u0131m\u0131za girmi\u015f olan TV, r\u00f6ntgen cihaz\u0131 gibi cihaz ve e\u015fyalardan yay\u0131lan
\nradyoaktif madde kal\u0131nt\u0131lar\u0131 (\u00f6nemsiz)
\n-n\u00fckleer deneme, santral ve atom reakt\u00f6rlerinden yay\u0131lan ve radyoaktif serpinti olarak
\nda isimlendirilen kal\u0131nt\u0131lar (\u00f6nemli)
\nN\u00fckleer bir patlamada par\u00e7alanma \u00fcr\u00fcnleri \u00e7ok y\u00fckseklere \u00e7\u0131kar, hava ak\u0131mlar\u0131yla
\nyay\u0131l\u0131r ve ya\u011f\u0131\u015flarla yery\u00fcz\u00fcne inerek; topra\u011fa, bitkilere, havaya ve suya bula\u015f\u0131r. Bu
\nyollarla hayvan\u0131n solunum, sindirim organlar\u0131n\u0131n mukozas\u0131 taraf\u0131ndan absorbe edilip,
\nkan yoluyla v\u00fccuda ve s\u00fct bezlerine bula\u015f\u0131r.
\nBu maddelerin par\u00e7alanma h\u0131z\u0131 \u00f6nemlidir. Baz\u0131 tan\u0131mlar bulunmaktad\u0131r.
\nFiziksel yar\u0131lanma s\u00fcresi: \u0130zotopun miktar\u0131n\u0131n yar\u0131ya inmesi i\u00e7in ge\u00e7en zamand\u0131r
\nBiyolojik yar\u0131lanma s\u00fcresi: V\u00fccuda al\u0131nan radyoaktif maddenin yar\u0131s\u0131n\u0131n do\u011fal yollarla
\nv\u00fccuttan at\u0131laca\u011f\u0131 zamand\u0131r. Beslenme a\u00e7\u0131s\u0131ndan \u00f6nemlidir. Atom bombas\u0131 testleri
\nradyoaktif Sr ve I, n\u00fckleer reakt\u00f6r kazalar\u0131 da Cs kontaminasyonuna neden olur.
\n64
\n\u00c7izelge 1. S\u00fctte bulunan \u00f6nemli radyoaktif elementler
\nElement Kritik S\u00fctte bulundu\u011fu Yar\u0131lanma s\u00fcresi
\norgan yer Fiziksel Biyolojik
\n89Sr Kemik En az %80 kazein miselleri, kalan\u0131
\nserum faz\u0131nda
\n52 g\u00fcn \u2248 50 y\u0131l
\n90Sr Kemik En az %80 kazein miselleri, kalan\u0131
\nserum faz\u0131nda
\n28 y\u0131l \u2248 50 y\u0131l
\n131I Tiroid bezi Serum ( \u2248 % 7si ya\u011fda faz\u0131nda) 8 g\u00fcn \u2248 100
\ng\u00fcn
\n137Cs Kas serum 33y\u0131l \u2248 30 g\u00fcn
\nSr v\u00fccutta kalma s\u00fcresi en uzun elementtir ve Ca ile ayn\u0131 \u00f6zellikleri g\u00f6sterdi\u011finden
\ns\u00fctte ve \u00fcr\u00fcnlerinde fazla miktarda bulunur. T\u00fcm g\u0131da maddeleriyle al\u0131nan Sr un %
\n38!i s\u00fct \u00fcr\u00fcnleriyle al\u0131nmaktad\u0131r. S\u00fctte iyodun b\u00fcy\u00fck bir k\u0131sm\u0131 \u00e7\u00f6z\u00fcnm\u00fc\u015f iyod\u00fcr
\nhalinde bulunur. Cs s\u00fctteki durumu K+ ve Na+ gibidir.
\nS\u00fcte bu maddelerin bula\u015fma ihtimali varsa en iyi \u00e7\u00f6z\u00fcm radyoaktif element
\nkonsantrasyonunun d\u00fc\u015f\u00fck olan \u00fcr\u00fcnlere i\u015flenmesidir. Tereya\u011f\u0131nda Ca ve K miktar\u0131
\naz olmas\u0131 Sr ve Cs tereya\u011f\u0131na az miktarda ge\u00e7ece\u011fini g\u00f6sterir. Tereya\u011f\u0131na s\u00fctteki
\nSr % 1i Cs da % 2\u2018si ge\u00e7er. Sr, Ca ile ilgili oldu\u011fundan peynire s\u00fctteki Sr\u2019un % 45-
\n83\u2019\u00fc ge\u00e7er.
\nKontamine olmu\u015f s\u00fct\u00fcn temizlenmesi i\u00e7in; iyon de\u011fi\u015ftiriciler ve elektrodiyaliz
\nkullan\u0131labilir. Potasyum perklorat gibi ba\u011flay\u0131c\u0131 maddeler yeme kar\u0131\u015ft\u0131r\u0131labilir veya
\nkalsiyum fosfat s\u00fcte ilave edilebilir.
\n3.A\u011f\u0131r metaller
\nS\u00fct ve \u00fcr\u00fcnleri farkl\u0131 kimyasal yap\u0131larda toksik ve toksik olmayan metal iyonlar\u0131 i\u00e7erir.
\nBunlar do\u011fal olarak mera beslenme tekniklerinden ve end\u00fcstriyel ve insan
\naktivitesinden olu\u015fan kontaminasyondan kaynaklanmaktad\u0131r. G\u0131da G\u00fcvenli\u011fi
\n65
\na\u00e7\u0131s\u0131ndan en \u00f6nemli elementler As, Cd, Pb, Hg, Sn d\u0131r. Ancak beslenme a\u00e7\u0131s\u0131ndan
\nnormal konsantrasyonlarda Cu, Fe, Se, ve Zn da \u00f6nem ta\u015f\u0131maktad\u0131r.
\nA\u011f\u0131r metallerin olumsuz etkileri;
\nKur\u015fun: n\u00f6rofizyolojik geli\u015fme
\nKadmiyum:nefrotoksik
\nCiva:sinir zehiri, nefrotoksik
\nArsenik:kanserojen
\nKrom: genotoksik
\nSelenyum: sinir zehiri
\nKontaminasyon kaynaklar\u0131
\n-S\u00fct ve \u00fcr\u00fcnlerinin konuldu\u011fu alet ekipmanlar, kazanlar, tekneler vs. Burada Metal
\niyonlar\u0131n\u0131n ge\u00e7i\u015fi; y\u00fczeyde meydana gelen kimyasal tepkimeler ve metal y\u00fczeyindeki
\nelektron al\u0131\u015fveri\u015fidir. \u00dcr\u00fcnlerdeki laktik asit de korozyonu h\u0131zland\u0131rmaktad\u0131r.
\n-Kullanma suyu da iyi bir bula\u015fma kayna\u011f\u0131d\u0131r. Kullanma suyunda bulunabilecek Fe
\nmiktar\u0131 0.3 mg\/Lt olarak s\u0131n\u0131rland\u0131r\u0131lm\u0131\u015ft\u0131r.
\n-Yemlerin y\u00fcksek\/a\u015f\u0131r\u0131 d\u00fczeyde metalle kontaminasyonu
\nKontaminasyonun \u00f6nlenmesi i\u00e7in;
\n1. End\u00fcstriyel \u00fcretim b\u00f6lgeleri ile tar\u0131ma dayal\u0131 end\u00fcstri b\u00f6lgeleri ayr\u0131lmal\u0131d\u0131r
\n2. Maksimum konsantrasyonun \u00fczerinde metal iyonu i\u00e7eren yemler imha
\nedilmelidir
\n3. S\u00fct ve \u00fcr\u00fcnleri sadece inert y\u00fczeylerle temas etmelidir.
\n4. Temizlik ve dezenfektanlar
\nDeterjanlar s\u00fct ve \u00fcr\u00fcnlerinin temas etti\u011fi yerdeki her t\u00fcrl\u00fc kiri temizlemek,
\ndezenfektanlar ise s\u00fct\u00fcn \u00fcretiminden ambalajlanmas\u0131na kadarki a\u015famada temas
\netti\u011fi her t\u00fcrl\u00fc y\u00fczeyin mikroorganizmalardan ar\u0131nd\u0131r\u0131lmas\u0131 i\u00e7in kullan\u0131lan kimyasal
\nmaddelerdir. Bu i\u015flemden sonra y\u00fczeyden temizlik ve dezenfektan maddeler etkili bir
\nbi\u00e7imde uzakla\u015ft\u0131r\u0131lmad\u0131\u011f\u0131 zaman kal\u0131nt\u0131lar\u0131 s\u00fcte de ge\u00e7er. Temizlik sadece \u00fcretim
\n66
\nbirimlerinde de\u011fil, ayn\u0131 zamanda \u00e7i\u011f s\u00fct\u00fcn \u00fcretimi, depolama, ta\u015f\u0131ma ve pazarlama
\ns\u0131ras\u0131nda da uygulan\u0131r.
\nY\u00fczeydeki dezenfektan kal\u0131nt\u0131s\u0131 y\u00fczeyle temas etti\u011fi zaman s\u00fcte de bula\u015fmaktad\u0131r.
\nBu kal\u0131nt\u0131lar \u00f6zellikle laktik asit bakterilerinin geli\u015fmelerini olumsuz y\u00f6nde
\netkilemektedir. Bu nedenle temizlik ve dezenfeksiyondan sonra su ile yap\u0131lan
\ndurulamay\u0131 s\u0131cak su ve buhar izlerse daha olumlu bir sonuca ula\u015f\u0131labilir.
\n\u00c7izelge 2. Baz\u0131 dezenfektan madde kal\u0131nt\u0131lar\u0131n\u0131n laktik asit bakterileri \u00fczerine etkisi
\nLaktik asit bakterilerinin
\nDezenfektan madde Faaliyetini engelleyen
\nkonsantrasyon (ppm)
\nFaaliyetini inhibe eden
\nkonsantrasyon (ppm)
\nD\u00f6rtl\u00fc amonyum
\nbile\u015fikleri
\n5-30 50-100
\nKlorlu bile\u015fikler 10-200 200-750
\nHidrojen peroksit 1-10 40-150
\n\u0130yodoforlar 2-50 50-100
\nBu konuda s\u00fcte ge\u00e7mesi muhtemel olan kal\u0131nt\u0131 miktar\u0131n\u0131 en aza indirmek i\u00e7in
\nal\u0131nacak \u00f6nlemler s\u0131ralanm\u0131\u015ft\u0131r
\n1. Sular\u0131 yumu\u015fatmak i\u00e7in daha uygun bile\u015fikler geli\u015ftirmek
\n2. Temizleyiciler i\u00e7in yeni form\u00fclasyonlar geli\u015ftirmek
\n3. Daha etkin sanitasyon y\u00f6ntemleri
\n4. Kullan\u0131lan alet ekipmanlar\u0131 geli\u015ftirerek k\u00f6\u015fe malzemelerin kullan\u0131lmamas\u0131
\ny\u00f6n\u00fcnde \u00f6nlemler
\n5. Hem ekipmanlar\u0131 hem de temizleyici maddeleri do\u011fru kullan\u0131m
\n5.Pestisitler
\nTar\u0131msal faaliyetlerde ha\u015fere ve zararl\u0131lar\u0131 \u00f6ld\u00fcrmek, hastal\u0131klarla m\u00fccadele etmek
\namac\u0131yla kullan\u0131lan kimyasal bile\u015fiklere pestisit, s\u00fct ve \u00fcr\u00fcnlerine bula\u015fan ila\u00e7
\nkal\u0131nt\u0131lar\u0131na da pestisit resid\u00fcleri ad\u0131 verilmektedir. 6 grupta incelenebilir
\n1) \u0130nsektisit: ha\u015fereleri \u00f6ld\u00fcrenler
\n2) Fungisit: paraziter mantarlar
\n67
\n3) Hetbisit: zararl\u0131 otlar
\n4) Molluskisit. Yumu\u015fak\u00e7alar\u0131 \u00f6ld\u00fcrenler
\n5) Nematosit. Parazitlere etkin
\n6) Rodentisit. Kemirgenlere kar\u015f\u0131
\nTar\u0131mda 1940 l\u0131 y\u0131llara kadar zararl\u0131lara kar\u015f\u0131 arsenik, nikotin k\u00fck\u00fcrt ve bak\u0131rl\u0131 ila\u00e7lar
\nkullan\u0131lm\u0131\u015ft\u0131r. Daha sonra DDT ve organik fosforlu bile\u015fikler kullan\u0131lmaya
\nba\u015flanm\u0131\u015ft\u0131r. Pestisitlerden bekleneen ha\u015ferelere kar\u015f\u0131 g\u00f6sterilen toksik etkinin insan
\nve hayvanlarda g\u00f6r\u00fclmemesi gerekir. Kal\u0131nt\u0131lar\u0131n insan sa\u011fl\u0131\u011f\u0131 i\u00e7in zararl\u0131 oldu\u011fu
\nkesin olarak ispatlanm\u0131\u015ft\u0131r.
\nPestisidlerin toprakta uzun s\u00fcre \u00f6zelliklerini korudu\u011fu belirlenmi\u015ftir. \u00d6rn; DDT 10 y\u0131l,
\ndieldrin, 8 y\u0131l, lindan 6.5 y\u0131l toprak i\u00e7inde etkinli\u011fini s\u00fcrd\u00fcrmektedir. Suda \u00e7\u00f6z\u00fcnenler
\nidrar ve d\u0131\u015fk\u0131 ile d\u0131\u015far\u0131 at\u0131lmaz, ya\u011fda \u00e7\u00f6z\u00fcnenler ise ya\u011fl\u0131 dokularda depolan\u0131r.
\nS\u00fct ve \u00fcr\u00fcnlerinde direkt olarak pestisit kullan\u0131m\u0131 s\u00f6z konusu de\u011fildir. S\u00fct hayvanlar\u0131
\npestisiti genellikle yemle al\u0131rlar. Kan yoluyla s\u00fcte oradan da insanlara ge\u00e7er. \u0130lac\u0131n
\nkullan\u0131m ko\u015fullar\u0131na g\u00f6re toprakta kalan kal\u0131nt\u0131 patates pancar gibi bitkilerin
\nyumrular\u0131nda ve yaprakta birikir.
\n-Meradaki yem bitkilerinde, kaba ve kesif yemde, i\u00e7me suyunda pestisit bulunabilir.
\n-Ayr\u0131ca pestisitle bula\u015f\u0131k tar\u0131msal \u00fcr\u00fcn at\u0131klar\u0131n\u0131n yem olarak kullan\u0131lmas\u0131 yatakl\u0131k
\nolarak kullan\u0131lan saman\u0131n hayvanlar taraf\u0131ndan yenmesi, deri yoluyla hayvan
\nv\u00fccuduna giren pestisit kal\u0131nt\u0131lar\u0131 s\u00fcte oradan da insana bula\u015f\u0131r.
\n-Ah\u0131rdaki parazitler i\u00e7in ila\u00e7lama yap\u0131l\u0131p hemen hayvanlar\u0131n ah\u0131ra al\u0131nmas\u0131 veya
\ni\u00e7erdeyken ila\u00e7lama yap\u0131lmas\u0131 deri yoluyla hayvana kal\u0131nt\u0131 ge\u00e7er
\n-Hayvan parazitleriyle m\u00fccadele i\u00e7in kullan\u0131lan ila\u00e7lar da kana ge\u00e7erek bula\u015fmaya
\nneden olur.
\n-Kompozit s\u00fct \u00fcr\u00fcnlerinde kontamine katk\u0131 maddesi kullan\u0131m\u0131 da bula\u015fmaya neden
\nolmaktad\u0131r (\u00f6rn \u00e7ilekli yo\u011furt)
\nS\u00fcte uygulanan teknolojik i\u015flemler pestisit kal\u0131nt\u0131lar\u0131 \u00fczerinde fazla etkili de\u011fildir. E\u011fer
\ns\u00fcte bula\u015fm\u0131\u015fsa \u00fcr\u00fcnde de mutlaka olacakt\u0131r. \u0130nsanlarda kronik zehirlenmeler ve
\n\u00e7evre kirlili\u011fi y\u00f6n\u00fcnden \u00f6zellikle bu konunun s\u0131k\u0131 denetlenmesi gerekmektedir.
\n68
\nFAO\/WHO te\u015fkilat\u0131na ba\u011fl\u0131 komitelerden Kodeks Alimentarius komisyounun pestisit
\nve ila\u00e7 kal\u0131nt\u0131lar\u0131 alt komiteleri taraf\u0131ndan s\u00fct ve \u00fcr\u00fcnlerinde 85 adet pestisit
\nbelirlenmi\u015f ve bunlar\u0131n kal\u0131nt\u0131 d\u00fczeyleriyle ilgili s\u0131n\u0131rlamalar getirilmi\u015ftir.
\n6.Mikotoksinler
\nMikotoksinler, insan ve hayvanlarda mutajenik, kansirojenik, teratojenik, akut ve
\ntoksik etki gibi patolojik de\u011fi\u015fikliklere neden olan k\u00fcf metabolitleridir. S\u00fct ve \u00fcr\u00fcnleri
\nmikotoksin kontaminasyonuna en duyarl\u0131 gruptur. Aflatoksin M1 ve aflatoksin B1 en
\n\u00f6nemli s\u00fct kontaminant\u0131 mikotoksinlerdir. Kontaminasyon 2 \u015fekilde ger\u00e7ekle\u015fir
\n\u0130ndirek kontaminasyon
\nKontamine yemlerin s\u00fct s\u0131\u011f\u0131rlar\u0131nca t\u00fcketimi ile olu\u015fur. Aflatoksin B1 Aspergillus
\nflavus ve Aspergillus paraciticus taraf\u0131ndan uygun s\u0131cakl\u0131k su aktivitesi ve besin
\ngereksinimi ko\u015fullar\u0131nda yem ve yem katk\u0131s\u0131 olarak kullan\u0131lan tar\u0131msal \u00fcr\u00fcnlerde
\n(ya\u011fl\u0131 tohumlar, hububat, kurutulmu\u015f hindistan cevizi) sentezlenir. S\u00fctte ise B1\u2019in 4
\nhidroksi t\u00fcrevi olan M1 meydana gelir. Bu nedenle t\u00fcz\u00fck ve y\u00f6netmeliklerde
\naflatoksin d\u00fczeyleriyle ilgili s\u0131n\u0131rlamalar getirilmi\u015ftir.
\nDirekt kontaminasyon
\nS\u00fct \u00fcr\u00fcnlerinin kontaminasyonudur. \u00d6zellikle de peynirin hem olgunla\u015fmada
\nyararlan\u0131lan hem de istenmeyen k\u00fcfle kontaminasyonu sonucu olu\u015fan
\naflatoksinlerdir. Penicillium roqueforti (mavi damarl\u0131 peynir\/blue cheese) ve
\nPenicillium camemberti (beyaz k\u00fcfl\u00fc peynir) \u2018nin belirli su\u015flar\u0131 k\u00fcfle olgunla\u015ft\u0131r\u0131lan
\npeynirlerde kullan\u0131lmaktad\u0131r. Bu tip peynirlerde mikofenolik asit, rokfortin,
\nsiklapiazonik asit gibi mikotoksinlere rastlanm\u0131\u015ft\u0131r. Ayr\u0131ca peynirlerde Penicillium
\nssp. t\u00fcrleri taraf\u0131ndan salg\u0131lanan okratoksin A, penisilik asit, patulin di\u011fer
\nmikotoksinlerdir. Bunlar\u0131n d\u0131\u015f\u0131nda Aspercillus versicolar taraf\u0131ndan sentezlenen
\nsterigmatosistin de sert peynirlerde rastlanan bir kontaminantt\u0131r. Yemlerde ayr\u0131ca
\nfusarium toksinlerinden fumonisin B1 ve B2 bulunabilir.
\n69
\nYemler ve s\u00fct \u00fcr\u00fcnlerindeki maksimum aflatoksin miktar\u0131 i\u00e7in Avrupa \u00fclkeleri ve ABD
\naras\u0131nda farkl\u0131 bildirimler bulunmaktad\u0131r. Uyum sa\u011flanmas\u0131 i\u00e7in Kodeks Alimentarius
\nKomitesince s\u00fctteki aflatoksin M1 miktar\u0131 0.5 \u00b5g\/kg olarak belirlenmi\u015ftir.
\nYem ve s\u00fct \u00fcr\u00fcnlerdeki aflatoksin bula\u015fmas\u0131n\u0131 \u00f6nlemek i\u00e7in \u00f6ncelikle k\u00fcf geli\u015fiminin
\nengellenmesi ve fakt\u00f6rlerin kontrol al\u0131nmas\u0131 gerekmektedir. Yem hammaddeleri ve
\ns\u00fct \u00fcr\u00fcnlerinin \u00fcretiminin her a\u015famas\u0131, ta\u015f\u0131ma ve depolama kontrol alt\u0131na al\u0131nmal\u0131,
\ns\u00fcrekli \u00f6l\u00e7\u00fcmler yap\u0131lmal\u0131d\u0131r.
\n7. \u00c7evresel kontaminantlar
\nPoliklorludibenzo-para-dioksinler (PCDD), poliklorludibenzofuranlar (PCDF) ve
\npoliklorlubifeniller (PCB) dioksin ve dioksin benzeri maddeler olarak adland\u0131r\u0131l\u0131r.
\nPoliklorlu bifenil bile\u015fikleri (PCB) de\u011fi\u015fik oranlarda klor i\u00e7eren v\u00fccutta biriken, \u00e7evre
\nkirlili\u011fine yol a\u00e7an, kal\u0131c\u0131 organik kirletici maddelerdir. PCB’ler kokusuz, tats\u0131z, berrak
\nile a\u00e7\u0131k sar\u0131 aras\u0131 renkli viskoz s\u0131v\u0131lard\u0131r. Transformat\u00f6r ve kondansat\u00f6rler i\u00e7in yal\u0131t\u0131m
\ns\u0131v\u0131s\u0131, elektronik ekipmanlar\u0131n PVC kaplamalar\u0131nda dengeleyici katk\u0131 maddesi olarak,
\npestisitlerde, hidrolik s\u0131v\u0131lar\u0131nda, contalarda, yap\u0131\u015ft\u0131r\u0131c\u0131larda, a\u011fa\u00e7 cilalar\u0131nda,
\nboyalarda, karbonsuz kopya k\u00e2\u011f\u0131tlar\u0131nda kullan\u0131l\u0131r. Toprak, su ve hava gibi \u00e7evresel
\nkaynaklarda bulunup hem gaz faz\u0131nda hem de aerosollerle atmosferik ta\u015f\u0131n\u0131m yoluyla
\n\u00e7evreye yay\u0131lmaktad\u0131r. S\u00fct ve \u00fcr\u00fcnlerindeki \u00f6nemi s\u00fct ya\u011f\u0131n\u0131n PCB lerle kontamine
\nolmas\u0131ndan kaynaklanmaktad\u0131r. S\u00fcte bula\u015fma kaynaklar\u0131; yemler, balya ipleri, silo
\n\u00f6rt\u00fcleri, ah\u015fap koruyucu ajanlar, s\u00fct sa\u011f\u0131m makinelerinde kullan\u0131lan vakum ya\u011flar\u0131,
\ndi\u011fer s\u00fct alet ve ekipmanlar\u0131nda kullan\u0131lan gres ya\u011f\u0131 gibi kaynaklard\u0131r.
\n8.Nitrat kontaminasyonu
\nS\u00fct ve \u00fcr\u00fcnlerinin nitrat, nitrit ve nitrozaminlerle kontaminasyonu sa\u011f\u0131m \u00f6ncesi ve
\nsa\u011f\u0131m sonras\u0131 s\u00fct \u00fcr\u00fcnlerinin \u00fcretimi yoluyla ger\u00e7ekle\u015fmektedir. Bula\u015fma kaynaklar\u0131
\na\u015fa\u011f\u0131da yer almaktad\u0131r:
\n1) Nitrat peynirde ge\u00e7 \u015fi\u015fmeyi \u00f6nlemek amac\u0131yla baz\u0131 \u00fclkelerde s\u00fcte
\nkat\u0131lmaktad\u0131r. Hollanda da baz\u0131 peynirlerde 15 g\/100kg d\u00fczeyinde potasyum
\nnitrat kullan\u0131m\u0131na izin verilmektedir.
\n2) Baz\u0131 \u00fclkelerde temizleme i\u015flemlerinde nitrik asit kullan\u0131lmaktad\u0131r. \u00d6zellikle
\nboru hatl\u0131 s\u00fct ta\u015f\u0131ma sistemlerinde s\u00fctteki kal\u0131nt\u0131 nitrat miktar\u0131 artmaktad\u0131r.
\n3) Nitrozaminler ise peynir ve kurutulmu\u015f s\u00fct \u00fcr\u00fcnlerinin \u00fcretimi s\u0131ras\u0131nda
\npar\u00e7alanma \u00fcr\u00fcn\u00fc olarak ortaya \u00e7\u0131kmaktad\u0131r.
\n4) Nitrozaminler baz\u0131 veteriner ila\u00e7lar\u0131n\u0131n etken maddesidir
\n5) Nitrat bazl\u0131 herbisit ve insektisitler bir di\u011fer bula\u015fma kayna\u011f\u0131d\u0131r
\n6) Yem bitkileri ve su bula\u015fma kayna\u011f\u0131d\u0131r<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

S\u00fct \u0130\u00e7eri\u011fi   S\u00fct i\u00e7eri\u011finin en \u00f6nemli bile\u015fenin sudur.\u00a0S\u00fct\u00fcn ana bile\u015feni olan su, yakla\u015f\u0131k y\u00fczde 87\u00a0oran\u0131nda yer al\u0131r. Su, yeni do\u011fan buza\u011f\u0131 i\u00e7in olmazsa olmaz hayati bir s\u0131v\u0131d\u0131r ve \u00e7ok gereklidir ,\u00a0ayr\u0131ca s\u00fctt\u00fcn i\u00e7indeki di\u011fer t\u00fcm besin\u00a0maddeleri i\u00e7in de bir ta\u015f\u0131y\u0131c\u0131 olarak\u00a0ihtiya\u00e7 duyulur. Karbonhidratlar S\u00fct\u00fcn karbonhidrat i\u00e7eri\u011finin b\u00fcy\u00fck \u00e7o\u011funlu\u011fu laktozdur. Laktoz, yeni do\u011fan buza\u011f\u0131 i\u00e7in … Okumaya devam et “S\u00fct \u0130\u00e7eri\u011fi”<\/span><\/a><\/p>","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_exactmetrics_skip_tracking":false,"_exactmetrics_sitenote_active":false,"_exactmetrics_sitenote_note":"","_exactmetrics_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[2],"tags":[28,161,162,85,7,95,46,113],"class_list":["post-658","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-sut-hakkinda","tag-cig-sut","tag-deve-sutu","tag-esek-sutu","tag-gunluk-cig-sut","tag-gunluk-sut","tag-pastorize-sut","tag-sut","tag-sut-uretimi"],"aioseo_notices":[],"_links":{"self":[{"href":"http:\/\/www.sutyo.com\/tr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/658","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"http:\/\/www.sutyo.com\/tr\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"http:\/\/www.sutyo.com\/tr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/www.sutyo.com\/tr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/www.sutyo.com\/tr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=658"}],"version-history":[{"count":3,"href":"http:\/\/www.sutyo.com\/tr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/658\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":663,"href":"http:\/\/www.sutyo.com\/tr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/658\/revisions\/663"}],"wp:attachment":[{"href":"http:\/\/www.sutyo.com\/tr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=658"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"http:\/\/www.sutyo.com\/tr\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=658"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"http:\/\/www.sutyo.com\/tr\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=658"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}